Blauschimmelkaese und Edelschimmelkaese

Käse - Blauschimmelkäse

An Käsesorten, deren Geschmack nicht nur vom Reifezustand der Käsemasse, sondern auch von Schimmelpilzen bestimmt wird, zeigt sich besonders deutlich, dass Käse ein "lebendes" Produkt ist, dass wie frische Früchte oder junger Wein seinen Zustand und damit auch seinen Geschmack ständig verändert.
Vom frischen Käse bis zur Vollreife gibt es verschiedene Stadien von "mild" bis "sehr pikant". Es ist reine Geschmackssache, welches Stadium man selbst bevorzugt.
Damit Blauschimmelkäse richtig reift, müssen verschiedene Faktoren zusammenkommen. Stets gleichbleibende Zugabe von Milchsäure- und Schimmelkulturen, das einsalzen, die Lagerung und somit die Reifung bei bestimmten Temperaturen und konstanter Luftfeuchtigkeit.

Edelschimmelkäse

Edelpilzkäse

Deutscher Edelpilzkäse

In Deutschland wird Edelpilzkäse mit Innenschimmel vor allem im Allgäu aus Kuhmilch hergestellt. Die in runden Laiben (wie Roquefort), aber auch in länglich-viereckiger Brotform hergestellten Käse sind leicht krümelig, lassen sich aber noch schneiden. Sie sind leicht gelocht und kräftig blau oder grün marmoriert. Der Geschmack reicht von mild bis pikant.

Danablu
Dänischer halbfester Schnittkäse mit kräftigem Innenschimmel. Geschmack und Konsistenz sind leicht bröckelig, aber noch schnittfest, mit kleinen Löchern. Intensives Aroma mit einem Fettgehalt von 50-63 % in der Trockenmasse.
Blauschimmelkaese

Bleu de Bresse

"Bresse bleu" ist ein relativ junger Käse mit Innenschimmel aus Frankreich, der in kurzer Zeit seinen Markt erobert hat. Er wurde in der Gegend von Bresse bei Lyon, woher man auch das bekannte Bresse Huhn kennt, erstmals hergestellt.
Der Käse erinnert in seiner Form und mit seiner Weißschimmel-Rinde fast an einen Camembert, auch der Teig ist ähnlich, glatt, geschmeidig, fast streichfähig. Er schmeckt sehr viel milder als andere Blauschimmelkäse, mit leicht pikantem Pilzaroma.
Als begleitendes Getränk eignen sich leichte Rotweine, Roseweine und kräftige Weißweine.

Blue Castello

Ein Weichkäse aus Dänemark der außen mit Camembertschimmel (Bild oben) bedeckt und innen mit Blauschimmeladern durchzogen ist. Er ist fast streichfähig, sehr sahnig und mild, mit ausgeprägtem Pilzaroma. 60-70 % Fett i. Tr.
Birnen mit Kaese

Weitere Sorten

Es gibt natürlich noch weitere Käsesorten mit Innenschimmel, die aber meist nur regionale Bedeutung haben. So gibt es in Frankreich den Bleu d`Auvergne aus dem Zentralmassiv, nach Art des Roquefort, aber aus Kuhmilch hergestellt. Den ähnlichen Bleu des Causses, und den Saingorion, ebenfalls aus Kuhmilch, aber in der Konsistenz eher an Gorgonzola erinnernd.

Aus England sind außer dem Stilton noch der Blue Cheshire (blauer Chester) und der Blue Wensleydale bekannt. Beide werden aus Kuhmilch hergestellt.

Alle blauen Käse harmonieren gut mit reifen Birnen, mit Weintrauben und Walnüssen, außerdem mit Staudensellerie, Tomaten und Chicorée. Für Käsedips (zu Gemüsesticks) nimmt man am besten Roquefort, Danablu oder einen anderen festen Edelpilzkäse.

Käse servieren

Käse servieren

Käse sollte ca. eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann. Aus geschmacklichen und optischen Gründen ist das Anrichten auf Holz, Marmor, Glas oder Keramik zu empfehlen.
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Kräuter

Kräuter und Gewürze

Frische Kräuter harmonieren nicht nur hervorragend mit Käse, sie bringen auch viele Gerichte zur Vollendung und werden gerne als Dekoration verwendet.
Kräuter harmonieren sehr gut mit Gemüse aller Art, auch im Gemüsebeet im Garten.
- Gemüse / Marktgemüse