Sauerkraut einlegen

Gemüse - Sauerkraut

Im Gegensatz zum Grünkohl will der Weißkohl mit Kälte nichts zu tun haben. Bis zu 20 Kilo kann ein Weißkohlkopf wiegen, wenn er im Herbst für die Industrie geerntet wird. Die Köpfe werden mit einer Art Machete von den Strünken geschlagen, in langen Reihen gelegt und schließlich abtransportiert. Die Weißkohlköpfe kommen ohne Umwege in die Sauerkrautfabrik.
Dank der Milchsäure ist Sauerkraut haltbar und gesund. Das saure Kraut hat Generationen von Seefahrern das Leben gerettet, denn durch den hohen Gehalt an Vitamin C gab es keinen Skorbut auf langen Seereisen.

Sauerkraut - Herstellung

Sauerkraut
Beim herstellen von Sauerkraut hat sich nicht viel geändert. Noch heute wird der Weißkohl geputzt, kleingeschnitten und kommt anschließend, unter Zugabe von Salz, in den "Bottich". Bei Weinsauerkraut wird zusätzlich etwas Weißwein dazugegeben.
Durch pressen tritt Zellsaft aus dem Kohl aus und sammelt sich in den Zwischenräumen. Dies verhindert die Entstehung von Luftkammern (Fäulnissgefahr) und bildet den Nährboden für Milchsäurebakterien, die sich jetzt vermehren und die Milchsäure bilden.

Sauerkraut ist kalorienarm (100 g = 20 kcal) und reich an Vitamin C. 100 g haben den Vitamingehalt einer Zitrone. Die hohen Anteile an Vitamin A und einem Teil der B-Vitamine, die frischer Weißkohl nicht enthält, entstehen durch die Milchsäuregärung.

Klassische Gerichte mit Sauerkraut

- Eisbein, gepökelte Rippchen, Kassler
- Schlachtplatte mit frischen Kochwürsten, (Räucher-) Fleisch und Speck
- Kesselfleisch mit Kraut, gekochtes Schweinefleisch (vom Kopf)
- Nürnberger Würstchen oder Bratwurst mit Kraut
- Wildgeflügel wie Fasan etc.
- Sauerkrautauflauf
- Leberknödel oder Fleischknödel
- Elsässisches Sauerkraut (Choucroute) "Formidable", ähnlich der bayrischen Schlachtplatte
- Szegediner Gulasch, ungarisches scharfes Gulasch mit Sauerkraut
- Frische Blutwurst (gebraten) mit Kraut

Sauerkrautsaft Sauerkrautsaft

Sauerkrautsaft bringt die Verdauung in Schwung und hilft bei Verstopfung. Kurzfristig angewendet, wirkt er sozusagen als sanftes Abführmittel. Sauerkrautsaft stärkt das Immunsystem, kurbelt den Stoffwechsel an und wirkt antioxidativ. Die im fermentierten Gemüse enthalten Vitamine, wie auch Vitamin K, stecken also auch im Sauerkrautsaft.

Inhaltsstoffe - Sauerkraut pro 100 Gramm:
- Kohlenhydrate 4,3 g
- Ballaststoffe 2,9 g
- Proteine 0,9 g

Wintergemüse
Gemüse / Herbst und Winter
(Oktober bis März - Saison)

Grünkohl, Kürbis, Oliven, Rote Bete, Rotkohl, Sauerkraut, Schwarzwurzeln, Weißkohl, Wirsing
Ganzjährig:
Bambussprossen, Lauch, Linsen, Knoblauch, Meerrettich, Möhren, Sellerie, Zwiebel, Kichererbsen

Ethylen wird von einer Reihe von Früchten während des Reifeprozesses abgegeben und stimuliert den Reifevorgang.