Bis ins 19. Jahrhundert hinein
wurde Pecorino ausschließlich von Schafhirten als Nebenprodukt
hergestellt. Erst als mit dem Entstehen der Salzindustrie einige
Firmen dazu übergingen, den frischen Käse der Hirten aufzukaufen
und bis zur Reife zu pflegen, wurde der Pecorino Romano über
die Grenzen seines Ursprungsgebietes hinaus bekannt.
Gegen Ende des 20. Jahrhunderts wurde die Herstellung von Pecorino
auch in Sardinien eingeführt (Pecorino Sardo). Zudem wird in
den Abruzzen, in Apulien und auf Sizilien Pecorino hergestellt,
aber kaum exportiert.
Der Käse wird von November bis Juni aus Schafmilch
hergestellt und etwa acht Monate gelagert. Die zylindrischen,
oben und unten flachen Laibe wiegen 6 bis 22 kg und haben eine
feste, gelbliche, manchmal auch mit einem braunen oder schwarzen
Kunststoffilm überzogene Rinde.
Der feste, fast weiße Teig hat eine raue, körnige Oberfläche
und schmeckt sehr pikant. Kenner essen ihn gerne mit einem Glas
kräftigen Rotwein als Dessert oder danach.
Mit Basilikum, Knoblauch und Pinienkernen ergibt er die in ganz
Ligurien und an der Küste von Nizza beliebte Würzpaste Pesto,
unerlässlicher Bestandteil der "Pasta alla Genovese".
Der Fettgehalt von Pecorino liegt bei 36 bis 40 % Fett in der
Trockenmasse, der Gehalt an Trockenmasse beträgt 66 bis 68
%.
Käse servieren
Käse sollte ca. eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank
genommen werden, damit er seinen vollen Geschmack entfalten
kann. Aus geschmacklichen und optischen Gründen ist das Anrichten
auf Holz, Marmor, Glas oder Keramik zu empfehlen.
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Frische Küchenkräuter harmonieren nicht nur hervorragend mit Käse, sie bringen auch viele Gerichte zur Vollendung und werden gerne als Dekoration verwendet.
