In mehrstöckigen Kellern ausgebauter Höhlen liegt das Geheimnis des Roquefort. Sie werden von natürlichen Kaminen (Fleurines) belüftet und halten somit Sommer wie Winter nahezu gleichbleibende Temperaturen von 8-10 Grad °C und etwa 96% Luftfeuchtigkeit. In diesem Mikroklima gedeiht der Schimmelpilz Penicillium roqueforti, der dem Käse seine blaugrüne Äderung und zusammen mit reiner Schafmilch, den besonderen Geschmack verleiht. Man hat versucht, diesen Schimmelpilz auch in anderen Ländern unter ähnlichen Bedingungen zu züchten, aber der exakte Geschmack lässt sich nicht kopieren.
Frische Küchenkräuter harmonieren nicht nur hervorragend mit Käse, sie bringen auch viele Gerichte zur Vollendung und werden gerne als Dekoration verwendet.
