Küchenlexikon; Französisch / Deutsch

- pomme -> Apfel
- pomme d'amour -> Regional für Tomate; Apfel in Zuckerguß am Stiel
- pomme en robe -> Apfel im Schlafrock
- pomme herisson -> Mit Mandelsplittern gespickter Apfel
- pomme sauvage -> Holzapfel, für Konfitüren und Gelees verwendbar
- pommeau -> Erfrischender, mildsüßer Aperitifwein aus Calvados und Cidre (Normandie)
- pommes (de terre) sautees -> Bratkartoffeln
- pommes à l'anglaise -> Salzkartoffeln, aus dem Wasser oder Dampf
- pommes à l'huile, en salade, salade de -> Kartoffelsalat
- pommes à la bernoise -> Kartoffelrösti, Rösti
- pommes à la berrichon -> Kartoffeln mit Speck und Zwiebeln; berrichonne
- pommes à la boulangère -> Kartoffel- und Zwiebelscheiben, im Ofen gebacken
- pommes à la crème -> Rahmkartoffeln, mit crème fraîche und feinen Kräutern
- pommes à la normande -> Kartoffelscheiben mit Lauch und Petersilie, im Ofen gebacken
- pommes anna -> Annakartoffeln, roh geschichtete Kartoffelscheiben, mit Butter im Ofen gebacken
- pommes allumettes -> Streichholzkartoffeln
- pommes au four -> Kartoffeln, im Ofen (über-) backen
- pommes berny - Krokettenmasse mit Trüffeln
- pommes au bouillon -> Bouillonkartoffeln
- pommes château -> Schloßkartoffeln, oval tournierte, in Butter gebräunte Kartoffeln
- pommes chips - Kartoffelchips
- pommes croquettes - Kartoffelkroketten
- pommes dauphine -> Kartoffelkrapfen, Kartoffel-, Brandteigmasse
- pommes de terre -> Kartoffeln
- pommes duchesse -> Herzoginkartoffeln, gespritze Krokettenmasse
- pommes en robe -> Kartoffeln in der Schale, Pellkartoffeln
- pommes fondantes -> Schmelzkartoffeln, in Butter geschwenkt, mit einer Gabel plattgedrückte Kartoffeln
- pommes gaufrettes -> Fritierte Kartoffelgitter, Kartoffelwaffeln
- pommes lyonnaises -> Bratkartoffeln mit Zwiebeln und Petersilie
- pommes macaire -> Schupfnudelmasse, mit Speck und Petersilie; Kartoffelplätzchen
- pommes mignonettes -> Fritierte Kartoffelstäbchen
- pommes mousseline -> Kartoffelpüree mit Sahne
- pommes nature -> Salzkartoffeln; tourniert
- pommes noisettes -> Nußkartoffeln, haselnussgroße Kugeln in Nussbutter gebraten
- pommes paille -> Strohkartoffeln, feine fritierte Kartoffelstäbchen
- pommes parisiennes -> Pariser Kartoffeln, gekochte Kartoffelkugeln in Butter (Parisiennes-Ausstecher)
- pommes parmentier -> Kartoffelwürfelchen (1 cm Seitenlänge)
- pommes pont-neuf -> Dicke fritierte Kartoffelstäbchen
- pommes rissolees -> Knusprig braungebratene Kartoffelwürfel
- pommes sautees, sarladaises -> Bratkartoffeln
- pommes soufflees -> Soufflierte Kartoffelscheiben, blanchiert und fritiert
- pommes vapeur -> Dampfkartoffeln
- pompadour -> Fleischgarnitur mit Artischockenböden, Nußkartoffeln und Sauce Choron; Kleinragout aus Gänseleber, Kalbszunge, Champignons und Trüffeln in Madeirasauce; Fischgarnitur mit Champignon und Trüffeln
- pompe -> (Fest-) Kuchen aus Sauer-, Hefe-, oder Blätterteig mit verschiedenen salzigen oder süßen Zutaten (Auvergne, Bourbonnais, Lyonnais, Provence u.a.)
- pont-l'evêque -> Weichkäse AO aus Kuhmilch, kräftig (Normandie)
- porc -> Schwein; Schweinefleisch
- porcelet -> Ferkel, junges Schwein, bis 2 Monate alt
- porchette -> Mit eigenen Innereien, Kräutern und Knoblauch gefülltes Spanferkel
- Port-Salut -> buttrig-milder Käse aus pasteurisierter Kuhmilch
- portugaise (huître) -> Rauhschalige Auster
- portugaise, (à la) -> Mit Tomaten, auch mit Knoblauch, Zwiebeln und Petersilie
- portune -> Schwimmkrabbe
- pot -> (Koch-) Topf; Kanne, Krug; Südburgund: länglich-bauchige Halbliterflasche
- pot de crème -> halbflüssige Eiercreme mit Geschmackszutaten im Näpfchen
- pot-au-feu -> "Topf auf dem Feuer", nahrhafter Eintopf, der sich in zwei Resultate aus einem Topf aufteilen lässt: eine klare, kräftige Bouillon und das darin gekochte (Rind-) Fleisch, Geflügel mit Gemüse; klassisch
- potage -> Suppe
- potage à la Dubarry -> Kartoffelrahmsuppe mit Blumenkohl
- potage à la parisienne -> Kartoffelrahmsuppe mit Lauch
- potage à la paysanne -> Gemüsesuppe
- potage à la reine -> Geflügelrahmsuppe
- potage ambassadeur -> Suppe aus frischen Erbsen, mit gedünsteten Sauerampfer oder Kopfsalatstreifen
- potage aux vermicelles -> Nudelsuppe
- potage bilibi -> Muschelsuppe
- potage bonne femme -> Fleisch- oder Geflügelsuppe mit Kartoffeln, Lauch und Kerbel
- potage cultivateur, jardinière -> Klare Gemüsesuppe mit Bauchspeck
- potage fermière -> Rahmsuppe mit gedünstetem Gemüse
- potage Germiny -> Sauerampfersuppe
- potage lie -> Gebundene, dicke Suppe
- potage Longchamp -> Gebundene Erbsensuppe mit Sauerampferstreifen
- potage Nemours -> Gebundene Kartoffelsuppe
- potage Parmentier -> Kartoffelrahmsuppe
- potage veloute -> Cremesuppe
- potage vichyssoise -> Sämige Kartoffel-Lauch-Suppe (auch kalt serviert)
- potage-puree -> Püreesuppe, pürierte Suppe
- potiron -> Riesenkürbis mit mehligem, süßlichem Fleisch, für Suppen, kann als Gemüse verwendet werden; reg. Name a. für verschiedene Speisepilze wie den Röhrling
- pouce-pied, pousse-pied -> Felsenentenmuschel, Meereskrebstier, ausgezeichnet im Sud, (court-bouillon)
- poularde -> Poularde, junges vollfleischiges Masthuhn, 7-8 Monate alt
- poule -> Henne, (Suppen-) Huhn, 18-20 Monate alt
- poule au pot -> Im Wasser gargezogenes (Suppen-) Huhn; Suppeneintopf mit gefülltem Huhn, Rindfleisch und Gemüsen
- poule de mer -> Petersfisch, saint-pierre, oder Seehase
- poulet -> Hähnchen, junges Masthuhn, 8-16 Wochen alt
- poulet archiduc -> angebratenes Hähnchen mit Paprika und Zwiebeln
- poulet blanc breton -> Erstklassiges Hähnchen / Gütesiegel, ca. 12 Wochen alt (Bretagne)
- poulet Celestine -> Mit Champignons und Tomaten angebratenes, mit Fond und Weißwein angegoßenes, mit Cognac flambiertes Hähnchen
- poulet d'appellation -> Halbfrei aufgezogenes Hähnchen, 15-17 Wochen alt
- poulet de Bresse, pattes bleues -> Erstklassiges, im Freiland mit Körnerfutter aufgezogenes Hähnchen aus der Bresse mit Gütesiegel, etwa 16 Wochen alt
- poulet de grain, de marque -> mit Körnern gefüttertes Hähnchen, 8-10 Wochen alt
- poulet effile -> Ausgenommenes Hähnchen mit Hals und Innereien
- poulet en barbouille -> Hähnchen in Rotwein-Blut-Sauce
- poulet eviscere -> Ausgenommenes Hähnchen ohne Hals und Innereien
- poulet fermier -> Hähnchen vom Bauernhof
- poulet jaune -> erstklassiges, nur mit Mais gefüttertes Hähnchen (Landes/Aquitanien)
- poulet Marengo -> Hähnchenragout / Marengo
- poulet prêt à cuire -> küchenfertiges Hähnchen
- poulet reine -> körnergefüttertes, Masthähnchen
- poulet rôti -> Brathähnchen
- poulet saute -> Sautiertes Hähnchen
- poulette -> Junges Huhn
- poulette pouligny (-saint-pierre) -> Feiner Ziegenkäse (Berry/Loiretal)
- poulpe, pieuvre -> Krake, achtarmiger Tintenfisch, junges Tier, zart und schmackhaft
- pourpier -> Portulak, Gemüse- und Würzpflanze, in Südfrankreich wildwachsend
- pousse -> Schößling, Trieb
- pousse-cafe -> Branntwein oder Likör im Gläschen oder in der noch warmen Kaffeetasse, übereinander geschichtete farbige Liköre
- pousse-pied -> Felsenentenmuschel
- poussin -> Küken, etwa 4 Wochen alt; Küche: meist junges, 250-300g schweres Hähnchen
- poutassou -> Blauer Wittling
- praire, coque rayee -> Rauhe Venusmuschel, eßbares Meeresweichtier, aber feiner Geschmack, sollte vor Verzehr immer geschlossen sein
- pralin -> Krokant, Mischung aus gerösteten Mandeln oder Haselnüssen und karamelisiertem Zucker
- praline -> Mandel in karamelisiertem Zucker; mit Schokolade überzogene Süßigkeit
- praline -> Krokant, Kuchen aus Pralinecreme zwischen Biskuitschichten
- pratelle -> Champignon, aus der Gattung der Hut- und Lamellenpilze
- preamballe -> abgepackt
- premontana -> Mit Wacholder geschmortes Rindfleisch (Korsika)
- pression, (à la) -> Bier vom Faß
- prêt à manger -> Fast Food, Schnellimbiß
- primeur -> junger Rotwein, nach schneller Gärung abgefüllt
- primeurs -> Erstes Frühlingsgemüse, Frühobst
- princesse, (à la) -> Mit Spargelspitzen und Trüffelscheiben (in Rahm- oder Champignonsauce)
- princesses -> Delikatessbohnen, junge, kleine, zarte grüne Bohnen
- printanier, printanière, (à la) -> Mit in Buttter gedünstetem jungem Gemüse
- pris -> angedickt (Flüssigkeiten, Saucen); geronnen, gefroren
- profiterole -> Windbeutel aus Brandteig, salzig oder süß mit Cremes, Konfitüre, Schlagsahne oder Eis gefüllt, auch mit warmer Schokoladensauce
- proprietaire -> Besitzer, Eigentümer; Wein: Erzeuger
- provençale, (à la) -> Mit gehacktem Knoblauch, Petersilie und Olivenöl gewürzt; mit Tomaten, Knoblauch und Olivenöl; sauce provençale
- prune -> Pflaume; Pflaumenwasser, (Elsaß, Lothringen, Schweiz u.a.)
- pruneau -> Back-, Dörrpflaume
- prunelle, epine noire, prunier sauvage -> Schlehe, Schwarzdorn, Steinfrucht mit pelzigem Geschmack Schlehengeist
- psalliote -> Schwamm aus der Gattung der Hut- und Lamellenpilze
- psalliote champêtre, des pres -> Feldchampignon
- psalliote de couche -> Zuchtchampignon
- psalliote des bois, des forêts -> Waldchampignon
- pudding à la diplomate -> Pudding mit kandierten Früchten und Aprikosenmarmelade; Eiercreme (crème anglaise) zwischen Schichten von in Milch oder Rum getränktem Briocheteig oder mit Kirschwasser getränktem Löffelbiskuit, mit Schokoladensauce überzogen gekühlt serviert; crème diplomate
- puits d'amour -> "Liebesbrunnen", kleines süßes Blätter- oder Brandteiggebäck mit Konfitüre- oder aromatisierter Konditorcremefüllung
- pulpe -> Fruchtfleisch, -mark;
- pur-chèvre -> Käse aus 100% Ziegenmilch
- puree -> Püree, Brei, Mus
- puree de tomates -> Tomatenpüree aus vollreifen Tomaten
- puree Parmentier -> Dicke Kartoffelsuppe mit Lauch, Sahne und gehackter Petersilie
- puree Saint-Germain -> Püree aus frischen Erbsen
- puree Soubise -> Zwiebelpüree (mit Reis); à la Strindberg
- puree vendeenne -> Bohnenpüree
- puree, mousse de foie -> pürierte Stopfleber (-mousse)