Gemüse / Hülsenfrüchte - Linsen

Große Linsen sind zwar teurer als kleine, doch vom Geschmack her den kleinen Linsen nicht überlegen.
Vor dem Kochen werden Linsen abgespült, und man setzt sie mit kaltem Wasser auf.
Im Gegensatz zu getrockneten Erbsen oder Trockenbohnen braucht man Linsen nicht unbedingt vorher einzuweichen. Bei großen Linsen macht es aber durchaus Sinn.
Kleine Linsen mit kurzer Kochzeit werden nicht eingeweicht, da sie beim Kochen sonst schnell zerfallen.

Warum sollten Linsen eingeweicht werden?
In alten Kochbüchern ist zu lesen, dass man Linsen einweichen und das erste Kochwasser abgießen soll.
In vielen Pflanzenteilen sind sog. Antinährstoffe wie z.B. Phytinsäure und Lektine enthalten. Das Einweichen löst diese Stoffe im Wasser. Deswegen wird das Einweichwasser auch immer weggegossen. Zudem verkürzt einweichen die Kochzeit.
Phytinsäure, die sich in den äußeren Schichten der Hülsenfrüchte befindet, kann während des Einweichens in das Wasser übergehen. Dadurch wird der Gehalt an Phytinsäure in den Hülsenfrüchten reduziert, was die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Kalzium erhöhen kann, da Phytinsäure diese Mineralstoffe bindet und deren Aufnahme hemmt.

Nachteil: Manche löslichen Verbindungen mit gesundheitlichen Vorteilen, wie Saponine mit antioxidativen Eigenschaften, lösen sich ebenfalls im Einweichwasser. Auch einige Tannine, also Bitterstoffe, können in das Wasser übergehen.
Das Einweichen von Hülsenfrüchten hat also Vor- und Nachteile. Es kann die Verdauung verbessern und die Bioverfügbarkeit von enthaltenen Mineralstoffen erhöhen, indem Phytinsäure reduziert wird, es gehen aber auch einige vorteilhafte Inhaltsstoffe verloren.

Linsen zunächst ohne Salz (und Essig) kochen, weil sie sonst nicht gleichmäßig gar werden. Zu kalkhaltiges Wasser hat einen ähnlich negativen Effekt.
Die Kochzeit richtet sich bei Linsen zudem nach Größe und Alter. Sie beträgt meist zwischen 30 und 60 Minuten.
Linsen halten sich ca. 5 Jahre wenn sie trocken und kühl in einer verschlossenen Packung lagern. Je älter sie werden, desto länger wird die Garzeit und die Farbe der Schale wechselt von hell nach braun.

Rote Linsen

Schmecken mild, etwas mehlig und brauchen nur kurze Kochzeiten von wenigen Minuten für Salate und 10 Minuten für Pürees. Für Eintöpfe nicht geeignet.

Gelbe Linsen

Geschälte Linsen aus Übersee mit mehliger Konsistenz und mild-nussigem Aroma. Bei Kochzeiten von mehr als 8 Minuten zerfallen sie. Für Eintöpfe nicht geeignet.

Braune Mini-Linsen

Extra kleine braune Linsen, etwas süßlich und würzig im Geschmack. Sie bleiben beim Kochen kernig und nehmen gut Aromastoffe auf. Kochzeit für Salat etwa 35 Minuten, für Suppen 50 Min.

Tellerlinsen

Die Linsen aus Übersee haben eine dicke Schale, die beim Kochen platzt. Sie sind für Eintöpfe und rustikale Pürees geeignet.

Grüne Mini-Linsen

Die dunkelgrünen kleinen Linsen behalten auch nach längerem Kochen die Form. Sie schmecken nussig und nehmen gut Aromastoffe auf. Für Eintöpfe geeignet.

Pantelleria-Linsen

Die kleinen Linsen aus Süditalien haben einen herb-würzigen Geschmack. Leicht mehlig in der Konsistenz.

Graue Berglinsen

Behalten auch bei längerem kochen ihre körnige Konsistenz, sind würzig und nussig im Aroma und besonders gut für Salate geeignet

Viel Eiweiß, Eisen und Vitamin B

Linsen haben von allen Hülsenfrüchten den höchsten Eiweißanteil: 100 g Linsen (= 354 Kalorien) enthalten 24 g Eiweiß, 1,4 g Fett, 56,2 g Kohlenhydrate, Vitamin A, B1, B2 und Niacin (100 g Linsen decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B).
Auch der Mineralstoffgehalt der Linsen ist beachtlich. Auf 100 Gramm entfallen 4 mg Natrium, 810 mg Kalium, 410 mg Phosphor und 7 mg Eisen.

Linsensprossen

Um Sprossen herzustellen, die Linsen in einer Schüssel geben, gut mit Wasser bedecken und über Nacht ausquellen lassen.
Linsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Das Sieb in eine Schüssel hängen und mit einem Teller abdecken.
Bei Raumtemperatur um 20 Grad stehenlassen. Die Linsen zweimal täglich mit lauwarmem Wasser durchspülen. Nach drei bis vier Tagen haben sich kleine Keime gebildet. Vor der Verwendung noch einmal gut abspülen.

Linsen Zubereitung

Ein Blick in deutsche und internationale Kochtöpfe zeigt, wie abwechslungsreich die Linsenküche sein kann. In Deutschland isst man Linsen meist mit Pökel- Rauchfleisch oder mit Speck und Würsten. In Norddeutschland mit viel Suppengrün, evtl. einer hellen Einbrenne und Kartoffeln. In Süddeutschland reicht man gerne Spätzle oder Mehlspeisen dazu.
- In Frankreich gehören Speck, Zwiebeln, Petersilie und ein Schuss Rotwein zum Linsengericht.
- In Italien werden sie mit Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch und Salbei zubereitet.
- In Spanien kommen rohe Zwiebeln in die Linsensuppe.
- In Indien werden Linsen mit Reis gemischt und mit Curry gewürzt.
- Im Orient kommen Linsen sogar schon zum Frühstück auf den Tisch. Kalt und mit Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch angemacht.

Inhaltsstoffe - Linsen pro 100 Gramm:
- Kohlenhydrate 56 g
- Ballaststoffe 8 g
- Proteine 24,2 g