Käseherstellung

Käseherstellung - Damals und heute

Früher brauchte der Käse mehr Zeit zum Reifen, was auch eine intensivere Pflege erforderte. So brauchte ein Hartkäse ein bis zwei Jahre und musste zweimal wöchentlich mit Wasser abgerieben werden. Heute hingegen wird der Reifeprozess durch Druck (etwa 4 bar beim Emmentaler) erheblich verkürzt.
Heute dominieren junge Käsesorten den Markt. Durch die schnellere Reifung ist der Wasseranteil im Käse oft deutlich höher als früher.

Früher wurde zur Herstellung von Käse nur beste Milch verwendet, deren Geschmack auch von der Art der Fütterung der Kühe abhängig war und so den entsprechenden Eigengeschmack der Käsesorte noch unterstrichen hat.
Heute werden Kühe oft einseitig gefüttert, die Produkte werden oft nicht mehr (ausschließlich) aus regionaler Milch hergestellt und es wird mitunter Milchpulver bei der Käseherstellung beigemischt.

Früher durfte die Milch nicht stark erhitzt werden, da sonst alle Bakterien abgetötet wurden. Heute muss die Milch aus gesetzlichen Gründen (in Deutschland) generell pasteurisiert werden und ist damit nahezu keimfrei. Bakterien sind bei der Käseherstellung aber auch für den Geschmack verantwortlich.

Früher benötigte man keine Starterkulturen aus Milchsäurebakterien wie heute üblich, da die Käsereien ausreichend mit Mikroben versorgt waren.
Als sog. Säurewecker wurde ausschließlich echtes Lab (aus Kälbermägen) verwendet, das bei der heute produzierten Käsemenge künstlich hergestellt werden muss, evtl. wird es auch gentechnisch gewonnen.

Die zwei traditionellen Wege zur Käseherstellung

Camenbert
Sauermilchkäse:
Entsteht durch die Dicklegung von Milch mit Hilfe von Milchsäure- bakterien. Aus dieser gesäuerten Milch werden dann verschiedene Frischkäse wie Quark, Schichtkäse, Rahmkäse oder Doppelrahmkäse hergestellt, die keine Reifezeit benötigen.
Bei den anderen Sorten, die reifen müssen, wird der Quark je nach Sorte mit Gewürzen, Kräutern und Salzen vermengt und zum Trocknen (Schwitzen) ca. 14 Tage in mäßig warmen Räumen gelagert.

Unterschieden werden die Hauptsorten:
- Rot- oder Gelbschmiere wie z.B. Harzer, Mainzer, usw.
- Schimmel (Weiß u. Edelschimmel) wie z.B. Hand-, Korb- und Stangenkäse
Livarot Käse
Süßmilchkäse:
Ist die größte Gruppe und wird auch Labkäse genannt. Hier wird der Milch (gentechnisch hergestelltes) Lab zugesetzt. Diese Käsesorte wird Süßmilchkäse genannt, da die Milch beim Bruch nicht sauer wird.

Käse servieren

Käse servieren

Käse sollte ca. eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann. Aus geschmacklichen und optischen Gründen ist das Anrichten auf Holz, Marmor, Glas oder Keramik zu empfehlen.
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Kräuter

Kräuter und Gewürze

Frische Kräuter harmonieren nicht nur hervorragend mit Käse, sie bringen auch viele Gerichte zur Vollendung und werden gerne als Dekoration verwendet.