Olive mit Olivenöl

Olive - Olivensorten

Oliven sind die nahrhaften Steinfrüchte des Olivenbaums und werden in den Mittelmeerländern seit mindestens 3500 Jahren als festes Nahrungsmittel sowie als Öllieferant genutzt. Der immergrüne Olivenbaum, bot. Olea europaea, ist anspruchslos, gedeiht auf kargem Boden und wird über 1000 Jahre alt. Am ertragreichsten ist er in seinem zweiten Lebensjahrzehnt.
Die Form der Frucht ist eiförmig oder auch kugelig, stumpf oder zugespitzt; die Farbe ist violett, rötlich, weißlich oder grün; der Geschmack ist herb und leicht bitter.
Die vier wichtigsten Anbauländer Spanien, Italien, Griechenland und Syrien erzeugen ca. 80 % der weltweiten Olivenproduktion. In diesen Ländern isst man vorwiegend ausgereifte dunkle Oliven zu Brot, Käse, Zwiebeln und Wein. In nordischen Ländern sind die unreif geernteten, grünen (gefüllten) Oliven beliebter.

Oliven - Natives Olivenöl

Schwarze Olive
Olivenöl ist goldgelb bis grünlich-braun gefärbt. Es wird aus dem ölhaltigen Fruchtfleisch der Oliven gewonnen. Ein Baum liefert im Jahr durchschnittlich fünf Liter Öl.
Bei der Herstellung von Olivenöl durch die sogenannte Kaltpressung erhält man Speiseöl von höchster Qualität.
Man spricht von erster Kaltpressung, wenn das Olivenöl durch mechanische Pressung bei einer Auslauftemperatur von höchstens 27 °C gewonnen wurde. Diese nativen Öle haben nicht nur ein unvergleichliches Oliven-Aroma, sondern auch einen hohen Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen.
Natives Olivenöl zum Braten?
Kaltgepresstes Olivenöl sollte nicht hoch erhitzt werden und ist entsprechend nicht zum Braten geeignet.
Auch geeignete Öle wie Sonnenblumenöl oder Kokosöl sollten beim Braten nicht zu stark erhitzt werden, sonst bilden sich gesundheitsschädliche Stoffe, wie Acrylamid oder Acrolein.
Weiteres Olivenöl erhält man durch Pressen mit Zusatz von heißem Wasser und/oder speziellen Wärmeverfahren. Anschließend wird das Öl vom Wasser in der Zentrifuge getrennt.
Wenn Olivenöl zu kühl steht, beginnt es bei 10 °C zu erstarren. Die Ursache hierfür ist der Inhalt eines beträchtlichen Prozentsatzes an festen Fetten (Palmitin und Stearin). Olivenöl darf zum Verkauf nicht mit anderen Speiseölen vermischt werden.
Gefüllte Oliven im Glas

Tafeloliven

In Spanien, vorwiegend in der Provinz Andalusien, hat man sich auf den Anbau von Tafeloliven spezialisiert. Eine beliebte Sorte ist die Manzanilla, eine kleine, zarte, helle und dünnhäutige Olive. Tafeloliven werden in unreifem Zustand mit der Hand gepflückt, verlesen und in einer Sodalösung entbittert.
Sie müssen anschließend in Fässern, die mit einer Satzlake gefüllt sind, einige Monate lagern, wobei das Fruchtfleisch durch die Gärung weich wird und seinen typischen Geschmack entwickelt. Vor dem Abpacken mit frischer Salzlake wird der größte Teil der Oliven entsteint und zum Teil mit Paprika, Sardellen, Kapern oder Perlzwiebeln gefüllt.
100 g grüne Tafeloliven enthalten 1,4 g Eiweiß, 13,9 g Fett, 2,9 g Kohlenhydrate = 611 Joule (146 Kalorien). Oliven enthalten viel Vitamin A, Eisen und andere Mineralstoffe.

Der Hauptanteil der Importe von Tafeloliven stammt aus Spanien, die anderen, zum Teil sehr unterschiedlichen Sorten und Qualitäten kommen z.B. aus Portugal, Frankreich (meist schwarze Oliven), aus Marokko, Griechenland und der Türkei.

Inhaltsstoffe - Oliven pro 100 Gramm:
- Kohlenhydrate 2,9 g
- Ballaststoffe 3,2 g
- Proteine 1,4 g
Wintergemüse
Gemüse / Herbst und Winter
(Oktober bis März - Saison)

Grünkohl, Kürbis, Oliven, Rote Bete, Rotkohl, Sauerkraut, Schwarzwurzeln, Weißkohl, Wirsing
Ganzjährig:
Bambussprossen, Lauch, Linsen, Knoblauch, Meerrettich, Möhren, Sellerie, Zwiebel, Kichererbsen

Ethylen wird von einer Reihe von Früchten während des Reifeprozesses abgegeben und stimuliert den Reifevorgang.