Käse - Hartkäse

Parmesan - Parmigiano Reggiano
Parmesan ist ein italienischer körniger Hartkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird und mindestens 12 Monate reift.
Parmigiano Reggiano ist nach den Herstellungsgebieten benannt, den Provinzen Reggio Emilia, Parma, dem Teil von Bologna westlich des Reno und Modena (alle in der Emilia-Romagna) sowie dem Teil von Mantua (Lombardei) am rechten südlichen Ufer des Po. Parmigiano ist das italienische Adjektiv für Parma und Reggiano das für Reggio Emilia.
Sowohl "Parmigiano Reggiano" als auch "Parmesan" sind nach italienischem und europäischem Recht geschützte Ursprungsbezeichnungen für Käse, der in diesen Provinzen hergestellt wird.

Im frühen Mittelalter wurde dieser berühmte Ostschweizer Käse als Abgabe an das Kloster St. Gallen geliefert. Auch heute noch wird er, wie der entfernt verwandte Emmentaler und andere Bergkäse aus roher Vollmilch hergestellt, allerdings weniger fest ausgekäst. Während der vier- bis sechsmonatigen Reifezeit werden die 6 bis 8 kg schweren Käselaibe immer wieder mit einer nach alten Familienrezepten hergestellten Flüssigkeit, der "Sulz" aus Wein, Salz, Pfeffer und Kräutern, gewaschen.
Appenzeller ist ein Schnittkäse mit einem Gehalt an Trockenmasse von etwa 60 % und einem Fettgehalt von 50 % (was demnach einem tatsächlichen Fettgehalt von 30 g auf 100 g entspricht). Er hat nur wenige kirschkerngroße Löcher und eine dunkle, braungraue, leicht feuchte Rinde. Das herb-würzige Aroma verstärkt sich mit zunehmendem Alter. Er sollte nicht mit anderen Käsesorten zusammen aufbewahrt werden.

An den Hängen des Massif Central in der Auvergne wird Cantal hergestellt. Charakteristisch sind die großen, trommelförmigen Laibe (in frischem Zustand auch "tomme" genannt), als Cantal bis zu 50 kg schwer, als Cantalet mit 8-10 kg. In bäuerlichen Betrieben wird er aus kuhwarmer Milch hergestellt ("type fermier"), in Molkereien meist aus pasteurisierter Milch ("type laitier").
Cantal hat eine grauweiße, mehlige Rinde, schnittfester, elfenbein- bis buttergelber Teig, ohne Löcher, der bei älteren Käsen leicht bröckelig wirkt. Er schmeckt würzig, voll und hat etwa 45 % Fett in der Trockenmasse.

Auf dem Balkan und in Osteuropa sind Käse dieses Typs heimisch (rumänisch: Cascaval; ungarisch: Kaskaval; bulgarisch: Kaskaval; jugoslawisch: Kackavali). Sie werden ursprünglich und auch heute noch zumeist aus Schafmilch, gelegentlich auch mit Ziegen- und Kuhmilch gemischt oder nur aus Kuhmilch hergestellt. Man nennt ihn auch "Brühkäse", weil die rohe Milch zuerst zu "Kasch" (einer Art Frischkäse) verarbeitet, dann vorgereift und schließlich mit Hilfe von heißem Wasser plastisch gemacht und durchgeknetet wird, ehe er zwei bis drei Monate reift.
Kaschkawal aus Schafmilch hat einen fast weißen, gut schnittfähigen, aber manchmal fast etwas krümeligen Teig und eine dünne, gelbliche Rinde. Er schmeckt leicht pikant und etwas salzig. Kaschkawal mit oder ausschließlich aus Kuhmilch ist milder und gelblicher.

Manchego
Manchego ist ein Käse (span. Queso), der in der spanischen Region La Mancha, aus der Milch von Schafen der Manchega-Rasse hergestellt wird. Er wird zwischen 60 Tagen und 2 Jahren gereift. Manchego hat eine feste und kompakte Konsistenz und eine butterartige Textur, die oft kleine, ungleichmäßig verteilte Luftblasen enthält. Die Farbe des Käses variiert von weiß bis elfenbeinfarben und die ungenießbare Rinde von gelb bis bräunlich-schwarz.
Der Käse hat einen ausgeprägten, gut entwickelten, aber nicht zu starken, cremigen und leicht pikanten Geschmack, der einen für Schafsmilch typischen Nachgeschmack hinterlässt. Die Bezeichnung "Queso Manchego" ist im Rahmen des spanischen Klassifizierungssystems "denominación de origen" geschützt, und die Europäische Union hat dem Käse den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung verliehen.

Ein schwarzer Streifen aus pulverisierter Holzkohlenasche kennzeichnet diesen Käse aus dem französischen Jura. Diese Rußschicht bindet Feuchtigkeit im Teig und gibt dem Käse ein besonders frisches Aroma.
Die dünne, trockene Rinde, die leicht gelb gefärbt wird, darunter ein glatter, gut schnittfähiger, blaßgelber Teig mit mildem Geschmack. 45-50 % Fett Fett in der Trockenmasse.

Käse dieses Typs werden schon lange in Italien hergestellt, zuerst wahrscheinlich in Süditalien und zwar ausschließlich aus roher Kuhmilch. Für den Provolone wird die frische, festgewordene Käsemasse mit heißem Wasser oder Molke noch einmal "gebrüht" und anschließend so lange geknetet, bis sie sich zu langen Fäden ausziehen lässt (Fachleute sprechen von "Filata"-Käsen, zu denen auch vor allem auf der Pizza verspeiste Mozzare gehört). Diese Käsemasse lässt sich beliebig formen, es gibt lange Walzen, birnen- und kugelförmige Provoloni, im Gewicht von 300 Gramm bis zu 20 Kilogramm. Die dünne, weiße bis gelbliche Rinde wird durch Wachs- oder Paraffinüberzug, manchmal auch mit durchsichtiger Folie geschützt.
Je nach Alter und Form tragen die Provoloni verschiedene Namen wie Provolette und Cacetti.
Der Teig ist elastisch-fest, hat kaum Löcher, schmeckt jung, mild und frisch, mit zunehmendem Alter wird er dunkler und fester und dabei auch pikanter. Er enthält 45% Fett in der Trockenmasse.

Ursprünglich ein harter Schafkäse mit hellbrauner Rinde (ähnlich dem spanischen Manchego), kräftig-würzig und unterschiedlich im Geschmack, je nach Herkunft. Heute besteht Pyrenäenkäse aus Kuhmilch mit einer schwarzen Wachsschicht überzogen.
Dunkelgelber, gut schnittfester Teig mit "Schlitzlöchern" und buttrigem, kräftigem, aber mildem Geschmack.

Käse servieren


Käse sollte ca. eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann. Aus geschmacklichen und optischen Gründen ist das Anrichten auf Holz, Marmor, Glas oder Keramik zu empfehlen.
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