Spargel mit Schinken

Gemüse - Spargel

Die eigentliche Spargelsaison ist kurz, auch wenn noch vor der deutschen Spargelernte Importe u.a. aus Griechenland oder Spanien auf den Markt kommen.
Wenn das Wetter mitspielt, wird der erste deutsche Bleichspargel gegen Ende April geerntet. Nach knapp acht Wochen ist dann auch schon wieder Schluß. Am Johannistag (24. Juni) ist für unseren heimischen weißen Spargel die Saison beendet.

Grüner und weisser Spargel

Spargel mit Butter
Leichte Sandböden und gute Witterungsverhältnisse sind wichtig, denn je schneller der Spargel wachsen kann, desto zarter ist er. Schwere Böden und Witterungsschwankungen beeinträchtigen das Wachstum.
Spargel wird zweimal am Tag gestochen, nämlich Morgens und Abends. Kleine Risse in der Erdkruste zeigen an, dass hier bald eine Spargelstange durchstößt. Die Erde wird mit den Händen vorsichtig abgetragen, die Spargelstange freigelegt und so tief wie möglich mit einem Spargelstechmesser gestochen. Vom Bauern kommt der Spargel umgehend zur Sammelstelle, um von dort aus über einige Zwischenstationen auf schnellstem Wege zum Endkunden zu gelangen, denn hochwertiger Spargel muss Top-Frisch sein.
Die deutschen Anbaugebiete verteilen sich mit regionalen Schwerpunkten über das ganze Bundesgebiet. Hauptanbaugebiete sind Niedersachsen (die Braunschweiger Gegend), Hessen, Rheinland-Pfalz, Franken und Baden-Württemberg (Schwetzingen).
Spargel wird gleichmäßig von der Spitze abwärts geschält, die Endstücke werden abgeschnitten. Zum Garen werden die Spargelstangen portionsweise mit Küchengarn gebunden und in Wasser mit Salz, Zucker sowie bei belieben etwas Zitronensaft abgekocht.
Spargel, der nicht gleich verbraucht wird, ungeschält in ein feuchtes Tuch wickeln und kühl lagern.

Qualitätsmerkmale bei deutschem Stangenspargel
- Die Spargelstange ist "bleich", also vom Kopf bis zum Ende weiß.
- Sie muss straff/prall sein und brechen, wenn man versucht, sie zu biegen.
- Die Stangen dürfen keine Risse und keinen "Rost" (braune Stellen) haben.
- Holzigen Spargel erkennt man daran, dass sich die Stange zum Ende hin verjüngt bzw. ausgetrocknet aussieht.


Grüner Spargel

Grüner Spargel

Der (geschmacksintensivere) Grünspargel, der insgesamt weniger arbeitsaufwändig ist, weil er über der Erde wächst und nicht geschält werden muss, ist in Deutschland nicht ganz so beliebt wie sein weißer Verwandter.
Je nach Qualität kann man die Schale im unteren Teil abschälen.

Französischer Spargel

Spargel mit bläulich oder violett verfärbten Köpfen wird in Frankreich vorgezogen.
Er schmeckt kräftiger und etwas herber. Im Gegensatz zu Deutschem Spargel durchbricht er das Erdreich und färbt sich an den Spitzen beim erreichen des Tageslichts violett.

Inhaltsstoffe - Spargel pro 100 Gramm:
- Kohlenhydrate 3,9 g
- Ballaststoffe 2,1 g
- Proteine 2,2 g

Wintergemüse
Gemüse / Herbst und Winter
(Oktober bis März - Saison)

Grünkohl, Kürbis, Oliven, Rote Bete, Rotkohl, Sauerkraut, Schwarzwurzeln, Weißkohl, Wirsing
Ganzjährig:
Bambussprossen, Lauch, Linsen, Knoblauch, Meerrettich, Möhren, Sellerie, Zwiebel, Kichererbsen

Ethylen wird von einer Reihe von Früchten während des Reifeprozesses abgegeben und stimuliert den Reifevorgang.