Küchenlexikon; Französisch / Deutsch

persil -> Petersilie, krause oder glattblättrig, Wurzeln verwendbar (persiller - mit Petersilie bestreuen)
- persillade -> Grüner Würzpuder aus feingehackter Petersilie und Knoblauch; damit gewürztes Fleisch
- persillade de tête -> Schweinskopf- oder Zungensülze
- persille -> Mit Petersilie zubereitet oder bestreut; Fleisch: von hellen Fettadern durchzogen, pièce persillee; Käse: grünblaugeädert, mit Schimmelpilz
- pet-de-nonne, soupir-de-nonne -> luftiger, gezuckerter Brandteigkrapfen, oft mit Creme, Konfitüre o.ä. gefüllt
- petillant -> Perlend, leicht schäumend, sprudelnd
- petit beurre -> Butterkeks
- petit blanc -> einfacher / offener Weißwein
- petit chou -> Windbeutel
- petit coq; poulet -> Hähnchen
- petit dejeuner -> Frühstück
- petit fours -> Konfektgebäck
- petit noir -> kleiner starker schwarzer Kaffee
- petit oignon blanc -> Frühlingszwiebel
- petit pain -> Brötchen, Semmel
- petit pois -> Frische, junge grüne Erbse
- petit radis, radis rose, radis de tous les mois -> Radieschen
- petit sale(s) -> Pökelfleisch
- petit lait -> Name verschiedener Milchprodukte; Molke, Buttermilch, entrahmte Milch
- petit suisse, demi-suisse, suisse -> ungesalzener Frischkäse, rahmig frisch und säuerlich, mit Zucker oder Honig als Nachspeise gegessen
- petite castagnole -> Mönchsfisch, Riffbarsch aus den Gewässern vor der Mittelmeerküste
- petite marmite -> kleiner Suppentopf, klare Kraftbrühe mit Rindfleisch, Geflügel(klein), Rindermark und Gemüse
- petite oie -> Gänseklein
- petits gâteaux -> Teegebäck
- petoncle, olivette, peigne -> Kammuschel, kleine Verwandte der Jakobsmuschel
- pholiote du peuplier -> Stockschwamm, Schüppling, guter Speisepilz, frisch oder getrocknet, auch zum Würzen verwendbar
- picanchâgne -> Gedeckter Fruchtkuchen aus Hefeteig mit Birnen, manchmal auch Äpfeln oder Quitten (Bourbonnais/Auvergne)
- picholine -> grüne Tafelolive, in Sole oder Olivenöl eingelegt
- picodon -> kleiner weicher Frischkäse aus Ziegenmilch, pikant, (Ardèche, Drôme, Gard , Vaucluse)
- Picon -> Aperitif, Amer Picon (Ein bitter Aperitif mit Enzian- und Orangenaroma)
- Picon bière -> Bier mit Amer Picon
- picoussel -> Auflauf aus Buchweizenmehl mit Kräutern und Pflaumen als Dessert
- pièce -> Stück; (Eichen-)Faß für Wein oder Champagner
- pièce de resistance -> Hauptgericht
- pièce paree, persillee -> fettdurchzogenes Schulterfleisch
- pièce, (petite) -> Kleingebäck
- pied -> Fuß; Spitzbein; Schwein: Pfote
- pied bleu -> Rötling
- pied de mouton -> Semmelstoppelpilz, dem Pfifferling ähnlich
- pieds et paquets -> Ugs. paquets, Hammel-, Lammroulade und Hammel-, Lammfüße mit Tomaten in Weißwein und Weinbrand geschmort (Marseille)
- piemontaise, (à la) -> Mit Risotto, manchmal weißen Trüffeln; Gebäck: mit Haselnüssen
- pieuvre -> Krake, poulpe
- pigeon ramier -> Ringeltaube, meist nur Brust und Schenkel verwertbar
- pigeon, pigeonne -> (Haus-) Taube
- pigne, pignon -> Pinienkerne, roh, geröstet oder gesalzen erhältlich, ölhaltig, im Süden auch als Gewürz verwendet (z.B. Pesto)
- pilaf, (riz), pilau, pilaw -> urspr. Bezeichnung aus dem Nahen Osten für gekochten Reis
- pilchard -> Ursprünglich englisch: ausgewachsene Sardine, meist in Konserven in Öl oder Tomatensauce
- pilpil -> Weizen-, Hirsevollkornschrot
- piment -> Name aller Paprika-, Pfefferschotenarten; allg. Würze
- piment de Cayenne -> dünne rote Paprikaschote, das ganze Jahr frisch erhältlich
- piment de la Jamaique -> Piment, Nelkenpfeffer, getrocknete Beeren des Pimentbaums
- piment des Antilles, cerise -> rote Paprikaschote, sehr scharf, das ganze Jahr frisch erhältlich
- piment doux -> Gemüsepaprika, je nach Sorte fruchtig süß bis scharf
- piment du Chili, enrage, oiseau -> kleine Pfefferschote, Chili, feurig scharf, frisch, getrocknet oder gemahlen (als poivre de Cayenne oder paprika) erhältlich
- piment rouge -> rote, spitze Paprikaschote, frisch oder getrocknet erhältlich
- piment vert -> grüne Paprikaschote, nur frisch erhältlich
- pimprenelle -> Pimpinelle, Pimpernelle Gewürzkraut
- pinard -> gewöhnlicher Landwein, ugs. auch für dunkelroten, tanninhaltigen Rotwein
- pincee -> Prise, Messerspitze
- Pineau (des Charentes) -> Aromatisch fruchtiger Likörwein aus jungem Traubenmost und Cognac, kühl als Aperitif, zu Vorspeisen oder zum Nachtisch
- pinne (marine) -> Steckmuschel
- pintade -> Perlhuhn
- pintadeau -> Junges Perlhuhn, etwa 8 Wochen alt
- piperade, piperade -> Omelett oder Rührei mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, auch mit Schinken-, Huhn-, Thunfischstücken (Baskenland)
- pirojki, pirogui, pirojok -> urspr. russisch für Pirogge, kleine mit Fisch, Fleisch, Kohl etc. gefüllte Hefeteigpastete als Vorspeise oder zur Suppe
- pirot -> Mit Knoblauch und Sauerampfer sautiertes Rehragout
- pissala(t) -> Salzige Würzpastete aus Sardellen / Sardinen mit Lorbeer, Nelken, Thymian und Pfeffer in Olivenöl (Nizza, Provence)
- pissaladiera, pissaladière -> Zwiebelpizza mit Sardellenpüree und schwarzen Oliven, warm oder kalt (Nizza, Provence)
- pistache -> Pistazie, feiner Geschmack, mild und süßlich
- pistolet -> Rundes oder längliches Brötchen mit tiefer Kerbe (Ostfrankreich, Belgien)
- pistou -> Würzpastete aus Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, auch Tomatenmark und Parmesan als kräftige Zutat zu Suppen, Teigwaren, Fischen etc. (Provence)
- pithiviers -> Weichkäse aus Kuhmilch, erdig aromatisch (Orleanais); Blätterteigkuchen mit Mandelcreme, kandierten Früchten (Orleanais)
- plaisir -> kleine Waffel-, Oblatentütchen
- plaquemine -> Kaki
- plat -> flach, platt; Teller; Platte, Schüssel; Pfanne; Gericht, Speise, Gang; Tafelwasser: ohne Kohlensäure; Wein: flach, ohne Säure
- plat aux oeufs -> Eiergericht
- plat cuisine -> Fertiggericht
- plat de côtes, plates-côtes -> Rind: Hoch-, Schmorrippe; Schwein: Rippenbrust
- plat du jour -> Tagesgericht, Tagesspezialität
- plate -> Flache Auster
- plateau -> Servierbrett, Tablett; auf dem Tablett servierte leichte Mahlzeit; Auswahl
- plein -> voll, gefüllt; vollständig, reichlich; Wein: körperreich, voll und rund
- pleurote (en forme d'huître) -> Austernpilz, Austernseitling, nicht roh essen
- plie (franche) -> Scholle
- plombière(s) -> Mandel- oder Vanilleeis mit Schlagsahne, mit kandierten Früchten oder mit Aprikosenmarmelade überzogen
- pocher -> Pochieren, in Flüssigkeit oder im Wasserbad schonend garziehen
- pocheteau -> Platter Meerfisch aus der Familie der Rochen
- pochouse, pauchouse -> Fischsuppe aus verschiedenen Süßwasserfischen mit regionalen Varianten, meist mit Weißwein, Knoblauch, mit Mehlbutter gebunden, wird mit gebutterten, mit Knoblauch eingeriebenen Brotwürfeln (croûtons) serviert (Burgund, Bresse, Franche-Comte u.a.)
- poêle -> Pfanne mit Stiel
- poêlee -> kombinierte Garmethode, braten und anschließend garziehen
- poêler -> In einer Pfanne zugedeckt mit Butter oder Öl zart andünsten
- poffertje -> kleiner Eierkuchen, Kräpfchen (Flandern)
- pogne -> süßes Hefebrot mit frischen oder kandierten Früchten, Backobst, Johannisbeergelee oder auch Kürbis
- pointe -> Spitze; Stachel; Messerspitze voll, sehr wenig
- pointe d'asperge -> Spargelspitze
- pointe aiguilette, baronne -> Tafelspitz beim Rind
- poirat -> Mürbteigkuchen mit in Branntwein eingelegten, gezuckerten Birnen (Berry, Bourbonnais)
- poire -> Birne; Westschweiz: Birnenbrand
- poire -> Vergorener Birnensaft, Birnenmost (Westfrankreich); Birnenpaste (Belgien)
- poire (Belle-)Helène -> pochierte Birne (mit Schokoladensauce)
- poire de cure -> Pastorenbirne, saftige, süß-säuerliche Sorte, pochiert besser als roh
- poire Williams, bon-chretien -> Williamsbirne; edler, fruchtiger duftintensiver Brannt aus Williamsbirnen, kühl trinken (Elsaß, Rhônetal, Südwestfrankreich, Wallis/Schweiz u.a.)
- poireau -> Porree, Lauch, als (Würz-) Gemüse verwendbar
- poireau d'ete, gros du Midi, nouveau -> Sommerporree, zarter und milder
- poiree (à carde, blonde) -> Mangold
- pois -> Erbse
- pois carre -> Markerbse, zart und fein
- pois casse -> Palerbse, etwas mehlig, je kleiner desto süßer, nur sehr jung oder getrocknet verwendar
- pois chiche -> Kichererbse, knackig nussig, oft getrocknet, gemahlen oder geröstet, als Gemüse, Brei, für Suppen, Eintöpfe, Schmorgerichte verwendbar (Mittelmeer, Naher Osten)
- pois mange-tout, - gourmand, princesse -> Zuckererbse, -schote
- poisson -> Fisch; Fischgericht
- poisson blanc -> Weißfisch, kleinere Karpfenart
- poisson d'eau douce -> Süßwasserfisch
- poisson de mer -> Meerfisch
- poisson de rivière -> Flußfisch
- poisson de roche -> Felsen-, Klippfisch
- poisson plat -> Plattfisch
- poitrine ; travers -> Brust, Bauchfleisch
- poitrine hachage -> gehacktes Bauchfleisch vom Schwein
- poivrade -> Starke Pfeffersauce; Artischocke, nur mit Salz gewürzt (à la coque au sel)
- poivre -> Pfeffer
- poivre blanc -> weißer Pfeffer
- poivre d'âne -> "Eselspfeffer"; regional für Bohnen-, Pfefferkraut; in Bohnenkraut oder Rosmarin gehüllter Ziegen-, Schaf- oder Kuhmilchkäse
- poivre d'Espagne -> Pulver aus getrockneten Paprikaschoten
- poivre gris -> Mischung aus schwarzem und weißem Pfeffer
- poivre noir -> schwarzer Pfeffer, scharf und würzig
- poivre rose -> rosa "Pfeffer"
- poivre vert -> grüner Pfeffer aus unreifen Früchten, der mildeste Pfeffer
- poivrette -> Schwarzkümmelpulver
- poivrier, poivrière -> Pfefferstrauch; Pfefferstreuer; Pfefferdose
- poivron (doux) -> Gemüsepaprikaschote
- Polignac -> Mit Champignon- und Trüffelscheiben in Geflügelrahmsauce; Fisch mit Champignonscheiben in Weißwein-Rahmsauce; Eier mit Trüffel
- polka -> Brandteigring auf Mürbteigboden, mit Konditor- oder Mandelcreme garniert
- polonaise, (à la) -> Mit hartgekochtem, gehacktem Eigelb, Petersilie oder feinen Kräutern und Brotkrumen garniertes Gemüse, insbesondere Blumenkohl, Spargeln
- pomelo -> Kreuzung aus Pampelmuse und Orange, geschmacklich Grapefruit ähnlich