Saure Milch ist in all ihren Variationen,
von Buttermilch über Dickmilch und Joghurt bis hin zu Kefir ein
sehr bekömmliches Nahrungsmittel für alle, die Milch generell
vertragen. Diese Produkte sind laut Milchverordnung Sauermilcherzeugnisse.
Sauermilch hat im Sommer bei uns schon eine lange Tradition, allein
deshalb, weil nicht pasteurisierte, also nicht keimfrei gemachte
Milch bei warmer Witterung nach einiger Zeit von allein sauer
wird. Unsere Großeltern brauchten die frische Milch also nur
in Schüsseln zu füllen und an einen mäßig warmen Ort zu stellen,
wie es in alten Kochbüchern beschrieben wird. Das übrige besorgten
die in der Luft und in der Milch enthaltenen Bakterien.
Bei keimfreier Milch, wie wir sie heute kaufen, geht es nicht
mehr so einfach.
Alle Sauermilchprodukte basieren auf Milch,
die durch Milchsäurebakterien oder Hefepilzkulturen gesäuert
wurden, im Unterschied zum Quark der durch
das Ferment Lab zum Gerinnen
gebracht wird. Die unterschiedlichen Bakterienkulturen sind bestimmend
für Säuregrad und Aroma des Sauermilchprodukts. So unterscheiden
sich z. B. Dickmilch und Joghurt im
Prinzip nur durch verschiedene Bakterienkulturen.
Die Kunst der Sauermilchherstellung beherrscht man auch in Südosteuropa
und Südostasien, wo Kefir und Joghurt beheimatet sind.
Unterschiedliche Sauermilchprodukte:
Kefir
Sauermilch und Dickmilch
Sauermilch und Joghurt selbst herstellen
Buttermilch
Kefir
Ein weiteres bei uns heimisch gewordenes Sauermilchprodukt
ist der Kefir. Er wird nicht durch Milchsäurebakterien, sondern
durch einen Hefepilz (Kefirpilz/Bild) "gesäuert".
Dadurch bildet sich in der Milch zusätzlich Kohlensäure sowie
etwas Alkohol. Die Kohlensäure bewirkt, dass sich bei Kefir
manchmal der Deckel leicht wölbt. Ein hochgewölbter Deckel
ist hier also kein Zeichen für Fehler in der Herstellung oder
Lagerung wie bei anderen Sauermilchprodukten, insbesondere beim
Joghurt.
Sauermilch schmeckt ähnlich wie Buttermilch,
sie ist in ihrer Konsistenz etwas cremiger, hat etwas mehr Eiweiß,
dafür aber weniger Lecithin. Sie wird in verschiedenen Fettgehaltstufen
hergestellt, von 0,3 % Fett bis zu 3,5 % Fett. Sauermilchprodukte
gibt es mittlerweile auch in Verbindung mit verschiedenen Frucht-
und Geschmackszusätzen.
Sauermilchprodukte eignen sich hervorragend für erfrischende
Getränke und Kaltschalen. Da Joghurt eine etwas festere Konsistenz
hat als andere Sauermilchprodukte, eignet er sich gut um kalorienreduziert
zu Kochen.
Sauermilch und Joghurt selbst herstellen
Auch heute kann man Dickmilch oder Joghurt selbst herstellen.
Da die Milch aus dem Supermarkt allerdings keimfrei ist, muss
man ihr Bakterienstämme zufügen damit sie sauer wird.
Dazu vermischt man die auf ca. 50 Grad erhitzte Milch mit gekaufter
Sauermilch oder Joghurt (auf 1 Liter
Milch ca. 5 EL). Anschließend deckt man den Topf zu und stellt
ihn für ein paar Stunden an einen Platz mit gleichmäßiger
Wärme. Noch besser geht es mit einem Joghurtbereiter, hier
hat die Milch eine konstante Temperatur
von etwa 45 °C.
Buttermilch ist sozusagen ein "Abfallprodukt" bei der Butterherstellung. Sie fällt ab, wenn dem gesäuerten Rahm die Flüssigkeit entzogen wird. Buttermilch enthält dadurch kaum Fett und somit wenig Kalorien, dafür einen wichtigen Fettbegleitstoff, das Lecithin.
Frische Küchenkräuter harmonieren nicht nur hervorragend mit Käse, sie bringen auch viele Gerichte zur Vollendung und werden gerne als Dekoration verwendet.
