Pilze - Speisepilze

Deutsche Kulturpilze
Neben Champignons, sind Austernpilze, Shiitake-Pilze und Kräuterseitlinge (Bild) aus Zuchtbetrieben quasi ganzjährig im Handel erhältlich.
Daneben gibt es noch weitere Sorten, die weniger populär sind, wie Portobello, Limonenseitlinge, Enoki u.a.
Deutsche Wildpilze: Zu den beliebtesten Wildpilzen, die auch saisonal im Handel angeboten werden, gehören Steinpilze, Pfifferlinge, Morchel u.a.

Champignon - Der beliebte Zuchtpilz
Der Champignon ist unter den gezüchteten Pilzen derjenige, der schon vor 200 Jahren für den Verkauf angebaut wurde. Das mag daran liegen, dass man zu seiner Produktion nur wenig braucht: Einen dunklen Raum, Tiermist, Wasser und ca. 50 Tage Zeit bis zur Ernte.
Auch heute findet die Zucht von Kulturchampignons meist auf einem Substrat statt, das sich aus Pferdemist, Hühnermist und Stroh zusammensetzt.
Es gibt weiße, hell- und dunkelfarbige Champignons. Die weißen werden, rosa Champignons, die dunklen Steinchampignons genannt.

Je dunkler ein Champignon ist, um so mehr Aroma hat er. Dunkle Pilze enthalten etwas weniger Wasser, dafür mehr Trockensubstanz und dort sitzt der Geschmack. Für Zuchtchampignons gilt, was für alle anderen (Zucht-) Pilze auch gilt: Je frischer, umso besser.

Tipps zur Verarbeitung
- Pilze möglichst luftig ausgebreitet aufbewahren.
- Pilze möglichst direkt zubereiten.
- Pilze sauber putzen, dass man sie möglichst nicht waschen muss. Muss man die Pilze doch waschen, überbraust man sie in einem Sieb mit kaltem Wasser.
- Wenn die Huthaut schmierig ist, wird sie vom Rand her abgezogen. Der Stiel wird abgeschabt.
- Die Pilzhüte werden in Scheiben oder gleichmäßige Stücke geschnitten. Größere Hüte werden vorher geteilt. Die Stiele werden entgegen der Faser in Scheiben oder Stücke geschnitten.
- Pilzgerichte immer zurückhaltend würzen, damit ihr eigenes Aroma nicht überdeckt wird.
- Pilze sind gar, wenn sie einmal richtig durchgekocht sind.
- Werden Pilze zu lange gekocht, werden sie hart, zäh und unverdaulich.
- Ein gegartes Pilzgericht kann durchaus 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Pilze - Nährwerte / Inhaltsstoffe pro 100 Gramm

Champignons
- Kalium: 318 mg
- Phosphor: 102 mg
- Magnesium: 18 mg
- Eisen: 0,5 mg
- Zink: 0,8 mg
Der Gehalt an Ergothionein liegt je nach Pilzart zwischen 0,4 und 2,0 mg/g Trockengewicht. Braune Champignons enthalten mehr als weiße, Shiitake und Austernseitlinge enthalten noch mehr als Champignons.
Ergothionein ist eine Aminosäure und besitzt starke antioxidative und zellschützende Eigenschaften.

Shiitake-Pilze
- Kalium: 330 mg
- Phosphor: 112 mg
- Magnesium: 28 mg
- Eisen: 0,7 mg
- Zink: 1,1 mg
Shiitake-Pilze enthalten auch Polysaccharide (z. B. Lentinan und Beta-Glucane) mit immunstimulierenden Eigenschaften.

Pfifferlinge
- Kalium: 470 mg
- Phosphor: 200 mg
- Magnesium: 12 mg
- Eisen: 2,5 mg
- Zink: 1,2 mg

Steinpilze
- Kalium: 450 mg
- Phosphor: 150 mg
- Magnesium: 10 mg
- Eisen: 1,3 mg
- Zink: 1,5 mg
Pfifferlinge und Steinpilze enthalten u.a. Ergosterol (Vorstufe von Vitamin D2) und verschiedene Antioxidantien wie Tocopherole und Phenolverbindungen.

Austernpilze
- Kalium:
- 420 mg Phosphor: 170 mg
- Magnesium: 20 mg
- Eisen: 0,7 mg
- Zink: 1,1 mg
Austernpilze enthalten Polysaccharide wie Pleuran, ein Peptid mit potenziellen gesundheitlichen Vorteilen.

Pilze haltbar machen
Trocknen:
Die Pilze je nach Größe in dicke Scheiben schneiden, weil sie durch Feuchtigkeitsverlust zusammenschrumpfen. Dann auf einen Faden auffädeln und zum Trocknen luftig und kühl aufhängen. Oder in Scheiben schneiden und nebeneinander auf Backpapier ausbreiten und trocknen lassen. Getrocknete Pilze vor der Verwendung einweichen und mit dem Einweichwasser weiter verarbeiten.

Einfrieren:
Pilze können gut eingefroren werden. Am besten küchenfertig putzen und einzeln auf einem Blech einfrieren, anschließend luftdicht verpacken.
Je nach Verbrauch, können die Pilze auch portionsweise in Gefrierbeutel verpackt in die Tiefkühltruhe kommen.
Nach dem auftauen direkt weiterverarbeiten.

Asiatische Speisepilze
Viele asiatische Pilze (wie auch Heilpilze) werden kommerziell angebaut und erfreuen sich auch bei uns an zunehmender Beliebtheit. Sie sind oft getrocknet oder auch frisch in speziellen Lebensmittelgeschäften und auf Märkten erhältlich.

Hefepilze - Lebensmittel
Bäckerhefe, Backhefe, auch Bierhefe genannt, ist ein einzelliger Pilz, der zur Herstellung von Brot und anderen Produkten auf Getreidebasis, wie Pizzateig und Hefeteig verwendet wird. Frisch wird er als Hefewürfel angeboten (Bild). Hefearten der Gattung Saccharomyces werden auch zur Herstellung alkoholischer Getränke durch Fermentation verwendet.
Der Shoyu-Koji-Schimmel (Aspergillus oryzae) ist ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung von Sojasauce und Sake sowie bei der Zubereitung von Miso, während Rhizopus-Arten für die Herstellung von Tempeh verwendet werden.
Mehrere dieser Pilze sind domestizierte Arten, die nach ihrer Fähigkeit gezüchtet oder ausgewählt wurden, Lebensmittel zu fermentieren, ohne schädliche Mykotoxine zu produzieren.