Küchenlexikon; Französisch / Deutsch

- à cheval -> gegrilltes Rindersteak mit Spiegelei
- à l'ail -> mit Knoblauch (-sauce)
- à l'huile -> als Salat
- à la casserole, en casserole -> aus dem Schwenktopf
- à la crème -> in Sahne
- à la façon de -> nach Art von
- à la nage -> einer Sauce aus dem eigenen Sud mit Würzzutaten, evtl. mit crème fraîche
- à la sauvage -> naturbelassen
- à part -> extra, gesondert serviert / berechnet
- à point -> auf den "Punkt" gegart; Fleisch; medium
- abaisse -> ausgerollter Teig-, Kuchen-, Pastetenboden
- abats -> Innereien
- abignades -> Gänseklein (Hals und Innereien)
- abricot -> Aprikose, Marille; Aprikosengeist - Aprikosenlikör
- absinthe -> Absinth, Branntwein aus bitter-aromatischem Wermut mit Anis und Fenchel
- accunicciatu -> Schmorgericht aus Hammel-, und/oder Pferdefleisch, Kartoffeln (Korsika)
- acerbe -> Bitter, herb; Wein: unreif, unharmonisch
- acidule / acidifie -> leicht säuerlich pikant; mit Essig oder Zitrone gesäuert
- agaric champêtre -> Feldchampignon, -> rose des pres
- agaric des bois, des forêts -> Waldchampignon, gute Zeit Juni-Oktober
- agneau -> Lamm männlich / weiblich; agnelle, Lammfleisch
- agneau blanc, laiton -> 3-4 Monate altes, noch nicht entstilltes Lamm, besonders zart
- agneau de lait -> 4-6 Wochen altes Milchlamm / Osterlamm
- agneau gris -> 4-9 Monate altes Lamm, festes würziges Fleisch
- Agnès Sorel -> Garnitur aus Geflügelmousse, zerkleinerten Champignons und Pökelzunge
- aiglefin -> Schellfisch
- aigre(let) -> sauer, herb; Wein: säuerlich
- Aiguebelle -> Klosterlikör aus über 50 Kräutern, grün, alkoholisch
- aiguillat -> Dornhai, Meerfisch, festes, schmackhaftes Fleisch, geräucherter Bauchlappen als "Schillerlocken", lässt sich grillieren, schmoren, marinieren und räuchern;
- ail des ours -> Bärlauch, wilder Knoblauch, dezenter Knoblauchgeschmack
- ail doux -> junger, milder Knoblauch, als Gemüse verwendbar
- aile -> Flügel
- aileron -> Flügelspitze; Fischflosse
- aillade -> Zutat oder Salatsauce mit Knoblauch- /Sauce oder geröstete, mit Olivenöl und Knoblauch eingeriebene Weißbrotscheibe
- aille(e) -> Mit Knoblauch gewürzt, eingerieben, gespickt, zubereitet, garniert
- aïoli garni, grand -> Provenzalisches Festessen: pochierter Fisch, gesottenes Lamm-, Rindfleisch, Gemüse mit Schnecken und hartgekochten Eiern
- aïoli, ailloli -> würzige Knoblauchmayonnaise, zu Vorspeisen, Fischsuppen (Bouillabaisse)
- airelle (rouge, de Scandinavie) -> Preiselbeere, Kronsbeere / herbsäuerlich
- airelle myrtille, noire -> Heidelbeere
- aisy (cendre) -> Weichkäse aus Kuhmilch, unter Rebenholzasche gereift
- alcool blanc -> Klarer Branntwein, eau-de-vie blanche
- alicot, a(i)licuit -> Rustikales Ragout aus Geflügelklein, meist vom Truthahn oder Gans, mit Knoblauch, Karotten und Kartoffeln
- aligot -> Dicker Brei aus Kartoffeln und (Cantal-) Käse mit Knoblauch, auch süß mit Rum
- aliment -> Nahrungsmittel
- alise, alize (des bois) -> Elsbeere, Scheinfrucht der Eberesche, angenehm feinsäuerlich, für Gelees und Marmeladen
- alisier -> Eberesche (Vogelbeere)
- allumette(s) -> Streichholzkartoffeln, pommes de terre
- alose (vraie), grande-, finte, poisson de mai -> Alse, Maifisch, Heringsfisch
- alouette sans tête -> Fleischroulade
- aloyau -> Roastbeef, Rumpsteak, Nier(en)stück / Rind, mit Lendenstück / Filet
- alsacienne, (à l') -> mit Sauerkraut, Schinken, gepökeltem Schweinefleisch, Wurst etc
- amande -> Mandel, frisch, Zeit: Juni-August
- amande de mer -> Samtmuschel, Meeresweichtier, roh mit Zitrone oder gefüllt
- amandine -> weiches Mandelgebäck / mit Aprikosenguss
- amanite -> Wulstling, Pilzfamilie mit verschiedenen (meist nicht roh) eßbaren Arten
- amanite des cesars -> Kaiserling
- ambassadrice -> mit reicher Garnitur wie Geflügel-, Gänselebermousse, mit Champignonpüree gef. Artichockenböden, Herzoginkartoffeln, geriebenem Meerrettich
- amellonades -> Brioche mit Mandeln
- Amer Picon -> Erfrischend bittersüßer Aperitif aus Wein und Weindestillat mit Chinarinde, Orangenschalen und Kräutern, lässt sich auf Eis oder (auch zusammen mit etwas Fruchtsirup) verdünnt oder in Bier (Picon bière) trinken
- amer, amère -> bitter, herb; (Magen-) Bitter; Wein: viel Gerbsäure (im Nachgeschmack)
- americaine, (à l') -> Hummer-, andere Krustentierstücke mit Schalotten, Tomaten, Kräutern in Butter / Olivenöl sautiert, mit Cognac flambiert und mit Weißwein abgelöscht; Fisch mit Hummerschwanzscheiben
- amiral, (à l') -> mit gebackenen Austern, Miesmuscheln, Champignon- und Trüffelscheiben
- amourette -> Rückenmark von Lamm, Rind oder Kalb
- amuse-bouche, amuse-gueule -> Appetithäppchen - "Gaumenfreude"
- anchoyade -> Sardellenpaste mit Knoblauch, Olivenöl, etwas Essig
- anchois -> Anchovis / Sardelle, kleiner Heringsfisch auch als Konserve
- ancienne, (à, l') -> mit Zwiebelbrunoise und Champignons
- andalouse, (à l') -> mit Auberginenscheiben, Paprikaschoten, Tomatenhälften und Paprikarisotto / sauce andalouse
- âne, ânon -> Esel, Fleisch wird in Frankreich gerne in Pasteten und Würsten verarbeitet
- aneth, faux anis, fenouil, bâtard -> Dill, Gurkenkraut, Küchengewürz, Blätter, Blattstiele
- ange (de mer), angel(ot) -> "Meerengel", Engelhai, festes weißes Fleisch
- angelique, herbe aux anges -> Angelika, Engelwurz, Gewürz und Heilpflanze, Blätter, Stiele (frisch), Samen, Wurzel (getr.) angenehm süßlich-bitter; Angelikatee, anregend und nervenstärkend
- anguille -> Aal, Meer- und Flußfisch, fett, fein und wohlschmeckend, vielseitig verwendbar, vor allem aber geräuchert
- anguille au vert -> "Aal grün" mit Kräutern, aus dem Kräutersud
- angula -> Glasaal, sehr junger, durchsichtiger Aal
- animelle(s) -> Hoden von Schlachtvieh / Stier
- anis -> Anis, versch. aromatischer Kümmel-, Würzpflanze
- Anjou -> Wein / Anjou, Weine und Dessertweine von geschmeidiger Struktur
- aigre -> (Kreuz-) Kümmel
- anisette, anis -> Likör aus Anis, Sternanis, Süßholzsaft und anderen Würzkräutern, meist verdünnt getrunken
- antiboise, (à l') -> mit Weißfischchen, Knoblauch und Petersilie gebratene Eier; mit Zucchini- und Tomatenschichten gratinierte Rühreier; gegrillte Tomaten mit Sardellenfilets, Thunfischstücken und Brotkrumen; kalt gefüllte Tomaten
- anversoise, (à la) -> Mit jungen Hopfensprossen, in Butter oder Rahm gedünstet
- aperitif -> appetitanregendes (alkoholisches) Getränk vor dem Essen
- appetits -> appetitanregendes Zwiebelgemüse (Schnittlauch, Perlzwiebel u.ä.), auch Räucherhering, meist zum Würzen von Salaten
- âpre -> Herb, streng; Wein: tanninhaltig, rauh
- apron, aspro -> Spindelbarsch, kleiner Flußfisch / Rhône, Saône
- arachide -> Erdnuß (-Öl)
- araignee de mer, (crabe) maia -> Seespinne, Teufelskrabbe, Meereskrebs, Krustentier mit hummerähnlichem Fleisch, am besten weiblich und nicht zu groß, Mai bis Herbst.
- arbouse -> Frucht des Erdbeerbaums, süß-säuerlich, der Erdbeerbaum ist immergrün, mit festen lorbeerähnlichen Blättern, kugelrunde, rote essbare Früchte
- arche (de Noe) -> "Arche Noah", Archenmuschel, Meeresweichtier, meist roh gegessen
- ardennaise, (à l') -> (Wild, Geflügel usw.) mit Wacholderbeeren / Schnaps (Gin)
- arête -> Gräte
- argenteuil -> Spargeln als Beilage, Garnitur, Püree, in Saucen etc.
- arlesienne, (à l') -> mit knoblauchgewürzten Tomaten, fritierten Auberginenscheiben und Zwiebelringen, Zucchini
- Armagnac -> Gebiet in der Gascogne, Pyrenees; Edelbranntwein
- armillaire (couleur de miel) -> Hallimasch, Honigpilz, leicht säuerlich herber Speisepilz, muß jung sein ohne Stiel gut abgebrüht und durchgekocht werden, Zeit Sept.- Okt.
- armoise, herbe de la Saint-Jean -> Beifuß, Gänsekraut, frische Blütenrispen oder getrocknete Blütenknospen mildherb würzig
- aromates, aux -> mit aromatischen frischen oder getrockneten Kräutern gewürzt
- arome, arôme -> Aroma, Duft
- artichaut -> Artischocke, distelartige Gemüsepflanze
- artisanal -> handwerklich (nicht industriell)
- Arvine -> trockener weißer Aperitif- und Dessertwein, ab 2-3 Jahren sehr kühl trinken (Wallis, Schweiz)
- asco -> Kräftig-pikanter Weichkäse aus reiner oder mit Ziegenmilch vermischter Schafmilch, beste Zeit Juni-November (Korsika)
- asperge -> Spargel
- asperge (à la) flamande -> Spargel mit zerdrückten harten Eiern und zerlassener Butter
- asperge (à la) milanaise -> Spargel mit geriebenem Käse überbacken
- asperge (à la) polonaise -> Spargel mit geh. Ei, Petersilie, Butter gerösteten Brotkrumen
- asperge blanche -> Weißer Spargel, dick, fest und fein-mild aromatisch
- asperge precoce -> Grünlicher Frühspargel, aromatisch, ab Januar erhältlich (Rhônetal)
- asperge sauvage -> Wilder Spargel, sehr dünn, grün, bitter
- asperge verte -> Grünspargel, muß nicht geschält werden, delikat geschmacksintensiv
- asperge vinaigrette -> Spargelsalat
- asperge violette -> Spargel mit violetten Spitzen, in Frankreich besonders beliebt
- aspic -> Aspik, Gelee - damit überzogene kalte Sülzgericht
- assaisonner -> würzen
- assez cuit -> gargekocht, durchgebraten
- assiette -> Teller
- assiette (à l') anglaise -> Kaltes Roastbeef-, Fleisch-, Schinkenteller
- assiette assortie -> kalter Vorspeisenteller
- assiette creuse -> tiefer (Suppen-) Teller
- assiette de charcuterie -> Wurstteller, Aufschnittteller
- assorti -> gemischt, (passend) zusammengesetzt
- assortiment -> Auswahl, Zusammenstellung
- atherine -> Ährenfisch, Familie kleine zarter durchsichtiger Schwarmfische aus dem Meer, manchmal aus Süßwasser, meist fritiert, Hauptvertreter: Streifenfisch
- attriau -> Adrio, Frikadelle aus gehäuteter Schweineleber, Kalbfleisch, Kräutern und Zwiebeln im Schweinenetz (Savoyen, Westschweiz)
- au beurre -> mit Butter, in Butter geschwenkt
- au blanc -> in heller Grundbrühe / Fond gekocht
- au choix -> nach Wahl, nach Wunsch
- au fenouil -> Über getrockneten Fenchel gegrillt oder flambiert
- au four -> Im Ofen gebacken, überbacken
- au jus -> mit Braten-, Fleischsaft
- au plat -> in der Pfanne gebraten
- au sel -> in der Salzkruste
- aubepine, epine blanche, rose, de mai -> Weißdorn, Hagedorn, mehlige Beeren leicht säuerlich, lassen sich roh essen oder zu Gelee, Marmelade, als Likör verarbeiten; Weißdorngeist, Weißdorntee, beruhigend
- aurore -> "Morgenröte", mit Tomatenpüree, - sauce aurore
- avocat -> Avocado
- avoine -> Hafer
- axonge -> Schweinefett