Polyphenole sind chemische Verbindungen
aus der Stoffgruppe der Phenole. Phenole sind in einigen der gesündesten
Lebensmittel und auch in entsprechenden Nahrungsergänzungsmitteln
enthalten.
Die Lebensmittel mit dem höchsten Phenolgehalt sind alle Beeren,
dunkle Trauben, Granatäpfel und andere Früchte und Gemüse mit
dunkelroten und violetten Pigmenten.
Da Phenole chemische Verbindungen sind, die viele Formen und Größen
annehmen können, haben sie verschiedene Funktionen in unserem
Körper und auch in der Umwelt. Die hier angesprochenen Phenole
sind diejenigen, die in Lebensmitteln vorkommen und einen gesundheitlichen
Nutzen haben.
Was hat die meisten Polyphenole?
Gewürze
Kakao
und Schokolade
Polyphenole
in Beeren
Nüsse
Kaffee,
schwarzer und grüner Tee
Obst
und Gemüse
Phenole
in Wein
Polyphenole zählen zu den sekundären
Pflanzenstoffen und kommen ausschließlich in Pflanzen
vor. Sie befinden sich in den Randschichten von Obst, Gemüse
und Getreide.
Polyphenole sind Mikronährstoffe die in Studien mit der Vorbeugung
degenerativer Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen,
Krebs und Demenz in Verbindung gebracht werden.
Ihr genauer Wirkungsmechanismus ist noch nicht vollständig
geklärt. Bekannt ist jedoch, dass sie entzündungshemmende
und antioxidative Eigenschaften haben.
Ein bekanntes Polyphenol, dessen sinnvoller Einsatz bei neurodegenerativen
Erkrankungen durch Forschungsarbeiten belegt ist, ist Resveratrol.
Resveratrol ist vor allem in der Schale roter und blauer Trauben
und in japanischem Staudenknöterich enthalten.
Was hat die meisten Polyphenole?
Gewürze enthalten
oft große Mengen an Polyphenolen, werden aber auch nur in
entsprechend geringem Umfang verzehrt - Die Spitzenreiter
sind:
- Gewürznelken mit gut 15 g Polyphenolen auf 100 g.
- Getrocknete Pfefferminze mit gut 11 g auf 100 g.
- Sternanis mit gut 5 g Polyphenolen auf 100 g.
Polyphenole in
Kakaopulver und dunkler Schokolade auf 100 g:
- Kakaopulver ist reich an Polyphenolen
mit ca. 3450 mg.
- Dunkle Schokolade (min. 85%)
mit ca. 1650 mg.
Polyphenole werden durch die Zugabe von Milch in der Wirkung
gehindert, da das Kasein der Milch sich an sie bindet. Deswegen
ist die Kombination von Kakao mit Milch oder Milchschokolade
dahingehend ungünstig.
Polyphenole in
Beeren auf 100 g:
- Aroniabeeren ca. 1.700 mg
- Heidelbeeren ca. 560 mg
- Brombeeren ca. 260 mg
- Himbeeren ca. 220 mg
- Schwarze Johannisbeeren ca. 750 mg
Polyphenole in
Nüssen auf 100 g:
- Pekannüsse ca. 490 mg
- Haselnüsse ca. 480 mg
- Mandeln ca. 180 mg
Kaffee, schwarzer
und grüner Tee sind ebenfalls gute Lieferanten für
Polyphenole. Wichtig ist auch hierbei, auf den Zusatz von
Milch oder Sahne
zu verzichten.
Obst und Gemüse
wie Pflaumen, Kirschen,
(rote und blaue) Weintrauben,
(rote) Zwiebel, Chicoree
und Artischocken sind
gute Quellen für Polyphenole.
Phenole im Wein
Die Phenole im Wein umfassen eine Gruppe mehrerer hundert
chemischer Substanzen aus der Stoffgruppe der Polyphenole.
Die Phenole beeinflussen die Farbe, den Geruch, den Geschmack
sowie die Textur des Weins.
Neben diesen Eigenschaften besitzen sie antibakterielle und
antioxidative Wirkung, haben Einfluss auf den Vitamingehalt
des Weins und scheinen eine positive Wirkung auf den Verlauf
von Herz- und Kreislauferkrankungen zu haben. In diesem Zusammenhang
werden Phenole für das Phänomen des "Französischen
Paradox" verantwortlich gemacht.
Das französische Paradoxon
bezeichnet die Beobachtung, dass die Herzinfarkthäufigkeit
in Frankreich nur etwa ein Drittel so hoch sei, wie in den
USA und anderen westlichen Ländern, was auf den Konsum von
Rotwein (in gemäßigtem Umfang) zurückgeführt wird.
Damit Phenole im Körper richtig wirken können, sind sie
auf Schwefel angewiesen. Sulfat kann ein breites Spektrum
biologischer Verbindungen aktivieren oder deaktivieren, und
jede Veränderung in der Sulfatversorgung kann Folgen für
den Körper haben.
Schwefel ist wiederum ebenso ausreichend in Rotwein enthalten.
Das Sulfit verhindert, dass der Wein weiter gärt, es schützt
ihn vor zu schneller Oxidation und erhöht somit auch seine
Haltbarkeit und Lagerfähigkeit.
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Tabelle
Geerntet wird Kakao heute genauso
wie vor vielen 100 Jahren. In allen Kakaoländern der Welt wird
er Frucht für Frucht mit der Machete vom Baum abgeschlagen und
an Sammelplätze gebracht.
Kakao
Fermentation