Mild gesäuerte Butter ist im Prinzip eine schnelle Variante
der Sauerrahmbutter. Dem Rahm kann dabei während der Verbutterung
neben Milchsäurebakterien noch ein Milchsäurekonzentrat hinzugefügt
werden. Süßrahmbutter wird auf die gleiche Weise hergestellt,
besteht aber aus ungesäuertem Rahm, wodurch sie sahniger und
milder schmeckt. Für Butter gibt es zwar keine Handelsklassen
aber Gütezeichen, die nach amtlicher Prüfung verwendet werden
dürfen.
Butter besonders guter Qualität erhält die Bezeichnung "Deutsche
Markenbutter", die nächste Qualitätsstufe heißt "Deutsche
Molkereibutter". "Landbutter" aus einem einzelnen
Erzeugerbetrieb darf nur unter dieser Bezeichnung vertreiben
werden.
Bei Salzbutter wird Meersalz oder Steinsalz in unterschiedlicher
Konzentration zugesetzt. In Deutschland wird Salzbutter eher
selten angeboten, in anderen Ländern, wie Irland oder Frankreich
ist sie dagegen weit verbreitet.
Halbfette Butter enthält etwa 50% weniger Fett und damit auch
nur die Hälfte an Kalorien. Damit diese Butter streichfähig
wird und eine ähnliche Konsistenz wie echte Butter aufweist,
werden Emulgatoren und Stabilisatoren zugesetzt.
Butter besteht zu 62 % aus gesättigten Fettsäuren und liefert
die
fettlöslichen
Vitamine A, E und D, wobei Sommerbutter mehr natürliches
Beta Carotin (Provitamin A) enthält als Winterbutter.
Da sich Futterzusammensetzung der Kühe mit den Jahreszeiten
ändert (frisches Gras mit Beta Carotin im Sommer) darf der
Butter Karotin als natürlicher Farbstoff zugesetzt werden.
Butter sollte immer gut verpackt (Originalverpackung) im Kühlschrank
aufbewahrt werden, da sie sehr leicht Fremdgerüche annimmt.
Außerdem sollte sie nicht über längere Zeit bei Raumtemperatur
aufbewahrt werden, weil sie sonst schneller ranzig wird.
Butterschmalz / Geklärte Butter
Butterschmalz ist reines Butterfett, also Butter, der durch
Erhitzen die Molke komplett entzogen wurde. Da Butterschmalz
praktisch kein Wasser mehr enthält, ist es im Gegensatz zu
Butter, zum Braten bei vergleichsweise hohen Temperaturen geeignet.
In Nordafrika, arabischen Ländern und Indien gehört Butterschmalz
(Ghee) zu den wichtigsten Speisefetten.
Butterschmalz
lässt sich einfach selbst herstellen, indem man Butter bei
schwacher Hitze zerlässt. Dabei bildet sich der Schaum auf
der Oberfläche. Die Fettschicht in der Mitte und die weißliche
Molke setzt sich am Boden ab. Den Schaum gelegentlich mit einem
Schaumlöffel von der Oberfläche abheben. Nun kann die Butter
kochen bis die Molke komplett verdampft ist oder man lässt
sie abkühlen, wodurch sich die flüssige Molke unten absetzt.
Um reines Butterfett zu erhalten muss die Butter durch ein Baumwolltuch
oder ein feines Sieb passiert werden.
Butterzubereitungen / Würzbutter
Buttermischungen sind eine klassische Beigabe zu Brat-
und Grillgerichten. Sie werden zudem zum Verfeinern, Würzen
und Montieren verwendet.
- Kräuterbutter ist die wohl bekannteste und beliebteste Würzbutter.
- Knoblauchbutter - mit zerkleinertem
Knoblauch.
- Trüffelbutter enthält echte Trüffelstücke.
- Hummerbutter enthält Hummer- oder Krustentierkonzentrat.
- Sardellenbutter - mit fein zerkleinerten Sardellen.
- Cafe de Paris Butter - mit Jus (Bratensaft) und
Gewürzen.
- Colbert-Butter - mit Fleischextrakt, Petersilie und
Zitronensaft.
Butter zum Übergießen
Butter zum Übergießen heißer Gerichte wird bei Bedarf direkt
(oft in der Pfanne selbst) hergestellt. Da frische Butter bei
großer Hitze verbrennt ist darauf zu achten das die Pfanne
nicht zu heiß ist, zudem wird durch die große Bodenfläche
der Bräunungsvorgang stark beschleunigt.
Beim Zubereiten von brauner Butter ist die Veränderung genau
zu beobachten und die Hitzezufuhr sollte schon kurz vor dem
erwünschten Bräunungsgrad abgebrochen werden, da die Butter
noch nachbräunt.
Butterarten:
- Nussbutter - Butter bis zur nussbraunen Färbung erhitzen.
- Bröselbutter - (Nuss-) Butter mit Semmelbrösel.
- Müllerin-Butter (Bild) - gebräunte Butter mit Zitrone (Saft)
und gehackter
Petersilie.
- Senfbutter - Senf in gebräunte Butter einrühren.
- Zwiebelbutter -
Zwiebelwürfel
leicht in Butter bräunen.
Butterschmalz
