Zwiebel

Als Gartenpflanze, die ursprünglich in Zentralasien beheimatet ist, erfreut sich die Zwiebel nicht nur als Gemüse, sondern auch als Gewürz großer Beliebtheit. Wie allen Alliumgewächsen wird dem Genuß von Zwiebeln eine heilende und antiseptische Wirkung zugeschrieben. Belegt ist ferner, daß der Verzehr von Zwiebeln den Blutzuckerspiegel senken und die Herztätigkeit stabilisieren kann sowie vorbeugend wirkt gegen Arterienverkalkung, grippalen Infekten und bei Asthmaanfällen.

Die Zwiebel ist eine zweijährige Gemüsepflanze, wird jedoch meistens einjährig angebaut. Sie besteht aus vielen konzentrischen Schichten heller, saftiger Blätter, die von mehreren hauchdünnen Häutchen umhüllt sind. Wird die Zwiebel trocken, färbt sie sich je nach Sorte weiß, violett, gelb, braun oder rot.

Die verschiedenen Zwiebelsorten, die sowohl frisch als auch halb- trocken oder trocken angeboten werden, unterscheiden sich in Form, Größe und Geschmack. Klima und Sorte bestimmen, wie scharf oder mild die Zwiebel wird, wobei die Schärfe von einem ätherischen Öl verursacht wird, daß reich an Allylsulfid ist.
Die spanische Gemüsezwiebel wie auch andere weiße Zwiebeln und vor allem die rote Zwiebel zählen zu den mildesten Sorten.

Sie werden geerntet, wenn die Knolle völlig ausgereift ist und die äußeren Blätter gelb und welk werden.
Die Zwiebel gedeiht praktisch überall auf der Welt in den wärmeren Gebieten bis zu den gemäßigten Zonen. Sie stellt keine besonderen Ansprüche an den Boden. Besonders makellose und vollkommen Zwiebeln mit hoher Qualität erntet man jedoch auf leichten bis mittleren Sandböden. Berühmt für ihre Qualitäten sind in Deutschland die Vorderpfalz, Südhessen, Westfalen, Brandenburg und Niederbayern. In Europa Ungarn, Polen und die Mittelmeeranrainerländer. In Übersee, was Exporte nach Europa anbelangt, sind Neusee-land, Australien, Tasmanien, Südafrika, Chile und Peru zu nennen.
Holländische Zwiebeln erreichen aus klimatischen Gründen - insbesondere was die Schalenreinheit betrifft - nicht ganz diesen Standard, sind aber zur Versorgung des Weltmarktes unverzichtbar. Die Niederlande decken alleine mehr als ein Viertel des deutschen Bedarfs.

Zwiebeln als Fleischzartmacher

Vor allem in älteren Rezepten vom Balkan, aus dem östlichen Mittelmeerraum und dem Nahen Osten wird Zwiebelsaft als Fleischzartmacher erwähnt. Dazu werden Fleischwürfel, die sonst eher zäh sind, also Teile älterer Tiere wie z. B. vom Hammel, über Nacht in einer Mischung aus Zwiebelsaft und (Oliven-) Öl oder in Milch mit Zwiebelsaft eingelegt (dazu nach Belieben passende Gewürze). Insbesondere für Grillfleisch empfiehlt sich das Marinier-Verfahren. Auch der klassische Spießbraten profitiert von der Zwiebel als Zartmacher. In das Fleisch werden rohe gehackte Zwiebeln (und Gewürze) eingewickelt. Nach einer Ruhezeit von mind. 12 Stunden bietet der Vorgang beste Voraussetzungen für einen durch und durch saftigen Braten. Außerdem erhält er so seinen charakteristischen Geschmack.