Zutaten:
6 Eier, getrennt
175 g Zucker
75 g Mehl
25 g Speisestärke
1 unbehandelte Zitrone; abgeriebene Schale
1 Prise Salz
Füllung/Belag:
2 Eier
275 g Zucker
1 Zitrone; abgeriebene Schale u. Saft
50 g Mehl
1/2 Liter Süße Sahne, steif geschlagen
Gelee-Zitronen u.-Orangen (Garnitur)
Zubereitung
Backofen auf 180 °C vorheizen (Gas 2). Die Springform
mit Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Eigelb, Zucker,
Zitronenschale und Salz mit 2 EL kaltem Wasser in einer
Schüssel verrühren.
Mit dem Schneebesen des Handrührgerätes auf höchster
Stufe 5 Min. hellschaumig schlagen. Mehl u. Speisestärke
vermischen u. mit dem Teigschaber unter die Eigelbmasse
ziehen.
Eiweiß sehr steif schlagen und unter die Masse heben.
Den Teig in die Form füllen und im Backofen 45 Min. goldbraun
backen.
Den Boden aus der Form auf einen Kuchenrost stürzen und
abkühlen lassen.
Füllung und Belag:
Eier, Zucker und Zitronensaft schaumig schlagen. Zitronensaft
mit Wasser auf 275 ml auffüllen. Zusammen mit dem Mehl
in die Eigelbmasse rühren. Die Zitronencreme nun in einen
Topf gießen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren
zum Kochen bringen. 5-7 Min. unter Rühren kochen lassen,
bis die Creme dick und glatt ist. Vom Herd nehmen und gut
abkühlen lassen. Die steif geschlagene Sahne mit etwas
Gelatine unter die Zitronencreme ziehen. Den Boden 2x waagrecht
durchschneiden.
Die beiden unteren Schichten mit Zitronencreme bestreichen
und die Torte zusammensetzen.
Oben und an den Seiten mit Creme bestreichen. Zuvor noch
etwas Sahne in einen Spritzbeutel füllen, um abschließend
die Torte zu verzieren. Mit Geleefrüchten garnieren.
Charlotte Russe
Löffelbiskuits:
75 g Eigelb
45 g Zucker; (1)
1/2 Vanillestange; Mark
100 g Eiweiß
45 g Zucker; (2)
90 g Mehl
Oder fertige Löffelbiskuits
Glasur:
250 g Apricoture - Erhitzte
passierte Aprikosenconfiture
Bayrisch Creme:
800 g Milch
280 g Zucker
2 Vanillestangen
160 g Eigelb
25 g Blattgelatine; kalt eingeweicht
800 g Rahm; geschlagen
150 g Erdbeermark
100 g Pistazien; fein gemahlen
Zubereitung
Löffelbiskuits
Eigelb, Zucker (1) und Vanillemark schaumig schlagen.
Das Eiweiß mit Zucker (2) zu steifem Schnee schlagen,
und mit der Eigelb-Zucker-Masse, sowie dem darübergesiebten
Mehl locker vermengen. Den Teig in 3 Portionen teilen,
1/3 mit Erdbeermark und 1/3 mit gemahlenen Pistazien
vermischen. Jede der drei Massen separat in einen Spritzbeutel
mit glatter Spritztülle füllen, in länglichen Streifen
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dressieren
und bei etwa 200 °C 8 bis 10 Minuten nicht zu dunkel
backen. Die Löffelbiskuits abkühlen lassen.
Bayerische Creme
Milch, Zucker und aufgeschnittene Vanillestangen aufkochen.
Das Eigelb schaumig rühren, die heiße Milch dazugeben
und bei mittlerer Hitze zu einer dicklichen Creme rühren
(nicht kochen!). Die ausgedrückte Gelatine in der noch
heißen Creme unter Rühren auflösen, alles durch ein
Tuch in eine Schüssel passieren und im Eiswasserbad
abkühlen.
Sobald die Creme zu stocken beginnt, den geschlagenen
Rahm unterheben und die Masse in drei Portionen teilen:
davon 1/3 mit Erdbeermark und 1/3 mit gemahlenen Pistazien
vermischen.
Eine "Charlotte"- oder Glasform
mit Löffelbiskuits auskleiden
Für den Boden die Biskuits an einem Ende spitz zuschneiden
und mit der abgerundeten Seite nach unten so anordnen,
dass die Spitzen in der Mitte zusammentreffen und
das Ganze eine Rosette bildet. Die restlichen Biskuits
mit der abgerundeten Seite nach außen - der Seitenwand
entlang aufstellen, so dass kein Zwischenraum bleibt
(eventuell seitlich und am unteren Ende begradigen).
Jetzt vorsichtig die Vanille-, Erdbeer- und Pistaziencreme
schichtweise einfüllen, jede Schicht einzeln gut
durchkühlen lassen und am Schluß die Form noch ca.
3 Stunden kühl stellen. Die oben überstehenden Löffelbiskuits
abschneiden, so dass sie gleich hoch sind wie die
Füllung. Die "Charlotte" stürzen, und mit warmer
Apricoture bepinseln.
Charlotte Russe mit
fertigen Löffelbiskuits
Tortenring oder eine runde Springform mit Löffelbiskuits
mit der gezuckerten Seite nach außen am Rand der
Form entlang aufstellen. Nach Wunsch auch den Boden
mit Biskuits belegen. Die fertige Creme einfüllen.
Bei mehreren Cremes entsprechend in mehreren Schichten
und zwischenzeitig auskühlen lassen..
Die Charlotte mindestens 2-3 Stunden (oder über Nacht)
in den Kühlschrank stellen.
Dekorieren
Vor dem Servieren mit frischen Beeren, Fruchtpüree
oder Schokoraspeln verzieren.
Linzer Torte
Zutaten:
250 g Mehl
135 g weiche Butter
5 Eigelbe
125 g Zucker
1/2 unbehandelte Zitrone; davon fein abgeriebene Schale
50 g Walnusskerne
50 g Haselnüsse gemahlen
50 g Mandeln gemahlen
1 TL Zimtpulver
1/2 TL Nelkenpulver
1 EL Kirschwasser
1 Messerspitze Backpulver
350 g Johannisbeergelee
1 EL Schlagsahne
10 g Puderzucker
Zubereitung
Die Butter bis auf 1 Esslöffel mit den Quirlen des Handrührers
etwa 10 Minuten schaumig rühren. Vier Eigelbe und den Zucker
zur Butter geben und etwa 5 Minuten schaumig rühren. Die
Zitronenschale fein abreiben. Die Walnüsse in der Moulinette
fein hacken. Die Zitronenschale mit Walnüsse, Haselnüsse,
Mandeln, Zimt, Nelkenpulver und Kirschwasser unter die Buttermischung
rühren.
Mehl und Backpulver sieben und zur Buttermischung geben.
Schnell mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Zu
einer Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
Eine Springform mit der restlichen Butter ausstreichen.
Den Teig halbieren. Eine Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche
zu einem Kreis ausrollen und auf den Springformboden legen.
Den restlichen Teig nochmals halbieren. Eine Hälfte auf
der bemehlten Arbeitsfläche zu einem 5 mm dünnen und etwa
4 cm breiten Teigstreifen ausrollen und an den Springformrand
legen. Die Nahtstelle von Teigrand und Boden mit den Fingerspitzen
zusammendrücken.
Das Johannisbeergelee gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen.
Den restlichen Teig 3 mm dick auf der bemehlten Arbeitsfläche
ausrollen. Mit einem gewellten Teigrad in 1 cm breite Streifen
schneiden und gitterförmig auf das Gelee legen (Bild).
Den überstehenden Teigrand rundherum nach innen klappen.
Das restliche Eigelb mit der Sahne verquirlen und die Teigstreifen
und den Rand damit bepinseln.
Die Linzer Torte bei 180 °C im vorgeheizten Backofen
auf der 2. Einschubleiste von unten 45 Minuten backen. In
der Form kalt werden lassen und mindestens 2-3 Tage ruhenlassen.
Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Backen
Sie die Torte möglichst rechtzeitig und wickeln Sie die
Torte gut in Folie oder Pergamentpapier ein, damit sie nicht
austrocknet. Linzer Torte muss ein paar Tage ruhen, damit
sich alle ihre Gewürze gut verbinden und richtig durchziehen
können. Erst dann entwickelt sie ihr volles Aroma. Gut
verpackt hält sich die Torte 1 Woche bei Zimmertemperatur.
Frankfurter Kranz mit Krokant
Rührteig:
150 g Weizenmehl
100 g weiche Butter
150 g Zucker
3 Eier, Salz, Zitrone
1/2 Fläschchen Rum Aroma,
50 g Speisestärke 2 TL Backpulver
Buttercreme:
100 g Zucker
1/2 Liter Milch; kalt
200 g Butter; weich
1 Packung Puddingpulver Vanille
Krokant:
125 g Mandeln; abgezogen und gehackt
etwas Butter 60 g Zucker
Zudem:
Beleg-Kirschen, rote Konfitüre
Zubereitung
Rührteig:
Die Butter geschmeidig rühren und nach und nach Zucker,
Eier, Salz, Zitrone oder Rum Aroma unterrühren. Mehl mit
Speisestärke und Backpulver mischen, sieben, eßlöffel-weise
unterrühren. Den Teig in eine gefettete Kranzform füllen,
die Form in den auf 175- 200 °C vorgeheizten Backofen
schieben und 25-45 Minuten backen lassen.
Buttercreme: Vanillepuddingpulver mit Zucker und Milch nach
Packungsanleitung zubereiten, kalt stellen und ab und zu
etwas durchrühren. Die Butter geschmeidig rühren, den
Pudding eßlöffelweise darunter geben.
Krokant
Butter zerlassen, Zucker zufügen, unter Rühren solange
erhitzen bis der Zucker schwach gebräunt ist. Die Mandeln
hinzufügen, unter rühren solange erhitzen bis der Krokant
genügend gebräunt ist. Die Masse auf einer mit Speiseöl
bestrichenen Platte erkalten lassen, in kleine Stücke zerstoßen.
Oder fertigen Krokant nehmen.
Den Kuchen zweimal quer durchschneiden, mit Buttercreme
füllen / bestreichen (im Orginal mit einer Spur Johannisbeerkonfitüre
/ Spritztülle -> Bild), mit Krokant bestreuen und mit
der übrig gebliebenen Creme verzieren.
Mit Kirschen garnieren / Pro Stück.
Biskuit
Grundrezepte 
Kakao
- Pulver und Kakaobutter
