Küchenlexikon; Französisch / Deutsch

- tablette de chocolat -> Schokoladentafel
- tablier de sapeur -> Panierte, gebratene oder grillierte Rinderkutteln, mit Schneckenbutter und Kräutermayonnaise oder Sauce Tartar heiß serviert (Lyonnnais)
- taboule, tabbouleh -> Erfrischender Salat aus Minze, Tomaten, Zwiebeln, Paprika und Zitrone, mit Weizenschrot und Gewürzen
- tacaud, (grand) capelan -> Franzosendorsch, Schellfisch aus dem Meer (Atlantik, westl. Mittelmeer)
- talibur -> Apfel, Birne im Teig (Flandern, Pikardie)
- talmouse -> Mit Käse-, auch Mandelcreme gefüllt und überbackenes Blätter- oder Mürbteigtörtchen (Saint-Denis / Paris)
- tamie, (abbe de, trappiste de) -> Aromatischer Trappistenkäse aus Kuhmilch (Trappistenkäse wurde von Trappistenmönchen aus Entrammes in der Normandie erfunden. Trappistenkäse hat eine goldgelbe Rinde und einen elfenbeinfarbenen bis hellgelben Teig), ausgeprägt milchig (Savoyen)
- tamis -> Haarsieb
- tanche -> Schleie, karpfenartiger Süßwasserfisch, auch gezüchtet, fettes, aber schmackhaftes leicht süßliches
- tangerine -> Tangerine, kleine Zitrusfrucht, Kreuzung zwischen Orange und Manderine, keine Kerne
- tapenade -> Würzig-pikante Paste aus Anchovis, schwarzen Oliven, Kapern und Olivenöl Zitronensaft und Gewürzen, teils auch mit scharfem Senf (Provence, Nizza)
tapinette -> Frischkäse auf Mürbteig aus dem Ofen (Orleanais)
- tapioca, tapioka -> Stärkemehl aus den Wurzeln der tropischen Maniokpflanze
- tarte -> flacher, meist runder Kuchen aus Blätter-, Mürb- oder Sandteig, salzig mit Gemüsen, Käse etc. süß mit Früchten, Cremes, Schokolade etc.
- tarte tatin -> Tarte mit karamelisierten Äpfeln (Orleanais)
- tarte à l'oignon -> rahmiger Zwiebelkuchen (Elsaß)
- tarte alsacienne -> Mandelkuchen mit Marmelade (Elsaß)
- tarte au côrin -> Kuchen mit Apfel- und Pflaumenmus (Bretagne)
- tarte au matton -> Käsetarte (Belgien)
- tarte bourbonnaise -> süßer Quarkkuchen (Bourbonnais)
- tarte flambee -> Flammkuchen , Flammenkuchen
- tarte normande, Le Deun -> Apfelkuchen (Normandie)
- tartelette(s) -> Tortelett, rundes oder ovales Törtchen aus Blätter-, Mürbe- oder Sandteig
- tartine -> Butterbrot, bestrichenes Brot
- tartiner -> (Brotscheibe) bestreichen, schmieren
- tartinette -> streichfähige Mettwurst
- tassergal -> Blaubarsch, Blaufisch, Mittelmeerfisch
- taste-vin, tâte-vin -> silbernes oder versilbertes Schälchen zur Weinprobe im Burgund
- tatare, tartare -> Rohes Hacksteak, mageres, geschabtes oder feingehacktes Rind-, auch Fischfleisch (z.B. Lachtartar), zum Rohessen gewürzt
- taupe -> Heringshai
- telline -> Plattmuschel, eßbares Meeresweichtier, wird im Süden Frankreichs roh gegessen
- temps de cuisson -> Garzeit
- tende-de-tranche -> Oberschale aus der Rinderkeule
- tendineux, -euse -> Sehnig; zähes Fleisch
- tendre -> weich, zart, mürbe; Brot: frischgebacken
- tendron -> Brustknorpel vom Kalb oder Rind; Kalbsbrustschnitte
- terrine -> Feuerfeste Porzellan- oder Steingutform; Pastete darin aus gehacktem gewürztem Fleisch, Geflügel oder Fisch auch Gemüse etc. ohne Teig
- terroir -> Boden, Gegend
- tête -> Kopf; in der Küchensprache meist Kalbs- oder Schweinekopf
- tête d'ail -> Knoblauchknolle
- tête d'asperge -> Spargelkopf, -spitze
- tête de veau vinaigrette -> Kalbskopf in Essigkräutersauce
- tête-de-moine -> Vollfetter, zylindrischer Halbhartkäse aus Kuhmilch, dessen weicher Teig mit der Girolle abgeschabt wird (Bern, Jura/Schweiz)
- thon -> Thunfisch
- thon (rouge) -> Großer Roter Thunfisch aus dem Meer, als Ölkonserve im Handel
- thym -> (Garten-) Thymian
- tian -> flache, meist irdene Auflaufform zum überbacken von Speisen; das Gratingericht darin (Kartoffeln, Gemüse, Fisch etc.)
- tiède -> lau, lauwarm
- tilleul -> Linde, Lindenblüte
- timbale -> Förmchen, Mürbteigtörtchen mit Ragout; Pastete mit Cremes, Eis, Früchten
- tire-bouchon -> Korkenzieher
- tisane -> Aufguß, Tee aus Heilkräutern und -pflanzen
- tome , tomme -> Halbhartkäse in vielen Varianten aus Schaf-, Ziegen- oder Kuhmilch (Savoyen, Dauphine, Südostfrankreich)
- tome vaudoise, tomme vaudoise -> kleiner Weichkäse mit Schimmelbelag aus Kuhmilch, manchmal mit Kümmel gewürzt, mild sahniger Geschmack (Schweiz)
- torrefie -> Rösten (Kaffee etc.)
- torta -> Aniskuchen mit Pinienkernen (Korsika)
- tortue -> (Suppen-) Schildkröte, Garnitur: nach Schildkrötenart z.B. Kalbskopf
- toscane, (à la) -> mit Parmesankäse und Schinken
- tôt-fait -> Kuchen / Quatre Quarts - Alle 4 Hauptbestandteile wiegen soviel wie 4 Eier
- touille -> Heringshai
- toulousaine, (à la) -> Mit Ragout aus Geflügelknödeln, Kalbsbries, Hahnenkämmen und -nierchen, Champignons und Trüffeln in weißer Sauce
- toupin -> Würziger Hartkäse aus Kuhmilch (Savoyen)
- toupine -> kleines Ton- oder Keramikgeschirr
- tourin -> Zwiebel-, manchmal Knoblauch- oder Tomatensuppe mit Schweine- oder Gänseschmalz (Südwestfrankreich)
- tourne -> sauer (Milch)
- tournedos -> gebundene Filetscheibe (mit Speck umwickelt) 80-100g
- tournedos (à la) Rossini -> Filetscheibe auf in Butter geröstetem Weißbrot mit Gänseleber- und Trüffelscheiben, mit Madeirasauce überzogen
- tourner -> drehen, wenden, umkehren; (Gemüse) tournieren, zurechtschneiden; gerinnen, sauer werden
- tournesol, soleil -> Sonnenblume
- touron, torrone, turone -> aromatisches Konfekt aus zerstoßenen Mandeln, Nüssen oder Pistazien, Eiweiß und Zucker
- tourte -> Runder, mit Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Gemüsen etc. oder mit Früchten, Cremes etc. gefüllter Blätter- oder Mürbeteigkuchen; Pastete mit Teigdeckel; rundes Brot
- tourte de blea -> Mangoldkuchen mit Pistazienkernen (Nizza)
- tourte lorraine -> Pastete aus Kalb- und Schweinefleisch mit Eiern, Sahne und aromatischen Kräutern (Lothringen)
- tourteau fromage -> Kuchen mit Ziegenfrischkäse (Poitou, Vendee)
- tourteau prune, pruneau -> Blätterteigkuchen mit Pflaumenmus (Poitou, Vendee)
- tourteau, (crabe) -> Taschenkrebs, der größte europäische Meereskrebs
- tourterelle -> Turteltaube; pigeon tourton
- tourtou -> Flacher Buchweizenkuchen
- toute-epice -> Piment, Nelkenpfeffer
- train de côtes -> Hochrippe, Rostbratenstück
- traiteur -> Delikatessenverkäufer, Feinkosthändler, -laden
- tranche -> Scheibe
- tranche de veau -> Kalbsschnitzel
- trancher -> abschneiden, zuschneiden, in Scheiben schneiden
- Trappistine -> Blaßgrüner Klosterlikör aus Armagnac und Bergkräutern (Doubs / Franche-Comte)
- travers -> Schweinerippchen
- trebuc -> Eingemachtes von Gans, Ente oder Schwein (Bearn/ Aquitanien)
- tremper -> eintauchen, anfeuchten, aufweichen; wässern, tränken; Wein mit Wasser mischen
- tresse -> Zopfbrot
- trevise -> Radicchio, chicoree rouge
- tricholome de la Saint-Georges, mousseron -> Maipilz, Speisepilz, mehlig saftig, nicht roh essen, zum Einlegen, Trocknen und Würzen geeignet
- tricholome equestre -> Grünling, Echter Ritterling, vorzüglicher Speisepilz von nicht roh essen
- tricholome nu, pied-bleu -> (Nackter) Rötling, gut in Öl konserviert
- tricholome terreux, petit-gris -> Erdritterling, pfeffrig würzig, guter Mischpilz
- trigle -> Knurrhahn
- trîleye -> Biersuppe (Belgien)
- tripes -> Eingeweide von (Schlacht-) Tieren; Kutteln, Kaldaunen, Pansen, Magen vom Rind, Kalb oder Schaf, in Streifen geschnitten, mit Gewürzen und Kräutern in Bouillon
- tripes à la mode de Caen -> Eintopf aus Rinderkutteln und Kalbsfüßen mit Suppengemüse, Zwiebeln und Knoblauch an gewürzter Bouillon mit Apfelwein und Calvados
- triple crème -> Dreifach-Rahm-Käse, süßlich cremig, oft aromatisiert
- Triple-Sec -> Klarer Likör aus Orangenschalenölen und Gewürzen, süß, trocken
- trompette-des-morts, craterelle -> Herbst-, Totentrompete, Füllhorn, sehr guter Speisepilz aus der Familie der Pfifferlinge, auch getrocknet und gemahlen als Gewürz verwendbar, nicht roh essen
- tronçon -> Längs abgeschnittenes Stück Fleisch, Fisch, Gemüse etc.
- trou du milieu -> Gläschen Branntwein
- trou normand -> Gläschen Calvados oder sonst Branntwein in der Mitte des Essens
- trouchia, trucha -> Omelett mit Mangold-, auch Spinatblättern, Kerbel, Petersilie, oder Basilikum und geriebenem Parmesankäse, manchmal mit Tomatenpüree (Nizza)
- truffade, truffado -> Omlett aus in Schweineschmalz gebratenen Kartoffeln mit Speck und geschmolzenem (Cantal-) Käse (Auvergne)
- truffe -> Trüffel, der edelste Speisepilz; Kugel aus geschmolzener Schokolade mit Sahne
- truffiat -> Bratkartoffeln
- truite -> Forelle
- truite arc-en-ciel -> Regenbogenforelle
- truite au bleu -> blaue Forelle mit zerlassener Butter
- truite d'elevage -> Zuchtforelle
- truite de lac, d'argentee -> Seeforelle aus Alpenseen
- truite de mer, saumonee -> Meer-, rotfleischige Lachsforelle
- truite de torrent -> Zuchtforelle aus fließendem Wasser
- truite fario, de rivière, sauvage -> Bach-, Flußforelle aus klaren, schnellfließenden Gewässern
- truite fumee -> geräucherte Forelle
- ttoro, tioro -> ähnlich der bouillabaisse; Frikassee aus kleinen vorher in Öl angebratenen Atlantikfischen in Tomaten, Paprikaschoten, Meeresfrüchten (Baskenland)
- tuile -> "Dachziegel", ziegelförmiges Mandelplätzchen aus Rührteig
- turbot -> Steinbutt, Plattfisch aus dem Meer, weißes festes, zartes, saftiges Fleisch (Atlantik, Mittelmeer)
- turbotin -> kleiner Steinbutt
- turque, (à la) -> Mit Pilawreis; Beilage aus mit gehacktem Schafsfleisch, Reis und duxelles gefüllten Auberginen oder Paprikaschoten
- tyrolienne, (à la) -> mit fritierten Zwiebelringen und geschmolzenen Tomaten