Schlagsahne

Milchprodukte - Sahne

Sahne ist ein durch Abscheiden von Magermilch aus Milch gewonnenes Erzeugnis mit einem Mindestfettgehalt von 10 Prozent. So lauten die gesetzlichen Vorschriften f√ľr alle Milcherzeugnisse, die sich Sahne nennen d√ľrfen. Saure Sahne besitzt einen Fettgehalt von mindestens 10 Prozent, Kaffeesahne hat eine Fettgehalt von 10 bis 15 Prozent. Schlagsahne selbst, auch Rahm oder s√ľ√üe Sahne genannt, hat einen Fettgehalt von 30 bis 35 Prozent. Creme double hat einen Fettgehalt von etwa 43 Prozent und eine feste Konsistenz.
Auf den ersten Blick ist Sahne also ein recht einfaches Erzeugnis und (chemische) Zus√§tze darf sie nicht enthalten. Somit ist sie nach ihren Inhaltsstoffen beurteilt, ein vollkommen nat√ľrliches aber auch ein sehr (geschmacks-) empfindliches Produkt. Selbst die F√ľtterung der K√ľhe kann sich im Geschmack bemerkbar machen.
Homogenisierte Sahne l√§sst sich nicht so gut steif schlagen wie nicht homogenisierte, weil die Fettk√ľgelchen durch die Homogenisierung minimiert worden sind und sich gleichm√§√üig in der Sahne verteilen. Bei Kaffeesahne ist dieser Effekt erw√ľnscht, weil sie sich dadurch besser mit anderen Fl√ľssigkeiten vermischt.

Schlagsahne

Schlagsahnebehälter / Druckkapsel
F√ľr Schlagsahne ist nur Sahne mit einem Fettgehalt um 30 Prozent geeignet. Sie muss zudem gut gek√ľhlt sein. Beim schlagen wird Luft unter die Sahne gemischt, die auf der Oberfl√§che der einzelnen Fettk√ľgelchen an Eiwei√ümolek√ľlen haftet. Dadurch wird die Sahne zunehmend fester und erreicht schlie√ülich gut das Doppelte ihres urspr√ľnglichen Volumens. Wird sie zu lange bzw. zu heftig geschlagen, verklumpen die Fettk√ľgelchen zu Butter und die Molke setzt sich ab.

Das Schlagen von Sahne kann durch Aufsch√§umen ersetzt werden. Dazu wird sie in spezielle Sahnebeh√§lter gef√ľllt und √ľber ein Ventil wird mit austauschbaren Druckkapseln Distickstoffmonoxid zugef√ľhrt. Die Schlagsahne entsteht beim Austritt des Sahne-Gas-Gemischs durch pl√∂tzlichen Druckverlust.

Schlagsahne
Darauf sollten beim Umgang mit Sahne geachtet werden

- Nach dem Einkauf sofort in den K√ľhlschrank stellen.
- Immer verschlossen aufbewahren, denn Sahne nimmt zu leicht Fremdger√ľche an.
- Schlagsahne muss kalt sein, sonst wird sie nicht steif.
- Was mit Schlagsahne in Ber√ľhrung kommt muss absolut sp√ľlmittelfrei sein, sonst wird sie nicht richtig steif.

Schlagsahne ist mit ca. 300 Kalorien auf 100g nicht gerade kalorienarm. Sie enthält, wie alle Milchprodukte, hochwertiges Eiweiß (100 g enthalten ca. 2,5 g).
Au√üerdem enth√§lt Sahne hochwertiges, leichtverdauliches Milchfett und Milchzucker (ca. 3,5 g auf 100 g), Mineralstoffe wie Calcium, dass f√ľr Z√§hne, Knochen und Haare wichtig ist und die Phosphorverbindung Lecithin, die als nervenst√§rkend gilt.

Kräuter

Kr√§uter und Gew√ľrze

Frische K√ľchenkr√§uter harmonieren nicht nur hervorragend mit K√§se, sie bringen auch viele Gerichte zur Vollendung und werden gerne als Dekoration verwendet.