Pilze werden seit langem als Nahrungsquelle vom
Menschen genutzt. Die kleineren Verwandten werden als Backtriebmittel
für Brot, bei der Herstellung
von Käse und bei der Gärung verschiedener Lebensmittel wie
Wein, Bier und Sojasauce
eingesetzt.
Viele Pilzarten produzieren bioaktive Verbindungen, so genannte
Mykotoxine, wie Alkaloide und Polyketide, die für Tiere und Menschen
giftig sind, was entsprechend zu beachten ist. Die Fruchtstände
einiger weniger Arten enthalten psychotrope Verbindungen.
Pilze enthalten Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium und Spurenelemente
wie Mangan, Zink
und Selen. Daneben auch
Vitamine, vor allem aus der B-Gruppe. Pilze enthalten auch viele
Ballaststoffe wie z.B. Chitin, dass einen der Hauptbestandteile
der Zellwand des Pilzes bildet.
Champignons
Verarbeitung
Nährwerte / Inhaltsstoffe
Pilze
haltbar machen
Asiatische
Speisepilze
Hefepilze
- Bierhefe
Pilze - Nährwerte / Inhaltsstoffe
pro 100 Gramm
Champignons
- Kalium: 318 mg
- Phosphor: 102 mg
- Magnesium: 18 mg
- Eisen: 0,5 mg
- Zink: 0,8 mg
Der Gehalt an Ergothionein liegt je nach Pilzart zwischen
0,4 und 2,0 mg/g Trockengewicht. Braune Champignons enthalten
mehr als weiße, Shiitake und Austernseitlinge enthalten noch
mehr als Champignons.
Ergothionein ist eine Aminosäure und besitzt starke antioxidative
und zellschützende Eigenschaften.
Shiitake-Pilze
- Kalium: 330 mg
- Phosphor: 112 mg
- Magnesium: 28 mg
- Eisen: 0,7 mg
- Zink: 1,1 mg
Shiitake-Pilze enthalten auch Polysaccharide (z. B. Lentinan
und Beta-Glucane)
mit immunstimulierenden Eigenschaften.
Pfifferlinge
- Kalium: 470 mg
- Phosphor: 200 mg
- Magnesium: 12 mg
- Eisen: 2,5 mg
- Zink: 1,2 mg
Steinpilze
- Kalium: 450 mg
- Phosphor: 150 mg
- Magnesium: 10 mg
- Eisen: 1,3 mg
- Zink: 1,5 mg
Pfifferlinge und Steinpilze enthalten u.a. Ergosterol (Vorstufe
von Vitamin D2) und verschiedene Antioxidantien wie Tocopherole
und Phenolverbindungen.
Austernpilze
- Kalium:
- 420 mg Phosphor: 170 mg
- Magnesium: 20 mg
- Eisen: 0,7 mg
- Zink: 1,1 mg
Austernpilze enthalten Polysaccharide wie Pleuran, ein Peptid
mit potenziellen gesundheitlichen Vorteilen.
Pilze haltbar machen
Trocknen:
Die Pilze je nach Größe in dicke Scheiben schneiden, weil
sie durch Feuchtigkeitsverlust zusammenschrumpfen. Dann auf
einen Faden auffädeln und zum Trocknen luftig und kühl aufhängen.
Oder in Scheiben schneiden und nebeneinander auf Backpapier
ausbreiten und trocknen lassen. Getrocknete Pilze vor der
Verwendung einweichen und mit dem Einweichwasser weiter verarbeiten.
Einfrieren:
Pilze können gut eingefroren werden. Am besten küchenfertig
putzen und einzeln auf einem Blech einfrieren, anschließend
luftdicht verpacken.
Je nach Verbrauch, können die Pilze auch portionsweise
in Gefrierbeutel verpackt in die Tiefkühltruhe kommen.
Nach dem auftauen direkt weiterverarbeiten.
Asiatische Speisepilze
Viele asiatische Pilze (wie auch Heilpilze)
werden kommerziell angebaut und erfreuen sich auch bei uns
an zunehmender Beliebtheit. Sie sind oft getrocknet oder auch
frisch in speziellen Lebensmittelgeschäften und auf Märkten
erhältlich.
Hefepilze - Lebensmittel
Bäckerhefe, Backhefe, auch Bierhefe genannt, ist ein einzelliger
Pilz, der zur Herstellung von Brot und anderen Produkten auf
Getreidebasis, wie Pizzateig
und Hefeteig verwendet wird. Frisch wird er als Hefewürfel
angeboten (Bild). Hefearten der Gattung Saccharomyces werden
auch zur Herstellung alkoholischer Getränke durch Fermentation
verwendet.
Der Shoyu-Koji-Schimmel (Aspergillus oryzae) ist ein wesentlicher
Bestandteil bei der Herstellung von Sojasauce
und Sake sowie bei der Zubereitung von Miso, während Rhizopus-Arten
für die Herstellung von Tempeh verwendet werden.
Mehrere dieser Pilze sind domestizierte Arten, die nach ihrer
Fähigkeit gezüchtet oder ausgewählt wurden, Lebensmittel
zu fermentieren, ohne schädliche Mykotoxine zu produzieren.
Brokkoli
Erbsen
Fenchel
Frühlingslauch
Kartoffel
Kohlrabi
Mangold
Porree / Lauch
Radieschen
Rettich
Salatgurke
Sellerie
Spargel
Spinat
Spitzkohl
Staudensellerie
Zuckerschoten
Auberginen
Artischocken
Blumenkohl
Bohnen
Chinakohl
Gemüsezwiebeln
Paprika
Paksoi
Rote Bete
Rotkohl
Rosenkohl
Schwarzwurzeln
Schmorgurken
Tomaten
Weißkohl
Zucchini
Zuckermais