In der Schweiz nennt man diese
Käsegruppe auch "Halbhartkäse", denn der Übergang zum Hartkäse
ist im wahrsten Sinn des Wortes fließend. Die Grenzen für die
einzelnen Käsegruppen werden nach dem Wassergehalt der fettfreien
Trockenmasse bestimmt. Diesen Wert kann man exakt nur durch einer
Laboranalyse feststellen, denn fettreiche Käse haben meist einen
höheren Gehalt an Trockenmasse insgesamt und trotzdem eine weichere,
geschmeidigere Konsistenz als fettarme Käse. Wie etwa die Blauschimmelkäse
Roquefort oder Gorgonzola,
die fast so viel Trockenmasse-Gehalt haben wie Emmentaler und
trotzdem nahezu streichfähig sind. Nach der Käseklassifizierung
sind sie mit ihrem Gehalt an Trockenmasse zwischen 44 und 57%
Schnittkäse.
Schnittkäse lassen sich gut lagern, ohne kurzzeitig an Qualität
zu verlieren, sie lassen sich gut portionieren und sehr vielseitig
verwenden weil sich ihr meist mildes Aroma gut mit vielen anderen
Zutaten verträgt.
Gouda
Tilsiter
Edamer
Wilstermarschkäse
Trappistenkäse
Steppenkäse
Gouda wird in verschiedenen Ländern und unterschiedlichen
Formen hergestellt. In Deutschland muss er mindestens dreiviertelfett
sein (30% Fett i. Tr.), meist aber ist er vollfett (mit über
45% Fett i. Tr.). Oft wird Gouda nach dem Salzen mit einer Wachs-
oder Paraffinschicht umhüllt oder in Kunststofffolie gereift,
dass ein praktisch rindenloser Käse entsteht.
Junger Gouda, etwa zwei Monate
gelagert, mit hellem, relativ weichem Teig und mildem Aroma.
Mittelalter Gouda, mindestens
drei Monate gelagert, etwas dunkler und fester im Teig, besonders
zur Rinde hin, kräftiger im Geschmack.
Alter Gouda ist mindestens
sechs Monate alt, er kann auch bis zu einem Jahr und länger
gelagert werden. Sehr alte Käse sind dunkelgelb und teilweise
auch sehr hart. Sie haben ein volles, würziges Aroma und sind
ideal als Reibekäse.
Holland-Edamer
in der klassischen Kugelform hat 40% Fett i. Tr. und 54% Trockenmasse.
In Holland wird Edamer überwiegend mit Naturrinde verkauft.
Für den Export wird er meist mit einer roten Paraffinschicht
umhüllt. Diesen Wachsüberzug bekam er um die Haltbarkeit zu
verlängern.
Wilstermarschkäse
Wilstermarschkäse wird aus Kuhmilch hergestellt, hat kleine
Löcher und schmeckt leicht säuerlich-pikant. Er ist milder
und weicher als Tilsiter (45% Fett i. Tr., 50% Trockenmasse),
hat eine glatte Haut und wird heute auch mit Wachs- oder Folienüberzug
gereift.
Trappistenkäse
Trappistenkäse wurde ursprünglich von Mönchen im Kloster
Notre-Dame de Port-du-Salut in Frankreich hergestellt. Die Trappistenmönche
verbreiteten das Käserezept in ganz Europa. So wird er heute
in vielen Ländern und in sehr verschiedenen Formen hergestellt.
Meist ist es ein mild-aromatischer Käse aus Kuhmilch, mit einem
Fettgehalt von über 45% i. Tr., in runder Laib- oder länglicher
Brotform, mit gelblicher Rinde oder rindenlos in Folie gereift.
Sein milder, hellgelber Teig ist gekennzeichnet von kleinen
Löchern, teils auch fast ohne Löcher.
Steppenkäse
Steppenkäse hat über 45% Fett i. Tr. und wenige erbsengroße
Löcher im sonst glatten Teig. Er schmeckt etwas pikanter als
Trappistenkäse, allerdings gibt es je nach Herkunft große
Geschmacksunterschiede.
Aufbewahrung
Alle Schnittkäse halten sich - wie Hartkäse - am besten in
möglichst großen Stücken. Portionsstücke und Käse in Scheiben
sind zum direkten Verbrauch bestimmt. Sie halten sich gut, in
Folie verpackt, im Kühlschrank oder unverpackt und kühl unter
einer Käseglocke.
Frische Küchenkräuter harmonieren nicht nur hervorragend mit Käse, sie bringen auch viele Gerichte zur Vollendung und werden gerne als Dekoration verwendet.
