Für Raclette werden in den Walliser
Alpen halbierte Käselaibe mit der Schnittfläche an das offene
Feuer gehalten (heute meist unter Grillstäbe). Wenn der Käse
zu schmelzen beginnt, streift man das Geschmolzene ab und isst
es mit Pellkartoffeln und Cornichons.
Bagnes, Gomser und Orsieres sind die bekanntesten Raclette-Käse
aus den Hochtälern des Wallis, sie tragen den Herkunftsnachweis
auf dem Rand eingeprägt. Mit "Raclette" werden Käse bezeichnet,
die in anderen Gebieten der Schweiz nach dem gleichen Rezept hergestellt
werden.
Von den Mönchen des Klosters Bellelay erfunden,
wird der Tete de Moine noch heute an den Hängen des Berner
Jura von der gehaltvollen rohen Kuhmilch der Sommerweidezeit
hergestellt. Man kauft den zylinderförmigen, 1-2 kg schweren
Käse am besten ganz, schneidet den Deckel ab, dann wird der
Käse auf eine Girolle gesteckt und abgeschabt. Der von einer
körnigen, kräftig duftenden Rinde umgebene Teig ist zart und
weich, mit mildem, aber vollem, kernigem Aroma.
Tete de Moine verträgt sich gut mit bukettreichen Weißweinen.
Neben frischem Weißbrot passt auch Graubrot und Pumpernickel,
mit Butter.
Im Mittelalter wurden viele Käse aus Kuhmilch
"Vacherin" (von la vache "die Kuh") genannt, im Unterschied
von denen aus Ziegen und Schafmilch. Auch heute noch hat der
schnittfeste Freiburger Vacherin aus den schweizer Alpen einen
Namensvetter, den Vacherin Mout d'Or, eine Weichkäsespezialität,
die nur in den Wintermonaten im Jura hergestellt wird.
Unter der dünnen, rötlichen Rinde findet sich ein weicher,
fast schmelzender Teig mit nur wenigen kleinen Löchern und
leicht säuerlichem, aber mildem Geschmack, mit 48 % Fett in
der Trockenmasse.
Frische Küchenkräuter harmonieren nicht nur hervorragend mit Käse, sie bringen auch viele Gerichte zur Vollendung und werden gerne als Dekoration verwendet.
