Kartoffelgratin

Küchenlexikon; Französisch / Deutsch

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Küchenfachbegriffe: S - savarin

- savarin -> Hefering, mit Zuckersirup, Kirschwasser oder Rum getränkt, mit Schlagsahne, Konditorcreme, frischen oder eingemachten Früchten etc. gefüllt, warm oder kalt serviert
- savaron -> Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch (Auvergne)
- saveur -> Geschmack, Beigeschmack
- savoureux, -euse -> schmackhaft, köstlich, lecker
- savoyard, savoyarde, (à la) -> mit Käse, auch Kartoffeln; Kartoffelgratin mit Käse
- sbrinz -> Schweizer Hartkäse aus Kuhmilch, nach traditioneller Methode in Handarbeit hergestellt
- scarole -> Winterendivie
- sciène -> Adlerfisch
- scorpène -> Drachenkopf
- scorpion de mer, poisson-scorpion -> Familie der Skorpionsfische wie z.B. Drachenkopf
- seau à glace -> Eiskübel, Weinkühler
- sebaste -> Fisch aus der Gattung der Rotbarsche
- sebaste grand (petit) -> Rotbarsch, Goldbarsch
- sebaste-chèvre, rascasse du Nord -> Blaumaul, Skorpionfisch aus dem tiefen Meerwasser, der meist als Drachenkopf angeboten wird
- sèche -> Dünner Teigfladen, salzig oder süß (Franche-Comte); auch ugs. für Sepia
- sepia -> Sepia, zehnarmiger Tintenfisch, wird am Mittelmeer wie der Kalmar auch supion genannt
- seigle -> Roggen
- sel -> Salz, Koch-, Speise-, Tafelsalz
- sel de cuisine -> Kochsalz
- sel fin, de table -> Tafelsalz
- sel gris -> grobes Salz
- sel iode -> Jodsalz
- sel marin -> Meersalz
- selle -> Sattel, ganzer Rücken von Hammel, Kalb, Lamm etc.
- selle anglaise -> Lendenstück mit Bauchfleisch vom Lamm
- selles-sur-cher -> Weichkäse AO aus Ziegenmilch, mit Holzkohlenasche bestäubt (Sologne/Loiretal, Berry, Orleanais)
- grandeur, grosseur -> nach Größe
- selon poids -> nach Gewicht
- Seltz, (eau de) -> Selters-, Sodawasser, kohlensäurehaltiges Mineralwasser
- semoule -> Grieß, gemahlenes Getreide
- semoule au lait -> Grießbrei
- sepia -> Tintenfisch
- sepiole, souchet -> Sepiole, Tintenschnecke, eßbares Meeresweichtier
- serpolet -> Feld-, wilder Thymian, Quendel
- serran -> Sägebarsch
- serviette de bain -> Handtuch
- serviette de table -> Serviette
- seteau -> kleine Seezunge
- siaskas -> Frischkäse mit Kirschwasser und Sahne (Vogesen)
- sicilienne, (à la) -> Mit gefüllten Tomaten, Kartoffelkroketten
- silure (glane) -> Wels
- simples, les -> aromatische (Heil-) Kräuter
- singer -> mit Mehl bestäuben
- Sisca -> Johannisbeerlikör (Dijon)
- sisymbre -> Ruccola, Rauke, würzige Salatpflanze
- smitane -> Saure Sahne Sauce, manchmal mit Senf
- sobronade -> Kräftige Bauernsuppe aus Schweinefleisch und Gemüse wie Weiße Bohnen, Rüben etc. (Perigord/Aquitanien)
- socca -> Ursprünglich italienischer wagenradgroßer Fladen aus Kichererbsmehl, möglichst vom Holzkohlenfeuer, salzig oder süß (Nizza)
- soigne -> gepflegt; sorgfältig zubereitet;
- sole -> Seezunge, Plattfisch aus dem Meer, festes, saftiges Fleisch
- sole à la ligne -> Geangelte Seezunge aus dem Atlantik
- sole commune grise -> Feine Seezunge, zartes saftiges Fleisch (Atlantik, Mittelmeer)
- sole de Dakar, du Maroc -> gewöhnliche Seezunge (Nordafrika)
- sole de roche, targeur -> Zwergbutt
- sole franche -> die am meisten angebotene Seezunge aus dem Ärmelkanal und Atlantik
- sole Marguery -> Pochierte Seezunge in Weißwinesauce mit Muscheln und Garnelen
- sole Montreuil -> Pochierte Seezunge in Weißweinsauce mit Garnelenpüree und Kartoffeln
- sole Orly -> Seezunge im Backteig mit Tomatensauce und Petersilie
- sole perdrix, des sables -> Kleine Seezunge aus dem Ärmelkanal und Atlantik
- sole pole -> Sandzunge (Atlantik, im Mittelmeer selten)
- sole Walewska -> Pochierte Seezunge mit Langustinensschwänzen und Trüffelscheiben in sauce Mornay
- solognote, (à la) -> Lamm in Weißwein, Essig und Kräutern eingelegte Keule
- somptueux, -euse -> prächtig, reichlich; aufwendig
- son -> Kleie, Keim und Schale des Getreidekorns
- Sopexa -> Societe pour l'expansion des ventes de produits agricoles et alimentaires, halbstaatliche Verkaufsförderungsgemeinschaft für französische Agrarprodukte mit zahlreichen Auslandsbüros
- sorbe -> Vogelbeere, Scheinfrucht einer Ebereschenart, für Konfitüren und Gelees verwendet; Vogelbeergeist
- sorbet -> Eisspeise aus Fruchtsaft, Fruchtpüree, Zuckersirup und Aromastoffen, teils mit Alkohol, oft erfrischender Zwischengang eines Mahls
- sorbier -> Vogelbeerbaum, Ebereschenart
- sou-fassum -> Mit gehacktem Fleisch, Speck, Mangold, Zwiebeln und Reis gefüllter Wirsingkohl (Nizza, Provence)
- soubise -> Püree aus gedünsteten Zwiebeln, mit Reis angedickt
- souchot -> Tintenschnecke
- souffle -> Souffle, mit steifgeschlagenem Eiweiß, süß oder salzig
- souffle glace -> Eisauflauf, Schaumeis
- soupe -> nahrhafte, rustikale Suppe
- soupe à l'ail -> Knoblauchsuppe
- soupe à l'oignon -> Zwiebelsuppe, mit Mehl gebunden
- soupe au pistou -> Art einer Minestrone
- soupe aux (de) poissons -> Fischsuppe
- soupe cultivateur -> Gemüsesuppe
- soupe d'epeautre -> Dinkelsuppe mit Lammfleisch oder Wurst und Gemüse
- soupir-de-nonne -> Brandteigkrapfen
- souple -> geschmeidig, schmiegsam, weich
- source -> Quelle, Quellwasser
- sourdon -> Herzmuschel
- sous la croûte au sel -> in der Salzkruste
- Souvaroff, Souvarov, (à la) -> Mit Gänseleber und Trüffel gefülltes Federwild oder Geflügel, geschmort; kleines mit (Aprikosen-) Marmelade gefülltes Sandteiggebäck
- Spa -> leichtes, schwach mineralhaltiges Tafelwasser
- speculaus, specule, speculo(o)s -> Spekulatius, knusprige Backware aus kräftig gewürztem Mürbeteig hergestellt (Belgien)
- sprat, anchois de Norvège, esprot, melette -> Sprotte, kleiner Heringsfisch, Anchovis
- sale squille(-mante) -> Fang-, Heuschreckenkrebs, eßbares Meeresweichtier, aromatisches, dem Kaisergranat ähnliches Fleisch
- steak à cheval -> Beefsteak mit Spiegelei
- sterlet -> Sterlet, kleine schlanke Störart, Meer- und Teichfisch, feines delikates Fleisch
- strasbourgeoise, (à la) -> Mit Sauerkraut und Speck; mit Gänseleberschnitte
- Stroganov, Stroganoff -> kurzgebratene Filetspitzen vom Rind mit Pilzen, Zwiebeln und Gurkenstreifen, mit saurer Sahne
- suc -> Saft
- succès -> Biskuit-, Baisertörtchen mit Krokant-Buttercreme
- sucre -> Zucker
- sucre brut -> brauner Zucker, Rohzucker
- sucre de canne, colonial -> Rohrzucker
- sucre de raisin -> Traubenzucker
- sucre en morceaux -> Würfelzucker
- sucre glace, granule, en poudre -> Puder-, Staubzucker
- sucre semoule -> Streuzucker, fein gemahlen
- sucreries -> Süßigkeiten, Konfekt, Zuckerwerk
- sucrier -> Zuckerdose
- suedoise -> Sirupfrüchte in Fruchtsaft-, Wein- oder Likörgelee
- suif -> Talg, tierisches Fett
- supion -> Junger Kalmar, Tintenfisch
- supplement -> Ergänzung; Nachservice
- suprême -> Das feinste Stück eines Tieres (Geflügelbrüstchen etc.); raffinierte Zubereitungsart; Fleisch etc. mit Gänseleber; Flügel von jungem Geflügel;
- suprise -> Überraschung
- sur -> sauer; Früchte, Milchprodukte
- Sur le pouce -> Snacks, für den kleinen Hunger
- surchoix -> Auslese, erste Qualität, erste Wahl
- sureau -> Hollunderbeere, Holler, herb süßsäuerlich, als Gelee, Marmelade, Saft etc.
- surgele -> Gefroren, tiefgekühlt
- surimi, bâtonnet au crabe, rouleau de la mer -> Ursprünglich japanisch: Surimi, Fisch-Crabmeat, Krebsfleischimitation aus weißem Fischfleisch und roter Farbe (aus Krebsschale)
- surmulet -> Streifenbarbe
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