Käse - Parmesan / Herkunft

In Deutschland kannte man Parmesan lange Zeit nicht anders, als fein gerieben über Nudelgerichten gestreut. Heute erhält man Parmesan auch am Stück und kann ihn so, zusammen mit Oliven zu Wein, mit Obst zum Dessert, zum Aperitif oder in andern Zubereitungs- und Darreichungsformen genießen.
Man weiß nicht genau, ob diese harten Käse zuerst in der Poebene hergestellt wurden und die Produktionsmethode dann in der Gegend von Parma Einzug fand oder umgekehrt.
Die Bezeichnung "Grana" bezieht sich auf die körnige Struktur des Käses, die deutlich zu erkennen ist, wenn er nicht geschnitten, sondern mit einem speziellen mandelförmigen Messer gebrochen wird.

Die deutsche Bezeichnung Parmesan gründet sich auf die Stadt Parma als den bedeutendste Handelsplatz für Parmesan. Heute haben sich die Produzenten dieses Gebietes zum "Consorzio Parmigiano Reggiano" zusammengeschlossen und versehen ihren Käse nach strengen Qualitätsprüfungen mit entsprechendem Aufdruck und Garantiestempel auf der Rinde. Die auf dem linken Ufer des Po hergestellten Käse werden unter der Ursprungsbezeichnung "Grana Padano" gehandelt.
Ob Parmigiano oder Grana, in beiden Fällen wird der Käse aus frischer teilentrahmter Milch hergestellt. Man lässt die Abendmilch bis zum anderen Morgen stehen, nimmt den Rahm ab und vermischt sie dann mit der Morgenmilch, ehe sie dickgelegt wird. Der Käsebruch wird zweimal in der Molke erwärmt und gepresst. Danach wird er für drei bis vier Wochen in ein Salzbad gelegt um anschließend viele Monate zu reifen.