Käse - Mozzarella und Burrata

Mozzarella, der seit 1996 in der EU als garantiert traditionelle Spezialität anerkannt ist, ist frisch erhältlich und wird in der Regel zu einer Kugel mit einem Gewicht von 80 bis 100 Gramm und einem Durchmesser von etwa 6 cm gerollt.
Er wird in Salzwasser (Salzlake) oder Molke eingelegt. Wird Mozzarella zu einem Zopf geflochten, nennt man ihn Treccia. Mozzarella ist auch in geräucherter (affumicata) und feuchtigkeitsreduzierter Form erhältlich.
Es gibt mehrere Varianten, die speziell für die Verwendung auf Pizza entwickelt und zubereitet wurden, wie z. B. Mozzarella-Käse mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt.

Mozzarella aus Büffelmilch
In Italien wird der Käse landesweit aus italienischer Büffelmilch hergestellt und trägt die offizielle Bezeichnung Mozzarella di latte di bufala, da italienische Büffel in allen italienischen Regionen vorkommen. Mozzarella di bufala wird traditionell ausschließlich aus der Milch des italienischen Mittelmeer-Büffels hergestellt. Von der vorherigen Charge wird ein Molkenstarter hinzugefügt, der thermophile Bakterien enthält, und die Milch wird reifen gelassen, damit sich die Bakterien vermehren können. Dann wird Lab hinzugefügt, um die Milch gerinnen zu lassen. Nach der Gerinnung wird der Käsebruch in große, 2,5 bis 5 cm lange Stücke geschnitten und ruhen gelassen, damit sich der Käsebruch in einem Prozess verfestigt. Anschließend wird der Bruch weiter in 1 bis 1,5 cm große Stücke geschnitten. Der Käsebruch wird gerührt und erhitzt, um ihn von der Molke zu trennen.
Anschließend wird die Molke aus dem Käsebruch abgelassen, um eine feste Masse zu bilden. Hat die Bruchmasse einen pH-Wert zwischen 5,2 und 5,5 erreicht, ist dies der Zeitpunkt, an dem der Käse gestreckt und geknetet werden kann, um eine zarte Konsistenz zu erhalten - dieses Verfahren wird allgemein als Pasta Filata bezeichnet.
Nach Angaben des Branchenverbands Mozzarella di Bufala - "Knetet ihn der Käser mit den Händen, wie ein Bäcker das Brot, bis er eine glatte, glänzende Masse erhält, von der er einen Strang abreißt und abschneidet, wodurch der einzelne Mozzarella entsteht".
In Italien wird Mozzarella mit "gummiartiger" Konsistenz im Allgemeinen als nicht zufriedenstellend angesehen; der Käse soll weich und von entsprechend faserartigen Konsistenz sein.

Mozzarella aus Kuhmilch - Mozzarellazopf (Bild)
Fior di latte wird aus frischer pasteurisierter oder unpasteurisierter Kuhmilch und nicht aus Büffelmilch hergestellt, was seine Kosten erheblich senkt. Außerhalb der EU kann davon ausgegangen werden, dass "Mozzarella", der nicht eindeutig als aus Büffelmilch stammend gekennzeichnet ist, aus Kuhmilch hergestellt wurde.
Mozzarella affumicata ist ein geräucherter Mozzarella.
Ciliegine ist eine traditionelle italienische Mozzarella-Art, die aus kleinen, glatten, weißen Mozzarella-Kugeln besteht, die aus pasteurisierter Kuhmilch oder manchmal auch aus Büffelmilch hergestellt werden. Sie sind etwas kleiner als Bocconcini.

Mozzarella aus Schafsmilch
Mozzarella aus Schafsmilch, manchmal auch "Mozzarella Pecorella" genannt, ist typisch für Sardinien, die Abruzzen und Latium, wo er auch "Mozzapecora" genannt wird. Sie wird unter Zugabe von Lammlab hergestellt.




Bocconcini sind kleine Mozzarella-Bällchen - Die Bezeichnung Ovolini bezieht sich auf kleinere Bocconcini.

Mozzarella - Kalorien
Mozzarella (Kuhmilch, klassisch)
Kalorien: ca. 280 kcal pro 100 g Eiweiß: ca. 20 g
Fett: ca. 20 g
Kohlenhydrate: ca. 2 g
Enthält viel Calcium und Phosphor.
Gute Quelle für hochwertiges Eiweiß. Relativ hoher Wassergehalt (~50 %)

Burrata (Kuhmilch, mit Sahnefüllung)
Kalorien: ca. 300-350 kcal pro 100 g
Eiweiß: ca. 15 g
Fettgehalt: ca. 25 g (höher durch die Sahne)
Kohlenhydrate: ca. 2 g
Cremiger als Mozzarella aber höherer Fettgehalt durch die Sahnefüllung.

Mozzarellasticks (mit Panade)
Kalorien: ca. 320-400 kcal pro 100 g (je nach Zubereitung)
Eiweiß: ca. 15 g
Fett: ca. 25 g
Kohlenhydrate: ca. 25 g (wegen der Panade)
Höherer Fett- und Kohlenhydratgehalt durch Frittieren. Enthält oft Zusatzstoffe in der Panade.

Bezeichnungen nach Regionen
Verschiedene Mozzarella-Varianten sind in der Liste der traditionellen italienischen Agrar- und Ernährungsprodukte des entsprechenden Ministeriums mit folgenden Bezeichnungen aufgeführt:
- Mozzarella (Basilikata)
- Silana-Mozzarella (Kalabrien)
- Mozzarella della mortella (Kampanien)
- Mozzarella di Brugnato (Ligurien)
- Kuh-Mozzarella (Molise)
- Mozzarella oder Fior di Latte (Apulien)
- Mozzarella (Sizilien)