- une fine -> Glas Cognac
- uni -> glatt, nicht verziert
- utensil -> (Küchen-) Gerät, Utensil
V
- vacherin -> Vollfetter, geschmeidiger Halbweichkäse aus roher
Kuhmilch (Mont-d'Or AO), wird meist aus der Spanschachtel gelöffelt
(Franche-Comte, Jura, Savoyen)
- vaisselle -> Geschirr (Tafel)
- valençay -> Fester Weichkäse aus Ziegenmilch, mit Holzkohlenasche
bestäubt, delikat (Berry/Loiretal, a. Touraine, Charentes)
- valencienne, (à la) -> Reis mit
Paprikaschoten
und Rohschinken, auch mit Tomaten etc.
- valeriane, herbe au(x) chat(s) -> Baldrian, Baldriantee
- vallee d'Auge -> in Butter angezogene Hähnchenstücke, mit
Calvados flambiert, in Apfelwein und Sahne gekocht; Ente süßsauer
mit Äpfeln (Normandie)
- Vals (-les-Bains) -> frisches, leicht sprudelndes Tafelwasser
mit viel Mineralgehalt (Ardèche/Languedoc)
- vanille -> mit
echter Vanille
aromatisiert
- vanilline -> mit künstlichem Vanillegeschmack
- vanne(au) -> Regional für Kammuschel, petoncle, auch Jakobsmuschel,
coquille Saint-Jacques
- vapeur, (à la) -> Mit Dampf (erhitzt, gedünstet)
- varie - verschieden
- veau -> Kalb / Kalbfleisch
- veirade -> Geißbrasse
- veloute ->
Grundsauce
aus Fleisch-, meist
Kalbs-, Geflügel-
oder Fischfond mit Mehlschwitze gebunden; bei Wein = samtig
- veloute maigre -> Fischsamtsauce
- venaco -> Weichkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch, kräftig
pikant (Korsika)
- venaison -> Rotwild; Wildbret; Wildsauce
- vendange -> Weinlese; Jahrgang eines Weines
- vendange tardive -> Spätlese
- vendangeur -> Streifenbrasse, rouget de roche
- ventre -> Bauch, Unterleib; vom Schwein
- verdure -> Salat, grüne Kräuter
- verjus -> Saft unreifer
Trauben;
Verjus / Agrest ("grüner
Saft") ist eine alte Spezialität, die in Europa fast
in Vergessenheit geraten ist. Im Mittelalter war der Extrakt
aus den grünen Beeren der Rebe weit verbreitet; er wurde bis
ins 17. Jahrhundert in der Küche zur Säuerung verwendet. Mit
der Verbreitung der Zitrone wurde der Agrest aus den europäischen
Küchen verdrängt.
- vermicelles -> Fadennudeln; Nudelsuppe; Schweiz: Kastanienpüree,
meist mit Sahne und
Vanillezucker
- vermouth -> Vermouth, aromatisierter Wein aus Pflanzen, Kräutern,
Hölzern und Früchten, herb trocken (dry, extra dry, sec) oder
würzig süß (doux)
- vermouth cassis -> fruchtiger Aperitif aus einem Teil Johannisbeerlikör
und 6 Teilen trockenem Vermouth
- vermouth français -> Herb-trockener Vermouth
- verni(e) -> Braune Venusmuschel
- verrine -> Pastete im Glaßgefäß
- verser -> ein-, ausschenken; verschütten
- verseuse -> Kaffeekanne
- vert-pre -> Gegrilltes Fleisch mit Brunnenkresse, Kräuterbutter
und Strohkartoffeln; weißes Fleisch (Geflügel) mit grünen
Erbsen, Bohnen und Spargelspitzen; mit sauce verte
- verveine -> Eisenkraut, Küchen- und Heilpflanze
- Verveine de Velay -> Likör aus Eisenkraut sowie weiteren
Pflanzen mit Branntwein und Cognac, herb-bitterlich (Auvergne)
- vessie -> pergamentartige Blasenhaut von Schlachtvieh
- viande (sechee) de(s) Grisons -> Binden-, Bündner Fleisch,
leicht gepökeltes, an der Bergluft getrocknetes Rindfleisch
in dünnen Scheiben (Graubünden/Schweiz)
- viande froide -> Kalter Braten
- viandox -> Klare
Bouillon aus
Fleischextrakt (als Getränk)
- Vichy -> Mineralwasser aus dem gleichnamigen Heilbad (Auvergne)
- Vichy, (à la) -> mit frischer Butter, Petersilie und Vichy-Wasser
glacierte Karotten
- vichyssoise -> Sämige Suppe aus Lauch und Kartoffeln, mit
crème fraîche verfeinert, meist kalt serviert, im Winter auch
warm
- Victoria -> Mit Langustenmedaillons und Trüffelscheiben
- Vieille Cure -> Klosterlikör aus 52 in Cognac oder Armagnac
eingelegten Kräutern und Wurzeln (Abtei Cenon, Gironde/Bordelais)
- viennoise, (à la) ->
panierte,
kurzgebratene Kalbsschnitzel oder Geflügel-, Fischfilets
mit hartgekochten, gehackten Eiern, Petersilie, Anchovis, Oliven,
Kapern und Zitronenscheibe
- vigne -> Weinrebe, Weinstock; Weinberg
- vigneron -> Weinbauer, Winzer
- vigneronne, (à la) -> Mit herbstlichen Zutaten; über Rebenholz
gegrillt
- vignoble -> Weinberg, Rebgelände
- vin bourru -> junger Wein
- vin cuit -> frisch gekelterter, unfermentierter Traubenmost,
der eingekocht und zudem mit etwas Weinbrand verschnitten wurde,
auch mit Aromen
- vin de neige -> Eiswein
- vin de paille -> hochprozentiger "Strohwein" aus vollreifen,
auf Stroh oder hängend getrockneten Trauben, likörsüß (Jura)
- vin de sable, des sables -> "Sandwein" von den Sandbänken
an der Mittelmeerküste des Languedoc-Roussillon
- vin du buffet -> Wein einfacher, aber guter Qualität
- vin en pichet -> (offener) Wein, im Krug
- vin fou -> moussierender (kohlensäurehaltiger) Weißwein
(Jura)
- vin jaune -> "Gelber Wein", Weißwein aus der Savagnin-, Traminer-Traube,
sherryähnlich fein nussig, ab 6 Jahren außerordentlich langlebig
(Arbois/Jura)
- vin petillant -> leicht moussierender (kohlensäurehaltiger)
Wein
- vin vine -> mit Alkohol verstärkter Süßwein
- vinaigre -> "Saurer Wein", Essig
-
vinaigrette -> klassische
Salatsauce aus Essig, Öl, Pfeffer und Salz, der nach Belieben
weitere Würzzutaten beigefügt werden
- violette (de Toulouse) -> Veilchen; in der Gastronomie meist
kandierte Veilchenblüte; Veilchen als Aromat
- Vittel ->
reines Mineralwasser
aus dem gleichnamigen Heilbad westlich von Épinal (Vogesen)
- vive -> Drachenfisch, Familie barschartiger Meerfische mit
giftiger Rückenflosse; Petermännchen
- vol-au-vent -> Leichte, delikate Blätterteigpastete, hoch
und rund, mit warmem Ragout gefüllt
- volaille -> Federvieh, Geflügel; Hausgeflügel und Kaninchen
W
- Walewska, (à la) -> Pochierter Fisch, meist Seezunge mit Langusten-
und Trüffelscheiben in
sauce Mornay
Y
- yaourt, yog(h)ourt -> Joghurt
- yorkaise, (à la) -> Eier mit York-Schinken
Z
- zee -> Petersfisch, saint-pierre
- zephir, zephyr(e) -> Leichte Schaumspeise, Schaumauflauf,
-pudding, salzig oder süß, warm oder kalt
- zesten -> Hauchdünne Streifen aus der Schale von Zitrusfrüchten
- ziminu -> korsische Fischsuppe, ähnlich der bouillabaisse
- zingara, (à la) -> Garnitur oder Sauce aus
Paprika
und
Tomaten, dazu Champignons,
Pökelzunge- und Schinkenstreifen
