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Souffle
      

Souffles gelten nicht zu unrecht als Höhepunkte feiner Kochkunst. Die Zubereitung ist bei Beachtung einiger Grundregeln im wesentlichen unkompliziert. Wie auch bei Kuchen braucht man für Souffles die passenden Formen. Eine Souffle-Form muß feuerfest sein und einen geraden Rand haben. Normalerweise werden Porzellan-Timbales (Bild) verwendet, die genau für ein portionsgroßes Gericht ausreichen. Ist die Form zu groß, steigt das Soufflé nicht appetitlich über den Rand. Die Form sollte vor dem Backen zu ungefähr dreiviertel mit Soufflémasse gefüllt sein.

  Soufflé
 
Haselnuß-Souffle
 
Zutaten für 6 Portionsformen:
Butter zum Ausfetten der Formen, 7 Eier, 100 g Puderzucker, Salz, 100 g gemahlene Haselnußkerne, 125 g süße Sahne, Puderzucker zum Bestäuben.

Den Boden der Formen mit weicher Butter ausfetten. Eier trennen. Puderzucker in einer schweren Pfanne unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Wenn der Zucker zu einer hellbraunen, flüssigen Masse geschmolzen ist, eine Prise Salz, die gemahlenen Haselnußkerne und dann nach und nach die Sahne unterrühren. Alles durchkochen lassen, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Auskühlen lassen.
Eiweiß zu einem kompakten, aber geschmeidigen Schnee schlagen. Ein Viertel des Eischnees mit dem Schneebesen unter die Haselnußmasse rühren, dann nach und nach das Eigelb zugeben. Zum Schluß den restlichen Eischnee mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. Die Masse in die vorbereiteten Formen füllen und mit Puderzucker bestäuben. Im vorgeheizten Backofen ( E: 175 °C, Gas: Stufe 2) 20-25 min. auf der mittleren Einschubleiste backen. Das fertige Soufflé sofort servieren.

Druckversion Haselnuß-Souffle
 
Vanille-Mokka-Souffle
 
Zutaten für 6 Portionsformen:
1 Vanilleschote, 1/4 l Milch, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 10 g Pulverkaffee, 2 EL Cognac, 70 g Butter, 5 Eier, 1 Eiweiß, 70 g Mehl.

Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark und -schote mit der Milch, der halben Zuckermenge und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Etwas ziehen lassen. Milch durch ein Sieb geben und beiseite stellen.
Formen am Boden mit Butter auspinseln. Mit etwas Zucker ausstreuen. Pulverkaffee mit Cognac verrühren. Eier trennen. Die restliche Butter erhitzen. Das Mehl und danach nach und nach die Milch mit dem Schneebesen unterrühren. Mit dem Kochlöffel rühren, bis sich ein glatter Kloß vom Topfrand löst. Vom Herd nehmen und nach und nach das Eigelb unterrühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einem kompakten Schnee schlagen. Ein Viertel des Eischnees mit dem Schneebesen unter die Masse rühren. Den Rest mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. Soufflémasse halbieren und unter eine Hälfte das Kaffee-Cognac-Gemisch heben. Helle und dunkle Soufflémasse abwechselnd in die vorbereiteten Formen schichten und im vorgeheizten Backofen (E: 175 °C, Gas: Stufe 2) 35-40 min. auf der mittleren Einschubleiste backen. Direkt servieren.

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Quark-Souffle mit Rumrosinen
 
Zutaten für 6 Portionsformen:
50 g Rosinen, 2 EL Rum, 180 g Butter, 10 g Zwiebackbrösel, 5 Eier, 250 g Magerquark,
30 g Speisestärke, 2 EL Zitronensaft, 150 g Zucker, 100 g Crème fraîche, 1 Prise Salz,
1 TL frisch geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone.

Rosinen im leicht angewärmten Rum zugedeckt etwa 2 Stunden ausquellen lassen. Souffleformen am Boden mit etwas weicher Butter ausfetten und mit Zwiebackbrösel bestreuen. Eier trennen. Quark in einem Sieb etwas abtropfen lassen. Dann in eine Rührschüssel geben. Speisestärke mit Zitronensaft anrühren.
Quark mit der restlichen Butter, dem Eigelb, der halben Zuckermenge, der angerührten Speisestärke, der Crème fraîche und einer Prise Salz schaumig rühren. Mit Zitronenschale und Rumrosinen mischen.
Eiweiß mit der restlichen Zuckermenge zu einem kompakten Schnee schlagen. Ein Viertel des Schnees mit dem Schneebesen unter die Soufflémasse rühren, den Rest vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Masse in die vorbereiteten Formen füllen und im vorgeheizten Backofen (E: 175 °C, Gas: Stufe 2) 35-40 min. backen. Anschließend sofort servieren.

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Käse-Souffle
 
Zutaten für 4 Portionsformen:
300 g mittelalter Gouda, 4 Eier, 3 Eiweiß, Salz, Pfeffer, Butter zum Ausfetten der Formen.

Den Gouda fein reiben. Eier trennen. Dem Eiweiß das zusätzliche Eiweiß zufügen. Formen am Boden und unten am Rand mit etwas weicher Butter bepinseln. Eiweiß zu Schnee schlagen. Mit einem Teigschaber das Eigelb unter den Schnee mischen, würzen, den Gouda dazugeben und ebenfalls untermischen.
Die Masse in Formen füllen und im vorgeheizten Backofen (E: 175 °C, Gas: Stufe 2) 35-40 min. auf der mittleren Einschubleiste backen und sofort servieren.
Käsesouffle eignet sich als leichter Imbiß zum Wein oder als Vorspeise zu einem Festessen.

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Broccoli-Souffle
 
Zutaten für 6 Portionsformen:
600 g Broccoliröschen, Salz 50 g, Butter, Paniermehl, 50 g Mehl, 150 ml Milch, 4 Eier, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß (frisch gerieben).

Broccoli waschen und putzen, Röschen abtrennen, blanchieren, mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Die Hälfte des Broccolis pürieren.
Eier trennen. Boden der Formen mit weicher Butter auspinseln und mit Paniermehl bestreuen. Restliche Butter erhitzen und zuerst das Mehl, dann nach und nach die Milch mit dem Schneebesen unterrühren, mit dem Kochlöffel weiterrühren bis sich ein glatter Kloß vom Topfrand löst.
Vom Herd nehmen und nach und nach das Eigelb, dann das Broccolipüree unterrühren. Mit Pfeffer, Salz und Muskat herzhaft abschmecken. Eiweiß zu Schnee schlagen. Ein Viertel des Eischnees mit dem Schneebesen unter die Masse rühren, den Rest mit einem Teigschaber unterheben.
Eine Schicht Soufflémasse in die Formen füllen, die Broccoliröschen darauf verteilen und die restliche Soufflemasse darübergeben. Im vorgeheizten Backofen (E: 175 °C, Gas: Stufe 2) 35-40 min. auf mittlerer Einschubleiste backen. Direkt servieren.

Druckversion Broccoli-Souffle
 
Ein paar Hinweise - Damit ein Souffle gut gelingt
 

Wie locker und schaumig ein Souffle wird, hängt entscheidend von der Konsistenz des Eischnees ab. Er muß kompakt, aber noch elastisch sein. Also etwas weniger als "optimal" steif geschlagen.
Das erste Viertel Eischnee wird mit dem Schneebesen richtig unter die abgekühlte Soufflemasse gerührt, der Rest mit einem Teigschaber vorsichtig, aber gründlich untergehoben. Die Masse muß schaumig sein, darf aber keine größeren Eiweißstücke mehr enthalten.
Vom richtigen unterheben hängt das Volumen des fertigen Soufflés ab!
Nie mehr als dreiviertel der Form füllen, sonst läuft das Souffle im Backofen über.
Wer ein Souffle mit unzerkleinerten oder grob zerkleinerten Fruchtstücken zubereiten möchte sollte einer flachen Form den Vorrang geben. Weil durch die saftigen Fruchtstücke die Soufflemasse nicht so hoch aufgeht.
Die eingefüllte Soufflémasse kommt sofort in den vorgeheizten Backofen. Bei zu hoher Temperatur wird das Souffle außen braun, innen aber nicht gar.
Während des Backens den Backofen nicht öffnen. Erst gegen Ende der vorgeschriebenen Backzeit kann man eine Garprobe machen.
Das fertige Souffle kommt sofort in der Form vom Backofen auf den Tisch. Süße Souffles werden mit Puderzucker bestäubt.

 
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