pageau , pageot -> Rotbrasse, barschartiger
Meerfisch, der Dorade ähnlich
- pagre -> Meer-, Sackbrasse, barschartiger Meerfisch, der Dorade
ähnlich
- paillard -> Großes, dünngeklopftes Kalbs-, oder Rinderschnitzel,
kurzgebraten
- paille -> Strohhalm, Trinkhalm
- paillette -> (Käse-) Stäbchen aus Blätterteig
- pain (en) epi -> Stangenbrot in Ährenform
- pain à cafe -> langes und dünnes Weißbrot, flûte
- pain au lait -> längliches Brötchen aus Briocheteig mit
Milch und glatter Rinde
- pain au seigle -> Brot aus mind. 10% Roggenmehl
- pain au son -> Brot aus 80% Vollkorn und 20% Kleie
- pain bagnat -> großes gefülltes Sandwich
- pain bâtard -> längliches Mischbrot
- pain bis -> Bauern-, Haus-, Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl
mit Kleie
- pain blanc -> Weißbrot aus reinem Weizenmehl
- pain carrelee -> halbweißes Fladenbrot (Westschweiz)
- pain complet -> Vollkornbrot
- pain croustillant -> Knäckebrot
- pain d'epices -> Lebkuchen,
Honigkuchen
- pain de campagne -> Landbrot, meist aus Weizenmehl, evtl.
etwas Roggenmehl
- pain bâtard pain de fruits -> Hefebrot mit Backobst
- pain de gênes -> weicher Biskuit mit viel Butter und gemahlenen
Mandeln
- pain de gruau -> Weißbrot
- pain de menage, de cuisson, ordinaire -> gewöhnliches Hausbrot
- pain de meteil, noir -> dunkles Brot aus Weizen und Roggen,
auch Buchweizen
- pain de mie -> Toast
- pain de seigle -> Brot mit mind. 65% Roggenmehl
- pain de viande -> Hackbraten, falscher Hase
- pain gris, russe, noir -> Schwarzbrot
- pain long -> längliches Brot
- pain moule -> Kasten-, Kommißbrot
- pain noir de westphalie -> Pumpernickel
- pain parisien, petit parisien -> lange knusprige Weißbrotstange
- pain perdu -> Armer Ritter, altbackene Weißbrotscheibe, in
Ei und Milch eingeweicht, in Butter gebacken, mit Zimt-Zucker
bestreut
- pain polka -> Flaches rundes Brot mit quadratischen Einschnitten
und brauner Kruste, das sich brechen lässt
- pain rassis -> Altbackenes Brot
- palee -> Art Felchen, Renke, forellenähnlicher Lachsfisch,
festes Fleisch (Genfer See)
- paleron -> Schulter- mit Halsstück vom Rind
- palet -> Küchlein; kleines trockenes mit
Anis,
Orangen, Rum, Vanille, Zitrone etc. aroamtisiertes Biskuitplätzchen
- palette -> Schwein: Schulter, Blatt
- palmier -> Palme; "Schweinsohr", Blätterteiggebäck
- palourde -> Atlantik: Kreuzmuster-Teppichmuschel, Vongola,
wird auch gezüchtet
- palourde rouge -> Venusmuschel
- pamplemousse ->
Pampelmuse,
Zitrusfrucht
- pan coudoum ->
Quitten
im Teig (Provence)
- panache(e) -> vermischt, bunt; Bier mit Limonade; Kaffee mit
einem Schuß Alkohol
- panade -> Bindemittel aus Brot, Mehl und Eiern für Füllungen
/ Farce
- panais -> Pastinake
- paner -> panieren, Brat- und Backgut durch
Ei
ziehen und in Paniermehl wälzen
- panette -> Rosinenbrötchen (Korsika)
- panier -> Korb
- panisse, panizza -> Fladen aus Kichererbsen-, Mais- oder Kastanienmehl,
salzig oder süß (Nizza, Provence, Korsika)
- panne -> Bauchfett, Flomen / Schwein
- pannequet -> gefüllter Pfannenkuchen, mit Konfitüre, Hack,
Püree, Creme etc., süß oder salzig
- panse, rumen -> Pansen, größter Wiederkäuermagen, Teil
der Kutteln
- panure -> Panier-, Semmelmehl, Brösel
- panzarotto -> süße, mit Branntwein getränkte Reis-, oder
Kartoffelkrapfen, werden warm und mit Zucker bestreut gegessen
(Korsika)
- papeton -> Gebackenes Auberginenpüree mit Ei (Avignon)
- papillote, (en) -> In Pergamentpapier oder Alufolie gegart;
kleines Naschwerk in buntem Papier
- paquet de lapin -> Kaninchenroulade (Toulouse)
- parer -> parieren, zurechtschneiden, auslösen, schälen;
schmücken
- parfait -> Feine, (luftige) Zubereitung aus edlen Zutaten
(Gänseleber, Hummer, etc.); mit crème fraîche; Halbgefrorenes,
ursprünglich mit Mokka, heute mit verschiedenen Aromen
- parfait de foie -> Zubereitung aus frischer Stopfleber, von
Farce oder Speck umhüllt
- Paris ail -> Schweinewurst mit Knoblauch, saucisson de Paris
- paris-brest -> Mit Creme oder Schlagsahne und Mandelstiften
gefüllter Brandteigring
- parisien -> Zitronenbiskuit, mit Mandelcreme und kandierten
Früchten gefüllt
- parisienne, (à la) -> Auf Art der klassischen Pariser Küche,
z.B. gedünsteter
Kopfsalat
oder Artischockenböden, mit Champignons, Gemüsewürfeln; Nußkartoffeln,
pommes parisienne
- Parmentier, (à la) -> Mit Kartoffeln zubereitet oder garniert;
mit (gratiniertem) Kartoffelpüree
- parure -> Überreste von Fleisch, Fisch, Gemüse, mit denen
man Saucen, Farcen etc. zubereiten kann
- pascade -> Pfannkuchen mit Nußöl, auch mit Speck und Zwiebeln
(Rouergue/Midi-Pyrenees)
- pascaline -> Osterlamm
- passe -> Überreif; Käse: abgelagert; Wein: überaltert
- passe-the -> feines Teesieb
- passe-vite -> Passiergerät, "Flotte Lotte", Presse,
Mixer
- passoir -> Sieb
- pastèque ->
Wassermelone
- pastilla -> Blätterteigpastete mit Geflügel, Krustentieren,
Gemüsen
- pastille -> rundes (Zucker-, Schokoladen- etc.) Plätzchen,
Bonbon
- Pastis -> Belebend-bekömmlicher Aperitif mit Anis- Lakritzengeschmack,
meist aus Süßholzwurzel, Fenchelsamen, Sternanis, Zucker und
Karamel, wird auch mit 4/5 eisgekühltem Wasser verdünnt, wobei
er sich milchig trübt, einige unverdünnte Tropfen können
Anis, Dill oder Fenchel ersetzen
- pastis -> In Wein eingekochtes Rind- oder Schweinefleisch
mit Kräutern und Gewürzen (Medoc, Provence); luftiger Kuchen
aus Blätter-, Brioche- oder Hefeteig mit Orangenblütenwasser,
Armagnac-Äpfeln,
Backpflaumen
etc. (Südwestfrankreich)
- patate (douce) -> Süßkartoffel, süßlicher, etwas fader
Geschmack
- pâte -> Teig
- pâte -> Pastete, Fleisch-, Geflügel-, Wild-, Fisch-, Krustentier-
etc. Füllung in Teighülle
- pâte à choux -> Brandteig
- pâte à frire ->
Back-,
Bierteig
- pâte à genoise -> Genueser Biskuitteig, locker und aromatisch
- pâte brisee ->
Mürbteig
- pâte d'amandes -> Marzipan
- pâte de campagne -> kräftige Bauernpastete (oft ohne Teigkruste,
also Terrine) aus verschiedenem grobgehacktem Fleisch und Innereien
mit Gewürzen
- pâte de foie -> mind. 50% Stopfleber am Stück, von Farce
oder Speck umhüllt
- pâte de foie gras -> Gänseleberpastete, mit Hülle von gehacktem
Kalbfleisch in Teigkruste
- pâte de fromage -> Quark-, Käsekuchen
- pâte de fruits -> Fruchtpastete
- pâte de gascogne -> Pastetenbrot mit Geflügelleber und Armagnac
- pâte de gibier -> Pastete mit mind. 20% Wildfleisch
- pâte de tête -> Schweinskopfsülze, Preßsack
- pâte de volaille -> Pastete mit mind 15% magerem Geflügel-
oder Kanninchenfleisch
- pâte du perigord -> Gänseleberpastete mit Trüffeln
- pâte en croûte -> Pastete im Teigmantel
- pâte feuilletee, feuilletage -> Blätterteig
- pâte forestier -> Pastete mit Waldpilzen
- pâte levee -> Hefeteig
- pâte maison -> hausgemachte Pastete
- pâte sablee -> Sandteig
- pâtes (alimentaires) -> Nudeln, Teigwaren
- patience -> Garten-, Gemüseampfer, Spinatgemüse, säuerliche
Blätter als Salat / Gewürz
- pâtisserie -> feines Backwerk; Feinbäckerei, Konditorei
- pâtissier -> Süßspeisenkoch, Konditor
- pâtisson -> Garten-, Melonenkürbis
- patte -> Pfote, Fuß, Klaue, Lauf
- patte blanche, rouge -> Krebssorte
- pattes bleues -> Blaufüßiges Bressehuhn, poulet de Bresse
- pauchouse -> Fischsuppe
- Pauillac -> Wein / Pauillac
- paupiette, alouette sans tête -> (Fleisch-, Fisch-, Kohl-)
Roulade
- pave -> ugs. fettes, schwerverdauliches Gericht
- pave d'Auge, de Moyaux -> Aromatischer Käse aus frischer
Kuhmilch, ähnlich pont l'evêque (Normandie)
- pavot -> Mohn, Ölpflanze, getrocknet, geröstete Samen fein
nussig, leicht bitter
- pays -> Land(strich)
- paysan(ne) -> Bauer, Bäuerin; von bäuerlicher Herkunft
- paysanne, (à la) -> Auf Bauernart: mit braungebratenen Kartoffeln
und Gemüsen (Karotten, weißen Rübchen,
Sellerie,
Zwiebeln etc.); in
Bouillon mit
Gewürzen gekochte Kartoffelscheiben
- peau -> Haut; Schale; Fell
- pebronata -> Sauce mit Paprika, Tomaten, Zwiebeln; Ragout
darin (Korsika)
- pêche ->
Pfirsich, Steinfrucht;
blanche: weißes, feinaromatisches Fleisch, jaune: gelbes, festes,
halbhartes Fleisch
- pêche Melba -> pochierte Pfirsichhälften auf Vanilleeis,
mit Himbeersauce überzogen
- peigne -> Kammuschel
- pelamide, bonite (à dos raye) -> Pelamide, Falscher Bonito,
Thunfischart
- peler -> schälen (Kartoffeln, Obst, Walnüsse)
- pèlerine -> Mittelmeer: Kammuschel, auch Jakobsmuschel
- pelure -> (abgeschälte) Haut, Schale
- pelure d'oignon -> "Zwiebelschale", blaßrosa-bräunlicher
Wein, meist Federweißer; auch abschätzig für bräunlich gewordenen
Wein
- pepin -> (Obst-) Kern
- perche -> Flußbarsch, Egli, feiner Süßwasserfisch, festes,
aromatisches Fleisch
- perdreau -> weniger als ein Jahr altes Rebhuhn, delikates
Flugwild, saftig und fettarm
- perdrix -> das jagbare Rebhuhn
- perigourdine, (à la) -> Mit Trüffeln, auch mit Gänseleber;
mit sauce perigourdine
- perlant, perle -> perlend, spritzig
- Pernod -> Aperitif mit Anisgeschmack, pastis
- Perrier ->
Tafelwasser mit
viel Kohlensäure (Languedoc)
- perroquet -> Anis-Aperitif aus Pfefferminzsirup (menthe),
oder Pfefferminzlikör (anisette) und pastis
