Fester Schnittkäse
Zwischen 49 und 57 % Trockenmasse.
- "Dreiviertelfett" (mit 30 Prozent Fett in der Trockenmasse)
- "Vollfett"
- "Rahmstufe" (mit mindestens 50 Prozent Fett in der Trockenmasse)
Käsesorten z.B.: Tilsiter, Gouda. Der Wilstermarschkäse mit
50 bis 53 Prozent Trockenmasse bildet den Übergang zu den halbfesten
Schnittkäsen.
Halbfester Schnittkäse
Zwischen 44 bis 55 % Trockenmasse, etwas weicher als Schnittkäse
mit einer gleichmäßig gereiften Masse die in ca. 1 bis 2 Monaten
gereift ist. Käsesorten z.B.: Butterkäse, Weißlacker, Steinbuscher.
Weichkäse mit Schimmel
Die wichtigsten Vertreter, der
Camembert
und der Brie, sind beide ursprünglich französischer Herkunft,
werden inzwischen aber auch in vielen anderen Ländern hergestellt,
in Deutschland vor allem im Allgäu. Die weiße, manchmal auch
leicht bläuliche Schimmelrinde kann mitgegessen werden. In
sehr reifem Zustand haben sie an den Rändern etwas "Rotschmiere".
Weichkäse mit Schmiere
Bei diesen Käsen wird die Rinde während der Reifungszeit gewaschen.
Dabei bildet sich ein Überzug aus gelben bis roten "Schmiere"-bakterien.
Die Käse bekommen dadurch ein besonderes, pikantes Aroma. Käsesorten
z.B.: Munster (Bild), Steinbuscher, Romadur, Limburger.
Blauschimmelkäse
Diese im Inneren von blaugrünen Schimmeladern durchzogenen
Edelpilzkäse scheinen mit
ihrer oft etwas bröckeligen, teils auch weichen Konsistenz
zu den Weichkäsen zu gehören. Nach ihrem Gehalt an Trockenmasse
von 48 bis über 60 % gehören sie jedoch zu den Schnittkäsen.
Weil es kaum gelingt, von solch einem Käse mit Innenschimmel
saubere Scheiben abzuschneiden und weil sie alle ein ganz spezifisches
pikantes Aroma haben, werden sie gesondert bezeichnet.
Sauermilchkäse
Zu dieser Käsesorte, die früher nur aus Sauermilchquark,
ohne Labzusatz, hergestellt wurde, gehören die runden oder
länglichen Harzer, Mainzer, Stangenkäse, Quargel, Spitzkäse,
Bauernhandkäse. Alle diese Käse sind sich in der Konsistenz
sehr ähnlich, der Gehalt an Trockenmasse beträgt rund 35
Prozent, und sie werden alle nur aus Magermilch hergestellt.
Je nach Sorte haben sie außen eine leichte Gelb- oder Rotschmiere
oder einen Camembert-ähnlichen Schimmelüberzug (und heißen
dann auch "
Edelschimmelkäse").
Frischkäse
Etwa 44 % Trockenmasse und 60 bis 85 Prozent Fett in der Trockenmasse.
Zu dieser Käsegruppe gehören zudem die
Rahmfrischkäse
sowie alle Sorten von Quark, Schichtkäse und Hüttenkäse,
mit unterschiedlichem Gehalt an Fett und Trockenmasse.
Quark
gibt es in vier Fettstufen, von der Mager- bis zur Fettstufe.
Schmelzkäse
Im Gegensatz zu allen anderen Käsesorten, die gelegentlich
auch als "Naturkäse" bezeichnet werden, weil bei ihnen der
Reifungsprozess noch nicht abgeschlossen ist, wenn sie in
den Handel kommen, sind die Schmelzkäse und die daraus erstellten
Käsezubereitungen sozusagen ausgereift, wenn sie verkauft
werden. Sie verändern ihren Geschmack und ihr Aussehen nicht
mehr, denn die Reifungsvorgänge im Milcheiweiß werden durch
Erhitzen und durch Zufügung von Salzen gestoppt.
Ziger / Zieger (Bild)
Mit dem Wort "Ziger" (manchmal auch "Zieger" geschrieben),
nicht zu verwechseln mit "Ziegenkäse", bezeichnet man in
den Alpenländern Sauermilchquark bzw. eine aus Magermilch
und/oder Molke gewonnene quarkähnliche Masse.
Sie wird bei uns kaum frisch verzehrt, sondern kommt nur in
gereifter Form als "Schabziger" in den Handel.
Er ist der Konsistenz nach eine Art Hartkäse, der oft gerieben
wird, mit weniger als ein Prozent Fett in der Trockenmasse.
Käse servieren
Käse sollte ca. eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank
genommen werden, damit er seinen vollen Geschmack entfalten
kann. Aus geschmacklichen und optischen Gründen ist das Anrichten
auf Holz, Marmor, Glas oder Keramik zu empfehlen.
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Hartkäse
Hartkäse
