Speisepilze - Kuechenfertig

Pilze - Speisepilze

Pilze werden seit langem als Nahrungsquelle vom Menschen genutzt. Die kleineren Verwandten werden als Backtriebmittel für Brot und bei der Gärung verschiedener Lebensmittel wie Wein, Bier und Sojasauce eingesetzt.
Viele Pilzarten produzieren bioaktive Verbindungen, so genannte Mykotoxine, wie Alkaloide und Polyketide, die für Tiere und Menschen giftig sind, was entsprechend zu beachten ist. Die Fruchtstände einiger weniger Arten enthalten psychotrope Verbindungen.
Pilze enthalten Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium und andere. Dazu Spurenelemente wie Mangan, Zink und Selen. Daneben auch Vitamine, vor allem aus der B-Gruppe.
Champignons
Verarbeitung
Pilze haltbar machen
Asiatische Speisepilze
Pilze für die Käseherstellung
Hefepilze - Bierhefe

Kulturpilze - Pilzzucht

Kräuterseitlinge
Deutsche Kulturpilze

Neben Champignons, sind Austernpilze, Shiitake-Pilze und Kräuterseitlinge (Bild) aus Zuchtbetrieben quasi ganzjährig im Handel erhältlich.
Daneben gibt es noch weitere Sorten, die weniger populär sind, wie Portobello, Limonenseitlinge, Enoki u.a.
Deutsche Wildpilze: Zu den beliebtesten Wildpilzen, die auch saisonal im Handel angeboten werden, gehören Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln, Butterpilze u.a.
Riesenchampignon
Champignon - Der beliebte Zuchtpilz

Der Champignon ist unter den gezüchteten Pilzen derjenige, der schon vor 200 Jahren für den Verkauf angebaut wurde. Das mag daran liegen, dass man zu seiner Produktion nur wenig braucht: Einen dunklen Raum, Tiermist, Wasser und ca. 50 Tage Zeit bis zur Ernte.
Auch heute findet die Zucht von Kulturchampignons meist auf einem Substrat statt, das sich aus Pferdemist, Hühnermist und Stroh zusammensetzt.
Es gibt weiße, hell- und dunkelfarbige Champignons. Die weißen werden, rosa Champignons, die dunklen Steinchampignons genannt.
Braune Champignon s
Je dunkler ein Champignon ist, um so mehr Aroma hat er. Dunkle Pilze enthalten etwas weniger Wasser, dafür mehr Trockensubstanz und dort sitzt der Geschmack. Für Zuchtchampignons gilt, was für alle anderen (Zucht-) Pilze auch gilt: Je frischer, umso besser schmecken sie.

Tipps zur Verarbeitung
- Pilze möglichst luftig ausgebreitet aufbewahren.
- Pilze möglichst direkt zubereiten.
- Pilze sauber putzen, dass man sie möglichst nicht waschen muss. Muss man die Pilze doch waschen, überbraust man sie in einem Sieb mit kaltem Wasser.
- Wenn die Huthaut schmierig ist, wird sie vom Rand her abgezogen. Der Stiel wird abgeschabt.
- Die Pilzhüte werden in Scheiben oder gleichmäßige Stücke geschnitten. Größere Hüte werden vorher geteilt. Die Stiele werden entgegen der Faser in Scheiben oder Stücke geschnitten.
- Pilzgerichte immer zurückhaltend würzen, damit ihr eigenes Aroma nicht überdeckt wird.
- Pilze sind gar, wenn sie einmal richtig durchgekocht sind.
- Werden Pilze zu lange gekocht, werden sie hart, zäh und unverdaulich.
- Ein gegartes Pilzgericht kann durchaus 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Steinpilze - getrocknet
Pilze haltbar machen
Trocknen:
Die Pilze je nach Größe in dicke Scheiben schneiden, weil sie durch Feuchtigkeitsverlust zusammenschrumpfen. Dann auf einen Faden auffädeln und zum Trocknen luftig und kühl aufhängen. Oder in Scheiben schneiden und nebeneinander auf Backpapier ausbreiten und trocknen lassen. Getrocknete Pilze vor der Verwendung einweichen und mit dem Einweichwasser weiter verarbeiten.
Steinpilze - gefroren
Einfrieren:
Pilze können gut eingefroren werden. Am besten küchenfertig putzen und einzeln auf einem Blech einfrieren, anschließend luftdicht verpacken.
Je nach Verbrauch, können die Pilze auch portionsweise in Gefrierbeutel verpackt in die Tiefkühltruhe kommen.
Nach dem auftauen direkt weiterverarbeiten.
Trompetenpilze
Asiatische Speisepilze
Viele asiatische Pilze (wie auch Heilpilze) werden kommerziell angebaut und erfreuen sich auch bei uns an zunehmender Beliebtheit. Sie sind oft frisch in speziellen Lebensmittelgeschäften und auf Märkten erhältlich.
Gorgonzola
Käseherstellung
Bestimmte Käsesorten erfordern die Beimpfung des Milchbruchs mit Pilzarten, die dem Käse einen einzigartigen Geschmack und eine einzigartige Textur verleihen. Beispiele hierfür sind die blaue Farbe von Käsesorten wie Stilton oder Roquefort, die durch Beimpfung mit Penicillium roqueforti hergestellt werden.
Die bei der Käseherstellung verwendeten Schimmelpilze sind ungiftig und daher für den menschlichen Verzehr unbedenklich.
Hefewürfel
Hefepilze - Lebensmittel
Bäckerhefe, Backhefe, auch Bierhefe genannt, ist ein einzelliger Pilz, der zur Herstellung von Brot und anderen Produkten auf Getreidebasis, wie Pizzateig und Hefeteig verwendet wird. Frisch wird er als Hefewürfel angeboten (Bild). Hefearten der Gattung Saccharomyces werden auch zur Herstellung alkoholischer Getränke durch Fermentation verwendet.
Der Shoyu-Koji-Schimmel (Aspergillus oryzae) ist ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung von Sojasauce und Sake sowie bei der Zubereitung von Miso, während Rhizopus-Arten für die Herstellung von Tempeh verwendet werden.
Mehrere dieser Pilze sind domestizierte Arten, die nach ihrer Fähigkeit gezüchtet oder ausgewählt wurden, Lebensmittel zu fermentieren, ohne schädliche Mykotoxine zu produzieren.