Käse - Herstellung und Sorten

Käse besteht aus den festen Bestandteilen der Milch, die durch Säuerung oder Lab dickgelegt werden. Bei den meisten Käsesorten wird die dafür verwendete Milch gereinigt und pasteurisiert bevor sie verarbeitet wird. Wird die Milch nicht pasteurisiert, handelt es sich um Rohmilchkäse.
Entsprechend dem Fettgehalt, wird die Milch mit Magermilch vermischt und dadurch entfettet oder mit Rahm gemischt und aufgefettet. Dieses Milch-Gemisch wird entweder mit Sauermilchbakterien oder durch Zugabe von Lab zum Gerinnen gebracht, also dickgelegt. Je nach Methode bzw. Käseart dauert das Dicklegen zwischen drei Minuten und fünf Stunden.
Dabei trennt sich die Molke vom geronnenen Eiweiß der Milch, der Gallerte. Diese wird, um sie besser zu trennen, mit einer Käseharfe in Stücke geschnitten, wodurch der sogenannte Bruch (Bild) entsteht.

Hierbei gilt, je gleichmäßiger der Schnitt desto besser wird der Käse. Und je feiner die Stücke desto fester wird der Käse. Molke und Käsebruch werden entweder durch Ablaufen und Pressen (Hartkäse) oder durch behutsames Erhitzen, Rühren oder Kneten voneinander getrennt. Bei diesem Vorgang wird gleichzeitig die Käsemasse in Form gebracht.
Die Formenvielfalt reicht von quadratisch, rechteckig, walzenförmig, pyramidenförmig, wagenradförmig, kugelig bis kegelförmig - in jeweils unterschiedlichen Größen. Alle Käsesorten außer Frischkäse werden nach dem Formen in Salzlake gebadet, was sehr wichtig für die Reifung ist, da dadurch schädliche Bakterien ferngehalten werden. Zudem wird die Bildung der Rinde und die Festigkeit des Laibs gefördert. Mitunter ist die Salzlake auch für den typischen Geschmack verantwortlich.

Nach dem Salzbad lässt man den Käse abtropfen und bringt ihn in temperierte Gärlager. Dort wird der Käse in regelmäßigen Abständen gewendet, gebürstet und abgerieben. Bei Käsesorten mit längeren Lagerzeiten werden die Laibe noch mehrmals mir einer Salzlösung abgerieben, wodurch der Käse eine harte, trockene Rinde bekommt.
Rotschmiere-Käse werden "geschmiert", was bedeutet, dass sie mit einer Flüssigkeit besprüht oder bestrichen werden, die entweder mit Weißschimmel-, Rot- oder Gelbschmierebakterien angereichert ist.
Einige Käsesorten werden nach dem Reifen zum Schutz der Rinde mit Öl eingerieben oder in Paraffin (Wachs) getaucht. Bei anderen Schnitt- und Hartkäsesorten werden Rindenfreie Käselaibe produziert. Hierbei werden die Laibe sehr trocken gelagert und anschließend in einem noch unreifen Stadium in Folie vakuumiert, der Käse reift schließlich weiter ohne die typische Rinde zu bilden.

Was bedeutet "Fett i.Tr."?
Fett i. Tr. steht als Angabe auf den meisten Käseverpackungen und ist als solche eigentlich recht verwirrend, da sie nichts über den absoluten Fettgehalt des Käses aussagt. Die Angabe Fett i. Tr. bezieht sich auf den Fettanteil in der Trockenmasse. Also dem Fettgehalt der übrig bleibt, wenn dem Käse die ganze Flüssigkeit entzogen würde.
100 g Emmentaler enthält etwa 40 g Wasser, dass bedeutet bei "45 % Fett i. Tr." nicht ganz 30 g Fett. Aktuell wird bei abgepackten Käsesorten bereits öfter auch der absolute Fettgehalt (pro 100g) auf der Packung angegeben - bei Käsen, die vom Stück geschnitten werden, sind genaue Angaben schwierig, weil der Käse beim Lagern noch an Gewicht verliert.

Käseeinteilung nach Herkunft der Milch
Unterscheiden kann man Käse nach verschieden Kriterien. Die einfachste ist das Milchgebende Tier, was geschmacklich meist schnell zu erfassen ist:
- Kuhkäse wie z.B. Chaource, Brillat Savarin, Explorateur, etc.
- Schafskäse wie z.B. Tourmalet, Brebis, Roquefort etc.
- Ziegenkäse wie z.B. Crottin de Chavignol, Sainte - Maure de tourraine, etc.
- Büffelkäse wie z.B. Büffel-Mozzarella

Es werden in anderen Ländern weitere Milchtiere für die Herstellung von Käse gemolken. Zudem werden für einige Käsearten verschiedene Milchsorten miteinander vermischt.

Einteilung nach Herkunftsland
Käse wird auch nach seinem Herkunftsland unterschieden. In Europa wird die größte Vielzahl an Käsesorten produziert, wobei die meisten Rohmilchkäsesorten aus Frankreich kommen:
- Frankreich - Camembert, Munster, Pont l`Eveque, Livarot, Morbier, etc.
- Deutschland - Butterkäse, Harzer Roller, Frischkäse, Allgäuer Bergkäse, etc.
- Italien - Mozzrella, Mascapone, Parmesan, Pecorino, Taleggio, etc.
- Spanien - Manchego, Roncall, la Mancha, El Monasterio, etc.
- Schweiz - Tete deMoine, Emmentaler, Gruyere, Appenzeller, etc.
- England - Stilton, Chester, Farmhouse, Cheddar, etc.

Die wohl wichtigste Einteilung der Käsesorten wird nach dem Kriterium der Festigkeit gemacht. Deutschland mag im Hinblick auf der absolute Anzahl der Sorten nicht zum vielseitigsten Käseland gehören, dafür aber im Bezug auf die Verschiedenartigkeit der Zubereitung. Denn bei uns findet man in jeder Käsegruppe bodenständige Vertreter.

Käse servieren


Käse sollte ca. eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann. Aus geschmacklichen und optischen Gründen ist das Anrichten auf Holz, Marmor, Glas oder Keramik zu empfehlen.
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