Kohl / Weißkohl

Keine andere Gemüsepflanze ist in so vielen verschiedenen Formen erhältlich wie der Kohl. Gegessen werden die Blätter (Weiß-, Rot- und Wirsingkohl, Spitzkohl und Grünkohl), die Seitensprossen (Rosenkohl), die verdickten Blütenstände (Blumenkohl und Broccoli) und die Stengel (Kohlrabi).
Bei dieser Vielfalt gibt es natürlich unzählige Zubereitungsmöglichkeiten. Vom deftigen Kohleintopf bis zur zarten Gemüsebeilage ist alles dabei. In allen Formen ist der Kohl kalorienarm und reich an wertvollen Vitaminen und Mineral- stoffen. Kohl ist in Kleinasien beheimatet und gelangte vermutlich um 600 v. Chr. von dort nach Europa.

Die außerordentliche Widerstandsfähigkeit des Kohls gegen Kälte begünstigt seinen Anbau auch in Mittel- und Nordeuropa.
Blattkohl besteht aus mehreren Lagen dicker Blätter, die meistens einen Kopf bilden. Die glatten oder krausen Blätter sind grün, weiß oder rot. Da die inneren Blätter vor direkter Sonnenbestrahlung geschützt sind, sind sie heller als die äußeren Blätter. Ein Kohlkopf wiegt in der Regel zwischen 1 und 3,5 kg und hat einen Durchmesser von 10 bis 25 cm.

Die Kohlröschen sehen aus wie kleine Kohlköpfe und wachsen dicht gedrängt in den Achseln senkrecht aufragender Stängelblätter, die bis zu 90 cm hoch werden können. Jeder Stängel trägt 20 bis 40 solcher Röschen, die meist bei einem Durchmesser von etwa 2 bis 3 cm geerntet werden, wenn sie am zartesten sind. Die kleinen Rosenkohlköpfchen schmecken am besten, wenn sie ein wenig Frost bekommen haben. Rosenkohl sollte zuerst blanchiert werden um (Portionsweise und nur kurz) danach mit Zwiebeln und Speck in Butter oder Sahne zubereitet zu werden.
Rosenkohl wird sorgfältig geputzt. Stiele abschneiden und alle welken Blätter entfernen. Den Stiel unten kreuzweise einschneiden, damit die Röschen gleichmäßig garen. Gewürze: frisch gemahlener Pfeffer, Salz und ein Hauch Muskat.

Spitzkohl oder Spitzkraut ist eine mit dem Weißkohl verwandte Sorte des Kohls, mit zarten gelbgrünen Blättern und spitzem lockeren Wuchs. Sein milder Geschmack erinnert an Wirsing.

Durch die feine Blattstruktur braucht Spitzkohl nur kurz gegart zu werden und eignet sich auch für Salate und als Rohkost.Spitzkohl kann wie Wirsing oder Weißkohl verwendet werden.

Chinakohl ist nur ein entfernter Verwandter der anderen Kohlsorten und hat vermutlich in China und Ostasien seinen Ursprung. Er ist in Asien mit über 30 verschiedenen Arten vertreten, während in den westlichen Ländern nur wenige Sorten angeboten werden. Zum Chinakohl gehören auch der Paksoi sowie der Chinesische Brokkoli. Chinakohl, der sich mittlerweile bei uns durchsetzen konnte, gilt insbesondere in Nordchina als eines der wichtigsten Lebensmittel überhaupt.

Er ähnelt dem Römischen Salat und hat grüne Außenblätter sowie hellgrüne Innenblätter. Der Wassergehalt ist höher als bei anderen Kohlsorten, weshalb er auch knackiger ist und frischer schmeckt als diese. Chinakohl ist so zart, daß er auch roh (als Salat) gegessen werden kann.