Schmelzkäse-Erzeugnisse tragen
oft den Namen der Naturkäsesorten aus denen sie hergestellt werden.
Der wesentliche Unterschied zum "Naturkäse" liegt darin,
dass durch das Schmelzen, unter Einwirkung von Wärme und mit
Hilfe von Schmelzsalzen, der natürliche Reifeprozeß unterbrochen
wird.
Schmelzkäse ist sozusagen "konservierter Käse", der im Zeitpunkt
der optimalen Reife stabilisiert und haltbar gemacht wurde. Die
Haltbarkeit hängt allerdings auch von der Verpackung ab. Die
meisten Schmelzkäsezubereitungen in Metallfolien und Plastikbechern
halten sich im Kühlschrank über einen längeren Zeitraum.
Verarbeitung:
Schmelzsalze
Käsezubereitung
Schmelzkäse
/ Herstellung
Schmelzkäsesorten
Schmelzsalze
Schmelzsalze, mit deren Hilfe die Naturkäse in eine cremige,
beliebig formbare Masse verwandelt werden, sind Phosphate und
Citrate, also Salze der Phosphorsäuren und Zitronensäure,
die in ähnlicher Form auch (natürlicher Weise) in anderen
Nahrungsmitteln vorkommen.
Sie schließen die Eiweißstoffe des Käses auf und machen ihn
dadurch gleichzeitig leichter verdaulich. Auch bei der Herstellung
von Kochkäse und bei Fondue spielen Schmelzsalze eine Rolle.
Teils entstehen sie von selbst im angereiften Sauermilchquark
oder man gibt herben Wein (oder auch etwas Zitronensaft) dazu.
Käsezubereitungen
Naturkäse werden meist nur gesalzen, selten findet man Pfeffer
oder Kümmel im Teig. Auf dieser Tatsache basiert auch die Käseverordnung,
nach der Käse entsprechend dem Gehalt an Trockenmasse klassifiziert
wird und in der die Fettstufen von Magerkäse bis Doppelrahm
festgelegt sind.
Zusätze wie Molkebestandteile, Milch,
Sahne, aber auch Gewürze,
Kräuter und Gemüse
verändern die in Prozenten berechneten Werte und deshalb
musste man für Käse mit diesen Zusätzen eine neue Kategorie
schaffen, die "Käsezubereitung".
Möglich wurden solche würzenden Zutaten erst durch die moderne
Käsereitechnik, angewandt werden sie außer bei Schmelzkäse
auch bei Frischkäsesorten.
Schmelzkäse / Herstellung
Neben Chesterkäse sind auch andere Hart- und
Schnittkäse wie Emmentaler, Gouda,
Tilsiter oder halbfeste Käse wie Limburger und Butterkäse
für die Schmelzkäseherstellung geeignet. Der Naturkäse als
Grundstoff muss aber immer ausgereift sein.
Chester ist eine Käsesorte mit einem einheitlich gelben, glatten,
ungelochten Teig. Er gehört zum Typ "Cheddar", einer uralten,
in den angelsächsischen Ländern weit verbreiteten Käsegruppe.
Fettgehalt:
Mit 45 bis 50 % Fett i. Tr. und einem Gehalt an Trockenmasse
von 60 bis 62 % ist Cheddar (bzw. Chester) ein Hartkäse. Obwohl
er in Deutschland in stattlichen Mengen hergestellt wird, sieht
man ihn hierzulande kaum im ganzen Laib.
Er wird als Schmelzkäseblock oder in Schmelzkäsescheiben angeboten,
und ist so ausgezeichnet für die vielen Zubereitungen verwendbar.
Wenn man eine Scheibe "naturbelassenen" Chester für ähnliche
Zwecke nehmen wollte, würde man eine unangenehme Überraschung
erleben, denn er wird zäh und bitter beim Erhitzen.
Die Engländer reiben Chester-Käse zum überbacken, vermischen
ihn mit Butter, Ei und Bier, ehe sie ihn zum original "Welsh
rabbit" auf Toast verarbeiten.
Schmelzkäsesorten
Schmelzkäseblock
Zum Aufschneiden oder in Scheiben, einzeln verpackt, vorwiegend
aus bestimmten Naturkäsesorten wie Chester, Emmentaler, Gouda
etc. hergestellt.
Schmelzkäsezubereitung
in Dreiecksverpackungen
Verschiedene Größen, auch als Portionspackung, in Alufolie,
oft in Pappschachteln sortiert, in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen
wie Schinken, Salami, Kräuter, Gemüse und mit zusätzlichen
Gewürzen.
Schmelzkäsecreme
im Becher
Meist mit Deckel zum Wiederverschließen, auch in vielen verschiedenen
Geschmacksrichtungen wie Schinken, Salami, Kräuter etc.
Schmelzkäsezubereitungen
in Wurstform, meist in Plastikfolien, mit Schinken, Salami oder
Kräutern gewürzt, auch geräuchert, in verschiedenen Fettstufen.
Schmelzkäse
in Nüssen, Pfeffer etc. gewälzt. Verschiedene Formen wie Ringe
Scheiben etc.
Frische Küchenkräuter harmonieren nicht nur hervorragend mit Käse, sie bringen auch viele Gerichte zur Vollendung und werden gerne als Dekoration verwendet.