Bohnen

Grüne bzw. gelbe Bohnen putzt man, indem man Stengelende und Blüte abschneidet und evtl. den Faden abzieht. Man kocht grüne Bohnen entweder in reichlich Salzwasser, oder man schmort sie auf südländische Art in wenig Brühe (bzw. Salzwasser) und Fett. Die Kochzeiten sind unterschiedlich. Als Grundregel gilt: je frischer die Bohnen, desto kürzer die Kochzeit.

Bohnen mit rund oder länglich geformten, fleischigen Hülsen sind die sogenannten Brechbohnen. Sie haben in der Regel keinen Faden mehr (der wurde weggezüchtet), zartes aromatisches Fleisch und feine Kerne. Sie werden vor dem Kochen in Stücke geschnitten und eignen sich für Gemüse, Gemüsesuppen und Salat.

Eine besonders feine Bohnenart ist die Kenia- oder Prinzeßbohne (besonders kleine Hülsen mit sehr zartem Fleisch und winzigen Kernen). Sie werden im ganzen gekocht.

Brechbohnensorten mit gelb gefärbtem Fleisch heißen Wachsbohnen. Sie werden wie Brechbohnen behandelt, sind im Geschmack etwas zarter und eignen sich besonders gut für Salat.

Dicke Bohnen werden geschält (dazu werden sie vorher zuerst gekocht und abgeschreckt, dann lassen sie sich leicht abstreifen). Sie gehören strenggenommen nicht zur eigentlichen Bohnenfamilie. Sie zählen zur Wickenfamille, haben große, außen grüne, innen samtene Schalen, die sich nicht mitessen lassen, und große, nierenförmige, etwas herb schmeckende Kerne. Vor allem die jungen Kerne eignen sich für Gemüse und auch als Salat.

Bei den grünen Bohnen, die wir essen, handelt es sich strenggenommen um unreife Früchte. Läßt man sie am Busch reifen, bildet sich der Samen (die Bohnenkerne) noch stärker aus und die Hülsen trocknen ein. Die ausgepalten Kerne kauft man entweder frisch als Palbohnen oder getrocknet als Trockenbohnen.

Getrocknete Bohnen bestehen zu gut einem Fünftel aus Eiweiß, das ist mehr als bei jedem anderen pflanzlichen Lebensmittel. Dieses Eiweiß wird vom Körper besser ausgenutzt, wenn die Bohnengerichte mit tierischem Eiweiß ergänzt werden, zum Beispiel mit Fleisch, Eiern oder Milchprodukten. Getrocknete Bohnen enthalten außerdem mehr Kalium, Phosphor, Calcium und Eisen als die Mehrzahl der übrigen Gemüse.
Dem Eiweiß der Bohnen fehlt zudem ein wichtiger Eiweißbaustein, das Lysin. Dieser Mangel kann dadurch ausgleichen werden, indem Milch oder Milchprodukte, Eier, Mais oder Nüsse in oder zu einem Bohnengericht verwendet werden. Geradezu ideal ist es, wenn Weizen (Weißbrot) mit Bohnengerichten kombiniert wird, denn im Weizeneiweiß ist reichlich Lysin enthalten.

Die Zubereitung von Bohnengerichten

Bohnen am Vortag in reichlich Wasser waschen. Alles, was oben schwimmt, abnehmen. Abgetropfte Bohnen mit der dreifachen Menge frischen Wassers in einen Behälter geben, an einem kühlen Platz acht bis zwölf Stunden ausquellen lassen. Stark kalkhaltiges Wasser erfordert eine längere Quellzeit.
Bohnen mit dem Einweichwasser (es enthält lösliche Nährstoffe) aufsetzen, langsam zum Kochen bringen, eventuell zwischendurch abschäumen.
Gewürze wie Zwiebel, Knoblauch oder Lorbeerblatt sofort zufügen, aber noch kein Salz. Falls die Flüssigkeit nicht reicht, nur kochend heißes Wasser nachgießen. Bohnen je nach Dicke 1 -13/4 Stunden kochen. Die Garzeit hängt auch von dem späteren Verwendungs- zweck ab. Für Salate sollen sie fest bleiben, für Pürees und Suppen dürfen sie zerkochen.
Bohnen mit Salz erst kurz vor Ende der Garzeit würzen. Getrocknete Kräuter mind. 1/4 Stunde mitkochen. Frische Kräuter erst zum Schluß zufügen.
An Gemüsen passen zu Bohnen alle Zwiebelgewächse, Tomaten, Paprika, Möhren, Sellerie, Fenchel und grüne Bohnen. In Salaten lassen sie sich mit Äpfeln, Sprossen und Käse kombinieren.
Geeignete Gewürze sind Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Blattsellerie, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Petersilie, Rosmarin, Salbei, Chili, Kümmel, Koriander und Lorbeer.