Sprossensorten

Sprossen

Das ganze Jahr über gibt es verschiedene Sprossen in Supermärkten zu kaufen. Wer Spaß an selbstgezogenen Sprossen hat, lässt entsprechende Samen (in speziellen Behältern) ein paar Tage auf der Fensterbank keimen.
Vor allem im Winter, wenn Frischgemüse rar ist und man etwas Abwechslung in die Ernährung bringen möchte, sind Sprossen nicht nur eine vernünftige, sondern auch preiswerte Möglichkeit.
Erhöhte Bioverfügbarkeit
Antioxidantien
Sprossen in Gläsern ziehen
Nährwerte und Inhaltsstoffe
Brokkolisprossen
Mungbohnensprossen
Alfalfasprossen
Radieschensprossen
Linsensprossen
Kressesprossen

Erhöhte Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe


Beim Keimen verändern sich die Inhaltsstoffe der Samen. Der Vitamin- und (verfügbare) Mineralstoffgehalt nimmt stark zu, die Kalorien schwinden.
Phytinsäure auch Phytat genannt, ist die Hauptquelle von Inositol (ursprünglich Vitamin B8 genannt) in den meisten pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere in Getreide, Hülsenfrüchten und Samen.
Phytinsäure, enthält Inositol, jedoch in einer gebundenen Form, die vom menschlichen Körper nur schwer verwertet werden kann. Die Umwandlung von Phytinsäure in freies Inositol erfolgt im menschlichen Organismus nur in begrenztem Maße, da das Enzym Phytase nicht in ausreichender Menge vorhanden ist, um Phytinsäure effektiv zu verwerten.
Darüber hinaus kann Phytinsäure die Aufnahme von Mineralstoffen und Spurenelementen wie Eisen und Zink negativ beeinflussen, und reduziert so die Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe.
Inhaltsstoffe
Keimung und Fermentation sind nicht nur unter dem Gesichtspunkt der Phytinsäurereduktion vorteilhaft, sondern bieten eine Vielzahl weiterer gesundheitlicher Vorteile. Beim Keimen wird das Enzym Phytase aktiviert, das die Phytinsäure abbaut und so Mineralstoffe und Spurenelemente für den Körper verfügbarer macht. Keimprozesse führen somit zu einer besseren Mineralstoffverwertung und können die Aufnahme wichtiger Nährstoffe wie Zink und Eisen erhöhen. Einige Fermentationsprozesse bauen auch komplexe Kohlenhydrate ab und verbessern so die Verdaulichkeit und die Nährstoffverfügbarkeit insgesamt.
Beim Keimen werden zusätzliche Vitamine wie B-Vitamine und Vitamin C gebildet und die Proteinqualität verbessert. Keimen verringert zudem die Menge an Tanninen und Lektinen, die in Hülsenfrüchten und einigen Getreidesorten enthalten sind, die ebenfalls die Verdauung hemmen können.
Gartenkresse
Antioxidative Wirkung
Sowohl Keimung als auch Fermentation führen zu einem Anstieg der Antioxidantien. Während des Keimens werden beispielsweise Phenole und Flavonoide, die für ihre antioxidativen Eigenschaften bekannt sind, in höheren Konzentrationen freigesetzt. Diese helfen, Zellschäden zu verhindern und unterstützen die allgemeine Gesundheit.

Fazit
Keimung und Fermentation bieten eine Reihe von Vorteilen, einschließlich verbesserter Mineralstoffverwertung, erhöhter Nährstoffverfügbarkeit, verbesserter Verdauung und Unterstützung der Darmgesundheit. Diese Prozesse machen Lebensmittel nicht nur gesünder, sondern auch wertvoller für Menschen, die Nährstoffe wie Inositol und andere Mikronährstoffe besser aufnehmen möchten.

Sprossen keimen lassen

Zum Keimen eignen sich alle Getreidesorten außer Grünkern, Hirse und Reis. Besonders günstig zum Keimen sind alle Hülsenfrüchte, Alfalfa-, Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Rettich und Bockshornklee.
Buchweizen, Kresse und Senf sondern beim Keimen Schleimstoffe ab. Man lässt sie deshalb am besten auf Küchenpapier wachsen, damit die Samen nicht so stark zusammenkleben.


Sprossen in Gläsern ziehen
Andere Samen kann man in Gläsern oder eigens dafür angebotenen Plastikbehältern keimen lassen. Die abgewaschenen Samen höchstens fingerhoch einfüllen, sonst kriegen die unteren Samen beim Keimen nicht genügend Sauerstoff. Die Gläser nie fest verschließen, sonst bekommen die Samen zu wenig Luft und beginnen zu schimmeln.

Die vorbereiteten Gläser/Behälter mit Wasser füllen und die Samen etwa sechs Stunden stehenlassen. In dieser Zeit nehmen sie so viel Flüssigkeit auf, dass der Wachstumsprozeß beginnt. Die gequollenen Samen abgießen.
Sprossen ziehen
Anschließend aufrecht an einen nicht sonnigen, aber mäßig warmen und hellen Platz (nur Mungobohnen sollten dunkler keimen) stellen und bis zu fünf Tage keimen lassen.
Dabei jeden Tag die Gläser für etwa zehn Minuten mit lauem Wasser füllen, damit sich die Samen vollsaugen können, dann das Wasser wieder ganz abgießen. Bei dieser Methode kann man ziemlich sicher sein, dass die Samen weder zu trocken noch zu feucht sind, also gut keimen, ohne zu schimmeln.
Senf und Weizen bilden beim Keimen feine Faserwürzelchen, die an Schimmel erinnern, tatsächlich aber harmlos sind.

Sprossen Liste - Nährwerte / Inhaltsstoffe
pro 100 Gramm

Brokkolisprossen
Brokkolisprossen
- Calcium: 25 mg
- Eisen: 0,7 mg
- Magnesium: 21 mg
- Kalium: 316 mg
- Zink: 0,4 mg
Brokkolisprossen enthalten Sulforaphan ein starkes Antioxidans und entzündungshemmender Wirkstoff.
Mungsprossen
Mungbohnensprossen
- Kalzium: 13 mg
- Eisen: 0,9 mg
- Magnesium: 21 mg
- Kalium: 149 mg
Zink: 0,4 mg
Mungbohnensprossen sind reich an Vitaminen der B-Gruppe, einschließlich Folsäure.
Alfalfasprossen
Alfalfasprossen
- Calcium: 32 mg
- Eisen: 1,5 mg
- Magnesium: 27 mg
- Kalium: 79 mg
- Zink: 0,9 mg
Alfalfasprossen sind reich an Saponinen - Sekundäre Pflanzenstoffe mit potenziellen gesundheitlichen Vorteilen, wie z.B. entzündungshemmenden Eigenschaften.
Radieschensprossen
Radieschensprossen
- Calcium: 32 mg
- Eisen: 0,7 mg
- Magnesium: 13 mg
- Kalium: 254 mg
- Zink: 0,3 mg
Radieschensprossen enthalten Glucosinolate - Natürliche Verbindungen, die beim Kauen oder Zerkleinern der Sprossen in Senföle umgewandelt werden.
Linsensprossen
Linsensprossen
- Calcium: 19 mg
- Eisen: 3,3 mg
- Magnesium: 36 mg
- Kalium: 358 mg
- Zink: 0,9 mg
Linsensprossen sind reich an Flavonoide - Antioxidantien, die zum Schutz der Zellen beitragen können.
Kressesprossen
Kressesprossen
- Calcium: 62 mg
- Eisen: 1,1 mg
- Magnesium: 21 mg
- Kalium: 246 mg
- Zink: 0,4 mg
Kressesprossen enthalte wie alle Sprossen besonders viel Vitamin C - Ein starkes Antioxidans, das das Immunsystem stärken und den Körper vor freien Radikalen schützen kann.

Wintergemüse
Gemüse / Herbst und Winter
(Oktober bis März - Saison)

Grünkohl, Kürbis, Oliven, Rote Bete, Rotkohl, Sauerkraut, Schwarzwurzeln, Weißkohl, Wirsing
Ganzjährig:
Bambussprossen, Lauch, Linsen, Knoblauch, Meerrettich, Möhren, Sellerie, Zwiebel