Joghurt erhält seinen spezifischen
mildsäuerlichen Geschmack durch die sensiblen Mikroorganismen
Streptococcus thermophilus und Lactobacillus
bulgaricus. Mit diesen Kulturen wird die zuvor keimfrei
gemachte und teils konzentrierte Milch vermengt. Auch die kleinste
Spur von Antibiotika in der Milch hemmt das Bakterienwachstum,
was bei Joghurt auf ein weitgehend antibiotikafreies Produkt schließen
lässt.
Anschließend wird der Joghurt in Becher gefüllt und kommt in
temperierte (42-45 C°) Räume, dass die Bakterien optimale
Bedingungen vorfinden, um sich zu vermehren. Die Kulturen bauen
den Milchzucker in rechtsdrehende L(+) und linksdrehende D(-)
Milchsäure ab. Als zusätzliche Folge spaltet sich das Milcheiweiß;
Kalzium- und Aminosäurepartikel lösen sich heraus und bilden
einen festen Verbund, der Joghurt wird dick und stichfest.
Sehr stabil ist diese Verbindung aber nicht, denn bereits wenn
man Joghurt rührt, wird er flüssiger. Trinkjoghurts und flüssige
Joghurtmischungen werden nach diesem Prinzip hergestellt.
Joghurt gibt es in
vier verschiedenen Fettstufen
- Magermilchjoghurt aus entrahmter Milch mit höchstens 0,3
% Fett
- Fettarmer Joghurt mit mind. 1,5 % und höchstens 1,8 %
- Joghurt mit mind. 3,5 % Fett
- Sahnejoghurt mit mind. 10 % Fett
Neben Naturjoghurt (ohne Zusätze) gibt es Aroma- und Fruchtmischungen,
meist mit fettarmen Joghurt.
Bei Fruchtjoghurt erhöht sich wegen der erhöhten Zuckergehaltes
der Kalorienwert beträchtlich. Der Hersteller muss den Anteil
der Fruchtbeigabe, den Fettgehalt der Milch und das Gesamtgewicht
auf dem Becher angeben. Das gilt auch für alle anderen Sauermilcherzeugnisse.
Joghurt muss dunkel und kühl gelagert werden, denn bei warmen
Temperaturen "erwachen" die Bakterien zu neuem Leben
und beginnen wieder zu arbeiten, der Joghurt wird sauer und
bitter.
Frische Kräuter harmonieren nicht nur hervorragend mit Käse, sie bringen auch viele Gerichte zur Vollendung und werden gerne als Dekoration verwendet.
