Zutaten:
6 Eier, getrennt
175 g Zucker
75 g Mehl
25 g Speisestärke
1 unbehandelte Zitrone; abgeriebene Schale
1 Prise Salz
Füllung/Belag:
2 Eier
275 g Zucker
1 Zitrone; abgeriebene Schale u. Saft
50 g Mehl
1/2 Liter Süße Sahne, steif geschlagen
Gelee-Zitronen u.-Orangen (Garnitur)
Zubereitung:
Backofen auf 180 °C vorheizen (Gas 2). Die Springform
mit Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Eigelb, Zucker,
Zitronenschale und Salz mit 2 EL kaltem Wasser in einer
Schüssel verrühren. Mit dem Schneebesen des Handrührgerätes
auf höchster Stufe 5 Min. hellschaumig schlagen. Mehl u.
Speisestärke vermischen u. mit dem Teigschaber unter die
Eigelbmasse ziehen. Eiweiß sehr steif schlagen und unter
die Masse heben. Den Teig in die Form füllen und im Backofen
45 Min. goldbraun backen. Den Boden aus der Form auf einen
Kuchenrost stürzen und abkühlen lassen.
Füllung und Belag:
Eier, Zucker und Zitronensaft schaumig schlagen. Zitronensaft
mit Wasser auf 275 ml auffüllen. Zusammen mit dem Mehl
in die Eigelbmasse rühren. Die Zitronencreme nun in einen
Topf gießen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren
zum Kochen bringen. 5-7 Min. unter Rühren kochen lassen,
bis die Creme dick und glatt ist. Vom Herd nehmen und abkühlen
lassen. Die steif geschlagene Sahne unter die Zitronencreme
ziehen. Den Boden 2x waagrecht durchschneiden.
Die beiden unteren Schichten mit Zitronencreme bestreichen
und die Torte zusammensetzen. Dann obenauf an den den Seiten
mit Creme bestreichen. Den oberen Rand mit Geleefrüchten
garnieren.
Charlotte Russe
Löffelbiskuits:
75 g Eigelb
45 g Zucker; (1)
1/2 Vanillestange; Mark
100 g Eiweiß
45 g Zucker; (2)
90 g Mehl
3 EL Erdbeermark
2 EL Pistazien; fein gemahlen
Glasur:
250 g Apricoture - erhitzte
passierte Aprikosenconfiture
Bayrisch Creme:
800 g Milch
280 g Zucker
2 Vanillestangen
160 g Eigelb
25 g Blattgelatine; kalt eingeweicht
800 g Rahm; geschlagen
150 g Erdbeermark
100 g Pistazien; fein gemahlen
Zubereitung:
Löffelbiskuits: Eigelb, Zucker (1) und Vanillemark
schaumig schlagen. Das Eiweiß mit Zucker (2) zu steifem
Schnee schlagen, und mit der Eigelb-Zucker-Masse,
sowie dem darübergesiebten Mehl locker vermengen.
Den Teig in 3 Portionen teilen, 1/3 mit Erdbeermark
und 1/3 mit gemahlenen Pistazien vermischen. Jede
der drei Massen separat in einen Spritzbeutel mit
glatter Spritztülle füllen, in länglichen Streifen
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dressieren
und bei etwa 200 °C 8 bis 10 Minuten nicht zu
dunkel backen. Die Löffelbiskuits abkühlen lassen.
Bayerische Creme:
Milch, Zucker und aufgeschnittene Vanillestangen aufkochen.
Das Eigelb schaumig rühren, die heiße Milch dazugeben
und bei mittlerer Hitze zu einer dicklichen Creme
rühren (nicht kochen!). Die ausgedrückte Gelatine
in der noch heißen Creme unter Rühren auflösen,
alles durch ein Tuch in eine Schüssel passieren und
im Eiswasserbad abkühlen. Sobald die Creme zu stocken
beginnt, den geschlagenen Rahm unterheben und die
Masse in drei Portionen teilen: davon 1/3 mit Erdbeermark
und 1/3 mit gemahlenen Pistazien vermischen.
Eine "Charlotte"- oder Glasform mit Löffelbiskuits
auskleiden:
Für den Boden die Biskuits an einem Ende spitz zuschneiden
und mit der abgerundeten Seite nach unten so anordnen,
dass die Spitzen in der Mitte zusammentreffen und
das Ganze eine Rosette bildet. Die restlichen Biskuits
mit der abgerundeten Seite nach außen - der Seitenwand
entlang aufstellen, so dass kein Zwischenraum bleibt
(eventuell seitlich und am unteren Ende begradigen).
Jetzt vorsichtig die Vanille-, Erdbeer- und Pistaziencreme
schichtweise einfüllen, jede Schicht einzeln gut
durchkühlen lassen und am Schluß die Form noch ca.
3 Stunden kühl stellen. Die oben überstehenden Löffelbiskuits
abschneiden, so dass sie gleich hoch sind wie die
Füllung. Die "Charlotte" stürzen, und mit warmer
Apricoture bepinseln.
Linzer Torte
Zutaten:
135 g weiche Butter
5 Eigelbe
125 g Zucker
1/2 unbehandelte Zitrone; davon fein abgeriebene Schale
50 g Walnusskerne
50 g Haselnüsse gemahlen
50 g Mandeln gemahlen
1 TL Zimtpulver
1/2 TL Nelkenpulver
1 EL Kirschwasser
250 g Mehl
1 Messerspitze Backpulver
350 g Johannisbeergelee
1 EL Schlagsahne
10 g Puderzucker
Zubereitung:
Die Butter bis auf 1 Esslöffel mit den Quirlen des Handrührers
etwa 10 Minuten schaumig rühren. Vier Eigelbe und den Zucker
zur Butter geben und etwa 5 Minuten schaumig rühren. Die
Zitronenschale fein abreiben. Die Walnüsse in der Moulinette
fein hacken. Die Zitronenschale mit Walnüsse, Haselnüsse,
Mandeln, Zimt, Nelkenpulver und Kirschwasser unter die Buttermischung
rühren. Mehl und Backpulver sieben und zur Buttermischung
geben. Schnell mit den Händen zu einem glatten Teig kneten.
Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde kalt
stellen.
Eine Springform mit der restlichen Butter ausstreichen.
Den Teig halbieren. Eine Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche
zu einem Kreis ausrollen und auf den Springformboden legen.
Den restlichen Teig nochmals halbieren. Eine Hälfte auf
der bemehlten Arbeitsfläche zu einem 5 mm dünnen und etwa
4 cm breiten Teigstreifen ausrollen und an den Springformrand
legen. Die Nahtstelle von Teigrand und Boden mit den Fingerspitzen
zusammendrücken.
Das Johannisbeergelee gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen.
Den restlichen Teig 3 mm dick auf der bemehlten Arbeitsfläche
ausrollen. Mit einem gewellten Teigrad in 1 cm breite Streifen
schneiden und gitterförmig auf das Gelee legen (Bild).
Den überstehenden Teigrand rundherum nach innen klappen.
Das restliche Eigelb mit der Sahne verquirlen und die Teigstreifen
und den Rand damit bepinseln.
Die Linzer Torte bei 180 °C im vorgeheizten Backofen
auf der 2. Einschubleiste von unten 45 Minuten backen. In
der Form kalt werden lassen und mindestens 2-3 Tage ruhenlassen.
Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Backen
Sie die Torte möglichst rechtzeitig und wickeln Sie die
Torte gut in Folie oder Pergamentpapier ein, damit sie nicht
austrocknet. Linzer Torte muss ein paar Tage ruhen, damit
sich alle ihre Gewürze gut verbinden und richtig durchziehen
können. Erst dann entwickelt sie ihr volles Aroma. Gut
verpackt hält sich die Torte 1 Woche bei Zimmertemperatur.
Frankfurter Kranz mit Krokant
Rührteig:
150 g Weizenmehl
100 g weiche Butter
150 g Zucker
3 Eier, Salz, Zitrone
1/2 Fläschchen Rum Aroma,
50 g Speisestärke 2 TL Backpulver
Buttercreme:
100 g Zucker
1/2 Liter Milch; kalt
200 g Butter; weich
1 Packung Puddingpulver Vanille
Krokant:
125 g Mandeln; abgezogen und gehackt
etwas Butter 60 g Zucker
Zudem:
Beleg-Kirschen, rote Konfitüre
Zubereitung:
Rührteig: Die Butter geschmeidig rühren und nach und nach
Zucker, Eier, Salz, Zitrone oder Rum Aroma unterrühren.
Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen, sieben, eßlöffel-weise
unterrühren. Den Teig in eine gefettete Kranzform füllen,
die Form in den auf 175- 200 °C vorgeheizten Backofen
schieben und 25-45 Minuten backen lassen.
Buttercreme: Vanillepuddingpulver mit Zucker und Milch nach
Packungsanleitung zubereiten, kalt stellen und ab und zu
etwas durchrühren. Die Butter geschmeidig rühren, den
Pudding eßlöffelweise darunter geben.
Krokant: Butter zerlassen, Zucker zufügen, unter Rühren
solange erhitzen bis der Zucker schwach gebräunt ist. Die
Mandeln hinzufügen, unter rühren solange erhitzen bis
der Krokant genügend gebräunt ist. Die Masse auf einer
mit Speiseöl bestrichenen Platte erkalten lassen, in kleine
Stücke zerstoßen. Oder fertigen Krokant nehmen.
Den Kuchen zweimal quer durchschneiden, mit Buttercreme
füllen / bestreichen (im Orginal mit einer Spur Johannisbeerkonfitüre
/ Spritztülle -> Bild), mit Krokant bestreuen und mit
der übrig gebliebenen Creme verzieren. Mit Kirschen garnieren
/ Pro Stück
Biskuit Grundrezepte
Biskuitboden / Hoher
Boden mit Honig:
180 g Weizenmehl
140 g Honig
5 Eiweiß / steif, 5 Eigelb
3 EL lauwarmes Wasser
1/4 TL Backpulver
Biskuitmasse:
200 g Zucker
150 g Mehl
100 g Stärke
5 Eiweiß / steif, 5 Eigelb
Vanille, Zitrone, Salz
Zubereitung:
Das wichtigste Triebmittel beim Biskuit ist die eingerührte
Luft. Sie macht den Teig locker und voluminös und lässt
ihn beim Backen hoch aufgehen. Zudem kann man der Biskuitmasse
noch etwas Backpulver hinzufügen.
Biskuitteig gelingt am besten, wenn das Eigelb, Zucker/Honig
und Wasser mit dem Schneebesen der Küchenmaschine bei höchster
Geschwindigkeit so lange geschlagen wird, bis eine sehr
dicke mayonnaisenähnliche Creme entstanden ist.
Die Größe der Rührschüssel muss im richtigen Verhältnis
zur Teigmenge stehen. In einem schmalen, hohen Gefäß lässt
sich eine kleine Teigmenge leichter schlagen, als in einer
breiten Schüssel, in der die Masse immer wieder auseinander
läuft.
Steifer Eischnee, ist für die Qualität der Biskuitmasse
besonders wichtig. Dieser gelingt nur, wenn Schüssel und
Rührbesen völlig frei von fett und Eigelbspuren sind.
Um die feinen Luftbläschen nicht zu zerstören, darf die
schaumige Biskuitmasse nicht gerührt werden. Den Eischnee
und das gesiebte Mehl mit einem großen Rührlöffel vorsichtig
unter die Eigelbmasse heben. Anschließend muss der Biskuitteig
sofort gebacken werden, damit er nicht zusammenfällt. Für
Biskuitböden (
für Torten) ist
eine Backtemperatur von ca. 180 °C optimal.
Teig für Biskuitrollen bei höherer Temperatur (220 °C)
nur wenige Minuten gebacken, damit er elastisch bleibt.
Bei niedriger Temperatur und längerer Backzeit würde die
Biskuitrolle trocken werden und beim Zusammenrollen brechen.
Hohe Biskuitböden sollten bis zum nächsten Tag ruhen,
ehe sie zum Füllen quer durchgeschnitten werden. Dann sind
sie fest genug und krümeln beim Schneiden nicht.
Die Springform nur am Boden einfetten. So kann der Teig
beim Backen nicht abrutschen und die Biskuittorte geht gleichmäßig
auf.
Kakao
Fermentation
