An Käsesorten, deren Geschmack
nicht nur vom Reifezustand der Käsemasse, sondern auch von Schimmelpilzen
bestimmt wird, zeigt sich besonders deutlich, dass Käse ein "lebendes"
Produkt ist, dass wie frische Früchte oder junger Wein seinen
Zustand und damit auch seinen Geschmack ständig verändert.
Vom frischen Käse bis zur Vollreife gibt es verschiedene Stadien
von "mild" bis "sehr pikant". Es ist reine Geschmackssache, welches
Stadium man selbst bevorzugt.
Damit Blauschimmelkäse richtig reift, müssen verschiedene Faktoren
zusammenkommen. Stets gleichbleibende Zugabe von Milchsäure-
und Schimmelkulturen, das einsalzen, die Lagerung und somit die
Reifung bei bestimmten Temperaturen und konstanter Luftfeuchtigkeit.
Deutscher Edelpilzkäse
In Deutschland wird Edelpilzkäse mit Innenschimmel
vor allem im Allgäu aus Kuhmilch hergestellt.
Die in runden Laiben (wie Roquefort), aber auch in länglich-viereckiger
Brotform hergestellten Käse sind leicht krümelig, lassen sich
aber noch schneiden. Sie sind leicht gelocht und kräftig blau
oder grün marmoriert. Der Geschmack reicht von mild bis pikant.
Danablu
Dänischer halbfester Schnittkäse mit kräftigem Innenschimmel.
Geschmack und Konsistenz sind leicht bröckelig, aber noch schnittfest,
mit kleinen Löchern. Intensives Aroma mit einem Fettgehalt
von 50-63 % in der Trockenmasse.
"Bresse bleu" ist ein relativ junger Käse
mit Innenschimmel aus Frankreich, der in kurzer Zeit seinen
Markt erobert hat. Er wurde in der Gegend von Bresse bei Lyon,
woher man auch das bekannte Bresse
Huhn kennt, erstmals hergestellt.
Der Käse erinnert in seiner Form und mit seiner Weißschimmel-Rinde
fast an einen Camembert, auch der Teig ist ähnlich, glatt,
geschmeidig, fast streichfähig. Er schmeckt sehr viel milder
als andere Blauschimmelkäse, mit leicht pikantem Pilzaroma.
Als begleitendes Getränk eignen sich leichte Rotweine, Roseweine
und kräftige Weißweine.
Ein Weichkäse aus Dänemark der außen mit
Camembertschimmel (Bild oben) bedeckt und innen mit Blauschimmeladern
durchzogen ist. Er ist fast streichfähig, sehr sahnig und mild,
mit ausgeprägtem Pilzaroma. 60-70 % Fett i. Tr.
Es gibt natürlich noch weitere Käsesorten mit Innenschimmel, die aber meist nur regionale Bedeutung haben. So gibt es in Frankreich den Bleu d`Auvergne aus dem Zentralmassiv, nach Art des Roquefort, aber aus Kuhmilch hergestellt. Den ähnlichen Bleu des Causses, und den Saingorion, ebenfalls aus Kuhmilch, aber in der Konsistenz eher an Gorgonzola erinnernd.
Aus England sind außer dem Stilton noch der Blue Cheshire (blauer Chester) und der Blue Wensleydale bekannt. Beide werden aus Kuhmilch hergestellt.
Alle blauen Käse harmonieren gut mit reifen
Birnen, mit Weintrauben
und Walnüssen, außerdem
mit Staudensellerie,
Tomaten und Chicorée.
Für Käsedips (zu Gemüsesticks) nimmt man am besten Roquefort,
Danablu oder einen anderen festen Edelpilzkäse.
Käse servieren
Käse sollte ca. eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank
genommen werden, damit er seinen vollen Geschmack entfalten
kann. Aus geschmacklichen und optischen Gründen ist das Anrichten
auf Holz, Marmor, Glas oder Keramik zu empfehlen.
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Frische
Kräuter harmonieren nicht nur hervorragend mit Käse, sie bringen
auch viele Gerichte zur Vollendung und werden gerne als Dekoration
verwendet.
Kräuter harmonieren sehr gut mit Gemüse aller Art, auch im Gemüsebeet
im Garten.
- Gemüse / Marktgemüse
