Kartoffelfeld

Gemüse - Kartoffel

Anfangs hielt man die aus den Südamerikanischen Anden-Hochtälern gekommene Kartoffel in Europa für eine botanische Kuriosität, weshalb das Nachtschattengewächs (bot. Solanum tuberosum) denn auch in botanischen Gärten angepflanzt wurde.
Es gibt verschiedene Anekdoten darüber, wie der Europäer schließlich zum Verzehr der Knolle kam. Eine davon ist, dass der Preußenkönig Friedrich II (der "Große") 1763 den Anbau befahl, um regelmäßige Hungersnöte zu beseitigen, zu einer List griff: "Um den Argwohn der Bauern gegen die unbekannte Knolle auszuräumen, ließ er seine Kartoffelfelder zum Schein streng bewachen. Die Bauern wunderten sich und gruben heimlich Knollen aus um sie dann selbst anzubauen."
Im 20. Jahrhundert erfuhr man dank chemischer Analysen den exakten Nährwert. Kartoffeln machen nicht dick. 100 Gramm haben ganze 75 kcal und etwa 17 bis 21 g Kohlenhydrate - Gekochter Reis hat beispielsweise 120 kcal, Nudeln sogar 150 Kilokalorien.
Kartoffeln sind also ausgesprochen gesund. Sie enthalten kaum Fett, dafür viel Vitamin C und der B-Vitamine, außerdem Kalium, Phosphor, Calcium, Natrium, Eisen, Magnesium, Zink, Mangan, Kupfer und Selen. Die Mineralien Kalium und Natrium regulieren den menschlichen Wasserhaushalt.

Kartoffeln - Speisekartoffeln

Neue Kartoffeln
Die Qualität einer Speisekartoffel wird maßgeblich durch die Sorte bestimmt. 1875 zählte man alleine in Thüringen etwa 6.000 Sorten, die mit unseren heute meist glattschaligen und wohlgeformten Erdäpfeln wenig gemein hatten. Seitdem wurde die Sortenzahl stetig eingeschränkt und der Geschmack sowie die Gebrauchsfähigkeit sind deutlich verbessert worden.
Die deutsche Sortenliste umfaßt nur noch um die 100 Sorten, von denen aber allenfalls ein Dutzend eine überregionale Bedeutung hat. Im EU- Sortenkatalog sind etwas über 400 Sorten aufgeführt. Sortennamen müssen immer angegeben werden.
Violette Kartoffeln

Die Kartoffel hat von den Europäern sehr wertschätzende Namen bekommen. Die Franzosen nennen sie pommes de terre (Äpfel der Erde), die Italiener Trüffelchen (tartufoli). Von letzterem leitet sich übrigens auch sie Bezeichnung "Kartoffel" ab. Junge Kartoffeln, die zuerst auf dem Markt sind, kommen oft aus Süditalien.
Resistente Stärke
Durch das Abkühlen (24h) gekochter stärkehaltiger Nahrungsmittel wie Kartoffeln, Reis und Nudeln entsteht Resistente Stärke. Die Stärke verändert ihre chemische Struktur, sie wird für den Dünndarm nahezu unverdaulich und hat somit einen positiven Einfluss auf die Darmflora im weiteren Verlauf.
Haben aufgewärmte Kartoffeln dadurch weniger Kohlenhydrate?
Der Kaloriengehalt resistenter Stärke ist im Vergleich zu "normaler" Stärke etwa halb so hoch.

Frühkartoffeln
Deutsche Frühkartoffeln sind von Juni bis Mitte August auf dem Markt. Ausländische bekommt man früher. Frühkartoffeln haben eine dünne Schale und können deshalb mit der Schale gegessen werde. Sie haben einen hohen Wasser- und geringen Stärkeanteil. Deshalb können nicht allzu lange gelagert werden. Für Kartoffelklöße ist sie somit weniger geeignet

Mittelfrühe Kartoffeln
Von Anfang bis Mitte September. Die Schale ist kräftiger, der Stärkegehalt höher. Lagerzeit: bis zu 8 Wochen.

Spätkartoffeln
Von Anfang Oktober. Sie sind voll ausgereift und haben den höchsten Stärkegehalt. In geeigneten Lagerräumen (kühl, luftig, trocken, nicht mehr als 4 Grad Celsius) halten sie bis zum nächsten Frühjahr.

Zubereitung

- Pellkartoffeln bevorzugen, denn sie verlieren beim kochen weniger Vitamine
- Dem Kochwasser kann neben Salz etwas Kümmel oder Fenchelsamen beifügt werden
- Pellkartoffeln kurz kalt abschrecken, dann lassen sie sich besser pellen
- Kartoffelscheiben für Kartoffelsalat noch warm mit Marinade übergießen
- Für Salzkartoffeln die Knollen erst kurz vor dem Kochen schälen und zerkleinern, nicht zu lange in Wasser stehen lassen
- In Salzwasser bei geschlossenem Topf kochen
- Grüne Stellen imm gut abschälen
Speisekartoffel zubereiten

Inhaltsstoffe - Speisekartoffel pro 100 Gramm:
- Kohlenhydrate 17 g
- Ballaststoffe 2,2 g
- Proteine 2 g

Wintergemüse
Gemüse / Herbst und Winter
(Oktober bis März - Saison)

Grünkohl, Kürbis, Oliven, Rote Bete, Rotkohl, Sauerkraut, Schwarzwurzeln, Weißkohl, Wirsing
Ganzjährig:
Bambussprossen, Lauch, Linsen, Knoblauch, Meerrettich, Möhren, Sellerie, Zwiebel, Kichererbsen

Ethylen wird von einer Reihe von Früchten während des Reifeprozesses abgegeben und stimuliert den Reifevorgang.