Meerrettich

Frisch hat Meerrettich bei aller Schärfe ein angenehmes Aroma, das konserviertem Meerrettich fehlt. Er sollte immer erst zum Schluß an warme Gerichte gegeben werden und nie zu lange mitkochen, sonst verfliegt sein Aroma. Japanischer Meerrettich, auch Wasabi genannt, ist vom Aroma her noch intensiver, kleiner und von grüner Farbe.
Meerrettich wird gerne zu Räucherfisch, gekochtem Fleisch (z.B. Tafelspitz), Schinken und Wiener Würstchen serviert. Zu kaltem Fisch wird er oft mit Sahne als Sahnemeerrettich zubereitet. Eine weitere Zubereitungsart, die besonders im bayrischen und österreichischen Raum verbreitet ist, ist Apfelkren (Kren = Meerrettich).
Wenn nicht der ganze Meerrettich auf einmal aufgebraucht wird, hält er sich über längere Zeit in Folie eingewickelt, im Gemüsefach des Kühlschranks.

Gepökelte Ochsenbrust mit Meerrettichsauce

1,5 kg gepökelte Ochsenbrust, 1 Bund Suppengrün, 2 Lorbeerblätter, etwas Salz, 10 Pfefferkörner. Meerrettichsauce: 30 g Butter oder Margarine, 1 1/2 EL Mehl,
100 g Crème fraîche, 4 EL Schlagsahne, frischer Meerrettich (ca. 4-6 EL), Zitronensaft.

Die Ochsenbrust kalt abwaschen, 31 Wasser zum Kochen bringen und die Ochsenbrust hineingehen. Das Suppengrün waschen, putzen und grob zerteilen. Mit den Lorbeerblättern etwas Salz und 10 Pfefferkörnern zum Fleisch geben. Bei milder Hitze im offenen Topf kochen, dabei gelegentlich abschäumen.
Alles etwa 1 Stunde bei milder Hitze kochen lassen. Einen halben Liter Brühe aus dem Topf nehmen und beiseite stellen, um daraus vor Ende der Garzeit die Sauce zubereiten. Dazu die Butter oder Margarine zergehen lassen, das Mehl unterrühren. Dann mit der Brühe unter ständigem Rühren (Schneebesen) auffüllen und aufkochen. Bei milder Hitze etwa 5 Minuten kochen, dabei ab und zu mit dem Schneebesen durchrühren. Vom Herd nehmen, Crème fraîche und Sahne hinzugeben. Mit Salz Pfeffer und Muskat und Zitronensaft abschmecken. Meerrettich schälen und reiben, kurz vor dem Servieren unterrühren.
Tipp: Den Garpunkt von gekochtem Fleisch prüft man am besten durch das einstechen mit einer Fleischgabel. Zieht man die Gabel mit einer leichten Ruckbewegung wieder heraus, sollte das Fleisch leicht von der Gabel gleiten.

Ochsenbrust mit Meerrettichsauce