Tortenrezepte

Klassische Tortenrezepte

Klassische Köstlichkeiten, traditionell zubereitet und mit typischen Zutaten. Die Düfte, die beim Backen und Herstellen entstehen, wecken Erinnerungen, schaffen Vorfreude und zaubern ein Lächeln auf die Gesichter.
Biskuit Grundrezepte
Schwarzwälder Kirschtorte
Trüffeltorte
Zitronentorte
Carlotte Russe
Linzer Torte
Frankfurter Kranz

Biskuit Grundrezepte

Biskuitboden / Hoher Boden mit Honig:
180 g Weizenmehl
140 g Honig
5 Eiweiß / steif, 5 Eigelb
3 EL lauwarmes Wasser
1/4 TL Backpulver
Hoher Biskuitboden
Biskuitmasse:
200 g Zucker
150 g Mehl
100 g Stärke
5 Eiweiß / steif, 5 Eigelb
Vanille, Zitrone, Salz

Für Schwarzwälder Kirschtorte den Biskuit mit 60 g Kakao zubereiten.

Zubereitung:

Das wichtigste Triebmittel beim Biskuit ist die eingerührte Luft. Sie macht den Teig locker und voluminös und lässt ihn beim Backen hoch aufgehen. Zudem kann man der Biskuitmasse noch etwas Backpulver hinzufügen.
Biskuitteig gelingt am besten, wenn das Eigelb, Zucker/Honig und Wasser mit dem Schneebesen der Küchenmaschine bei höchster Geschwindigkeit so lange geschlagen wird, bis eine sehr dicke mayonnaisenähnliche Creme entstanden ist.
Die Größe der Rührschüssel muss im richtigen Verhältnis zur Teigmenge stehen. In einem schmalen, hohen Gefäß lässt sich eine kleine Teigmenge leichter schlagen, als in einer breiten Schüssel, in der die Masse immer wieder auseinander läuft.
Steifer Eischnee, ist für die Qualität der Biskuitmasse besonders wichtig. Dieser gelingt nur, wenn Schüssel und Rührbesen völlig frei von fett und Eigelbspuren sind.

Um die feinen Luftbläschen nicht zu zerstören, darf die schaumige Biskuitmasse nicht gerührt werden. Den Eischnee und das gesiebte Mehl mit einem großen Rührlöffel vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Anschließend muss der Biskuitteig sofort gebacken werden, damit er nicht zusammenfällt. Für Biskuitböden (für Torten) ist eine Backtemperatur von ca. 180 °C optimal.
Teig für Biskuitrollen bei höherer Temperatur (220 °C) nur wenige Minuten gebacken, damit er elastisch bleibt. Bei niedriger Temperatur und längerer Backzeit würde die Biskuitrolle trocken werden und beim Zusammenrollen brechen.
Biskuitboden
Hohe Biskuitböden sollten bis zum nächsten Tag ruhen, ehe sie zum Füllen quer durchgeschnitten werden. Dann sind sie fest genug und krümeln beim Schneiden nicht.
Die Springform nur am Boden einfetten. So kann der Teig beim Backen nicht abrutschen und die Biskuittorte geht gleichmäßig auf.

Original Schwarzwälder Kirschtorte
Vorgebackener Schokoladenbiskuitteig (Rezept)
1 Glas Schattenmorellen für das Kirschkompott
1 l Sahne
1 Blatt Gelatine
200 g Zucker
Kirschlikör oder Kirschwasser
Schokoladenraspel /Späne oder Splitter

Schwarzwäkder Kirschtorte
Den vorgebackenen abgekühlten Schokoladenbiskuitteig in drei gleichgroße Schichten schneiden.
Die erste Schicht des Biskuitteigs auf eine Tortenplatte legen und leicht mit Kirschwasser oder Kirschlikör beträufeln, um ihm den typischen Geschmack zu verleihen.
Die Kirschen abseihen und den Fond mit Mondamin gut andicken, Kirschen zugeben und umrühren.
Zwölf schöne Kirschen für die Deko beiseite legen.
Abgekühltes Kirschkompott auf der ersten Biskuitschicht verteilen und gleichmäßig verstreichen.
Einen Liter Sahne steif schlagen und zum Ende hin den Zucker einrühren.
1 Blatt eingeweichte Gelatine in etwas Wasser auflösen.
Mit dem Schneebesen zügig unter die steife Sahne heben, dass diese beim Abkühlen an Stabilität gewinnt.
Die zweite Schicht des Biskuitteigs auf die Kirschenschicht legen und erneut leicht mit Kirschwasser beträufeln.
Eine dicke Schicht Sahne darauf geben und gleichmäßig verteilen.
Den verbleibenden Biskuitteig als dritte Schicht auflegen und leicht mit Kirschwasser beträufeln.
Mit der restlichen Sahne die Torte vollständig bedecken und glatt streichen.
Zuvor noch etwas Sahne in einen Spritzbeutel füllen und damit abschließend die Torte zu verzieren. Die Oberseite und die Seiten der Torte großzügig mit Schokoladenraspeln oder -spänen bestreuen.
Die Schwarzwälder Kirschtorte mindestens ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Sahne fest wird und sich die Aromen verteilen.
Idealerweise am Vortag vor dem Verzehr zubereiten.


Trüffeltorte - Schokoladentorte

Teig:
175 g Zucker
100 g Mehl
100 g Speisestärke
4 Eier
3 EL heißes Wasser
1 Packung Vanillezucker
30 g Kakao
3 TL Backpulver

Creme:
125 g Butter
150 g Puderzucker
100 g Kakao
1 Ei
1 Packung Rum-Aroma
2 EL Wasser
1 Packung Vanillezucker

Glasur:
100 g Schokolade
20 g Kokosfett
75 g Schokoladenstreusel
Schokoladentorte
Zubereitung:
Eier und Wasser schaumig schlagen, Zucker und Vanillezucker zugeben und noch etwa 2 Minuten schlagen. Mehl, Speisestärke, Kakao und Backpulver mischen, löffelweise in die Eiercreme einrühren. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen.
Sofort bei 175-200 °C 20-30 Minuten backen, und den Tortenboden gut auskühlen lassen. Die Butter geschmeidig rühren, Puderzucker und Kakao mischen, sieben und nach und nach mit dem Ei und dem Rum-Aroma in die Butter rühren. Von dieser Masse pro Tortenstück einen Teelöffel voll in ein Schüsselchen geben und im Kühlschrank erkalten lassen. Den Rest der Creme mit dem Wasser und dem Vanillezucker verrühren.
Den Tortenboden zweimal durchschneiden. 2 Böden mit der Creme bestreichen und die Torte zusammensetzen. Schokolade und Kokosfett im Wasserbad erwärmen, glattrühren, die Torte gleichmäßig damit überziehen. Auf dem noch warmen Guss den Rand der Torte mit Schokoladenstreuseln bestreuen.
Aus der kalt gestellten Masse portionsweise Kugeln formen, diese in den Streuseln wälzen und im Kreis auf die Torte setzen.

Zitronentorte

Zutaten:
6 Eier, getrennt
175 g Zucker
75 g Mehl
25 g Speisestärke
1 unbehandelte Zitrone; abgeriebene Schale
1 Prise Salz

Füllung/Belag:
2 Eier
275 g Zucker
1 Zitrone; abgeriebene Schale u. Saft
50 g Mehl
1/2 Liter Süße Sahne, steif geschlagen
Gelee-Zitronen u.-Orangen (Garnitur)
Tortenfuellung
Zubereitung:
Backofen auf 180 °C vorheizen (Gas 2). Die Springform mit Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Eigelb, Zucker, Zitronenschale und Salz mit 2 EL kaltem Wasser in einer Schüssel verrühren.
Mit dem Schneebesen des Handrührgerätes auf höchster Stufe 5 Min. hellschaumig schlagen. Mehl u. Speisestärke vermischen u. mit dem Teigschaber unter die Eigelbmasse ziehen.
Eiweiß sehr steif schlagen und unter die Masse heben.
Den Teig in die Form füllen und im Backofen 45 Min. goldbraun backen.
Den Boden aus der Form auf einen Kuchenrost stürzen und abkühlen lassen.
Zitronentorte verzieren
Füllung und Belag:
Eier, Zucker und Zitronensaft schaumig schlagen. Zitronensaft mit Wasser auf 275 ml auffüllen. Zusammen mit dem Mehl in die Eigelbmasse rühren. Die Zitronencreme nun in einen Topf gießen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. 5-7 Min. unter Rühren kochen lassen, bis die Creme dick und glatt ist. Vom Herd nehmen und gut abkühlen lassen. Die steif geschlagene Sahne mit etwas Gelatine unter die Zitronencreme ziehen. Den Boden 2x waagrecht durchschneiden.
Die beiden unteren Schichten mit Zitronencreme bestreichen und die Torte zusammensetzen.
Oben und an den Seiten mit Creme bestreichen. Zuvor noch etwas Sahne in einen Spritzbeutel füllen, um abschließend die Torte zu verzieren. Mit Geleefrüchten garnieren.

Charlotte Russe

Löffelbiskuits:
75 g Eigelb
45 g Zucker; (1)
1/2 Vanillestange; Mark
100 g Eiweiß
45 g Zucker; (2)
90 g Mehl
3 EL Erdbeermark
2 EL Pistazien; fein gemahlen

Glasur:
250 g Apricoture - erhitzte
passierte Aprikosenconfiture

Bayrisch Creme:
800 g Milch
280 g Zucker
2 Vanillestangen
160 g Eigelb
25 g Blattgelatine; kalt eingeweicht
800 g Rahm; geschlagen
150 g Erdbeermark
100 g Pistazien; fein gemahlen

Zubereitung:
Löffelbiskuits: Eigelb, Zucker (1) und Vanillemark schaumig schlagen. Das Eiweiß mit Zucker (2) zu steifem Schnee schlagen, und mit der Eigelb-Zucker-Masse, sowie dem darübergesiebten Mehl locker vermengen. Den Teig in 3 Portionen teilen, 1/3 mit Erdbeermark und 1/3 mit gemahlenen Pistazien vermischen. Jede der drei Massen separat in einen Spritzbeutel mit glatter Spritztülle füllen, in länglichen Streifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dressieren und bei etwa 200 °C 8 bis 10 Minuten nicht zu dunkel backen. Die Löffelbiskuits abkühlen lassen. 
Bayerische Creme:
Milch, Zucker und aufgeschnittene Vanillestangen aufkochen. Das Eigelb schaumig rühren, die heiße Milch dazugeben und bei mittlerer Hitze zu einer dicklichen Creme rühren (nicht kochen!). Die ausgedrückte Gelatine in der noch heißen Creme unter Rühren auflösen, alles durch ein Tuch in eine Schüssel passieren und im Eiswasserbad abkühlen. Sobald die Creme zu stocken beginnt, den geschlagenen Rahm unterheben und die Masse in drei Portionen teilen: davon 1/3 mit Erdbeermark und 1/3 mit gemahlenen Pistazien vermischen.

Eine "Charlotte"- oder Glasform mit Löffelbiskuits auskleiden:
Für den Boden die Biskuits an einem Ende spitz zuschneiden und mit der abgerundeten Seite nach unten so anordnen, dass die Spitzen in der Mitte zusammentreffen und das Ganze eine Rosette bildet. Die restlichen Biskuits mit der abgerundeten Seite nach außen - der Seitenwand entlang aufstellen, so dass kein Zwischenraum bleibt (eventuell seitlich und am unteren Ende begradigen).
Jetzt vorsichtig die Vanille-, Erdbeer- und Pistaziencreme schichtweise einfüllen, jede Schicht einzeln gut durchkühlen lassen und am Schluß die Form noch ca. 3 Stunden kühl stellen. Die oben überstehenden Löffelbiskuits abschneiden, so dass sie gleich hoch sind wie die Füllung. Die "Charlotte" stürzen, und mit warmer Apricoture bepinseln.

Linzer Torte
Zutaten:
135 g weiche Butter
5 Eigelbe
125 g Zucker
1/2 unbehandelte Zitrone; davon fein abgeriebene Schale
50 g Walnusskerne
50 g Haselnüsse gemahlen
50 g Mandeln gemahlen
1 TL Zimtpulver
1/2 TL Nelkenpulver
1 EL Kirschwasser
250 g Mehl
1 Messerspitze Backpulver
350 g Johannisbeergelee
1 EL Schlagsahne
10 g Puderzucker
Linzer Torte
Zubereitung:
Die Butter bis auf 1 Esslöffel mit den Quirlen des Handrührers etwa 10 Minuten schaumig rühren. Vier Eigelbe und den Zucker zur Butter geben und etwa 5 Minuten schaumig rühren. Die Zitronenschale fein abreiben. Die Walnüsse in der Moulinette fein hacken. Die Zitronenschale mit Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Zimt, Nelkenpulver und Kirschwasser unter die Buttermischung rühren. Mehl und Backpulver sieben und zur Buttermischung geben. Schnell mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
Eine Springform mit der restlichen Butter ausstreichen. Den Teig halbieren. Eine Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis ausrollen und auf den Springformboden legen. Den restlichen Teig nochmals halbieren. Eine Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem 5 mm dünnen und etwa 4 cm breiten Teigstreifen ausrollen und an den Springformrand legen. Die Nahtstelle von Teigrand und Boden mit den Fingerspitzen zusammendrücken.

Das Johannisbeergelee gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen. Den restlichen Teig 3 mm dick auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Mit einem gewellten Teigrad in 1 cm breite Streifen schneiden und gitterförmig auf das Gelee legen (Bild). Den überstehenden Teigrand rundherum nach innen klappen. Das restliche Eigelb mit der Sahne verquirlen und die Teigstreifen und den Rand damit bepinseln.
Die Linzer Torte bei 180 °C im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 45 Minuten backen. In der Form kalt werden lassen und mindestens 2-3 Tage ruhenlassen. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Backen Sie die Torte möglichst rechtzeitig und wickeln Sie die Torte gut in Folie oder Pergamentpapier ein, damit sie nicht austrocknet. Linzer Torte muss ein paar Tage ruhen, damit sich alle ihre Gewürze gut verbinden und richtig durchziehen können. Erst dann entwickelt sie ihr volles Aroma. Gut verpackt hält sich die Torte 1 Woche bei Zimmertemperatur.

Frankfurter Kranz mit Krokant

Frankfurter KranzRührteig:
150 g Weizenmehl
100 g weiche Butter
150 g Zucker
3 Eier, Salz, Zitrone
1/2 Fläschchen Rum Aroma,
50 g Speisestärke 2 TL Backpulver
Buttercreme:
100 g Zucker
1/2 Liter Milch; kalt
200 g Butter; weich
1 Packung Puddingpulver Vanille
Krokant:
125 g Mandeln; abgezogen und gehackt
etwas Butter 60 g Zucker
Zudem:
Beleg-Kirschen, rote Konfitüre
Sahne aus dem Spritzbeutel mir Kirschen
Zubereitung:
Rührteig: Die Butter geschmeidig rühren und nach und nach Zucker, Eier, Salz, Zitrone oder Rum Aroma unterrühren. Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen, sieben, eßlöffel-weise unterrühren. Den Teig in eine gefettete Kranzform füllen, die Form in den auf 175-  200 °C vorgeheizten Backofen schieben und 25-45 Minuten backen lassen.
Buttercreme: Vanillepuddingpulver mit Zucker und Milch nach Packungsanleitung zubereiten, kalt stellen und ab und zu etwas durchrühren. Die Butter geschmeidig rühren, den Pudding eßlöffelweise darunter geben.
Krokant: Butter zerlassen, Zucker zufügen, unter Rühren solange erhitzen bis der Zucker schwach gebräunt ist. Die Mandeln hinzufügen, unter rühren solange erhitzen bis der Krokant genügend gebräunt ist. Die Masse auf einer mit Speiseöl bestrichenen Platte erkalten lassen, in kleine Stücke zerstoßen. Oder fertigen Krokant nehmen.
Den Kuchen zweimal quer durchschneiden, mit Buttercreme füllen / bestreichen (im Orginal mit einer Spur Johannisbeerkonfitüre / Spritztülle -> Bild), mit Krokant bestreuen und mit der übrig gebliebenen Creme verzieren.
Mit Kirschen garnieren / Pro Stück.
Kakao
Kakaoherstellung

Zur Fermentation werden die Kakaobohnen in speziellen Behältern oder auf Bananenblättern ausgebreitet. Durch Mikroorganismen wird der natürliche Zucker im Fruchtfleisch der Kakaobohnen abgebaut und es entwickeln sich die charakteristischen Kakaoaromen.
Kakao - Pulver und Kakaobutter