Camembert, Brie und ähnliche Weichkäse
mit weißem Außenschimmel, gehören zu den beliebtesten Käsesorten.
Weißschimmelkäse gehören im Vergleich zu Emmentaler oder Gouda
zu den relativ jungen Käsesorten. Camembert und Brie entstanden
im 18. Jahrhundert. Sie wurden aber erst im 19. Jahrhundert über
die Grenzen ihres Ursprungsgebietes hinaus bekannt.
Weichkäse wird es schon weit länger geben, aber sie wurden frisch
oder nur wenige Tage gereift verzehrt. Was für den Vorrat bestimmt
war, wurde entweder fester gekäst oder man versuchte es durch
Salzen länger haltbar zu machen. So entstanden die Rotschmierekäse
wie z.B. Münster und Livarot.
Auch Camembert, der in einem kleinen Ort gleichen Namens in der
Normandie erfunden wurde, war zuerst ein Rotschmierekäse. Die
Bäuerin Marie Harel, geborene Fontaine, gab ihm um 1790 durch
besonders sorgfältige Behandlung die Eigenschaften, die ihn heute
so beliebt machen.
Ursprünglich wurden Camembert und Brie aus
Rohmilch hergestellt und mit der Hand in Formen geschöpft.
In kleineren Betrieben im Ursprungsland wird auch heute noch
so verfahren. Dabei kommt es wesentlich auf die sorgfältige
Behandlung der Milch und des Käses an. Verunreinigungen der
Milch, zu hohe oder zu niedrige Temperaturen und Luftfeuchtigkeit
beim Trocknen und Reifen kann die Qualität von Käse beeinträchtigen.
In Großbetrieben räumt man unerwünschte Zufälle durch Verwendung
pasteurisierter Milch, gezielte Zugabe von ausgewählten Milchsäurebakterien
und Schimmelpilzkulturen, durch Klimatisierung der Arbeits-
und Reiferäume aus. Auch der Vertrieb, vom Versand in speziellen
Kühltransportern über die Lagerung beim Großhandel bis zu
stichprobenartigen Untersuchungen aus den Kühlregalen des Einzelhandels,
wird von großen Firmen kontrolliert. Das Ergebnis ist mild-säuerlicher
Camembert und Brie von gleichbleibender Qualität.
Rohmilchkäse (auch mit Weißschimmel)
haben ein volleres, würzigeres Aroma, das stärker wird, je
mehr sich auf der Oberfläche neben den Schimmelpilzen auch
Rotschmiere zeigt.
Der "echte" Camembert aus der Normandie, auch heute
noch vielfach aus Rohmilch hergestellt hat 45-55 Prozent Fett
i. Tr.
Camembert aus deutscher
Produktion
Deutscher Camembert wird unter verschiedenen Markennamen hergestellt.
Meist rund oder oval; vorwiegend vollfett (45 Prozent Fett i.
Tr.) oder Rahmstufe (50 Prozent Fett i. Tr.), es gibt aber auch
fettreduzierten Camembert mit halb- oder dreiviertelfett (20
bis 30 Prozent Fett i. Tr.).
Was passt zum Camembert
und Brie?
Alle Camemberts und Bries harmonieren gut mit fruchtigem Rotwein,
wie z.B. Beaujolais.
Die frischen, milden Käse schmecken zu jeder Tageszeit, außer
zu Brötchen auch zu Vollkornbrot und Pumpernickel, mit Äpfeln,
Trauben, Birnen, zu Tee, Fruchtsaft oder Weißwein. Sehr gut
schmeckt Camembert auch angemacht, indem man ihn mit Butter,
gehackten Zwiebeln, etwas Salz, Pfeffer und evtl. Paprika verknetet.
Passt sehr gut zu Brezeln und Laugengebäck.
Käse servieren
Käse sollte ca. eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank
genommen werden, damit er seinen vollen Geschmack entfalten
kann. Aus geschmacklichen und optischen Gründen ist das Anrichten
auf Holz, Marmor, Glas oder Keramik zu empfehlen.
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Frische
Kräuter harmonieren nicht nur hervorragend mit Käse, sie bringen
auch viele Gerichte zur Vollendung und werden gerne als Dekoration
verwendet.
Kräuter harmonieren sehr gut mit Gemüse aller Art, auch im Gemüsebeet
im Garten.
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