- nage -> schwimmend; Aromatischer Sud, meist
mit Weißwein, Gemüsestreifen (Sellerie. Karotten, Lauch) und
evtl. Kräutern; court-bouillon
- nantais -> Kuhmilchkäse; Sandteigkuchen mit gemahlenen Mandeln
oder kandierten Früchten, mit Kirsch oder Rum parfümiert
- nantaise, (à la) -> Krustentiere, Fisch in mit Butter aufgeschlagener
Weißweinsauce, oft mit Schalotten; Fleisch mit Erbsen, glacierten
Weißen Rübchen und Kartoffelpüree
- Nantua, (à la) -> (Fisch) mit Krebsen oder Krebsschwänzen,
oft mit Trüffeln
- napolitain -> Neapolitaner, Mandelschichtkuchen mit Aprikosen-,
oder Johannisbeer- Marmelade; (tranche napolitaine) Speiseeis
in drei verschiedenfarbigen Lagen
- napolitaine, (à la) -> (Teigwaren) mit Tomatenpüree oder
-sauce und geriebenem (Parmesan-) Käse
- nappe -> Tischtuch
- napper -> Nappieren, mit Creme, Sauce, Gelee o.ä. überziehen
- natte, natte -> Zopfbrot
- nature, naturel, (au) -> natürlich, naturrein, unbearbeitet;
im eigenen Saft ohne weitere Zugaben, ohne Beilage; nur in Wasser
oder Dampf gegart
- navarin -> Hammel-, Lamm-, Ragout mit tournierten
Kartoffeln,
glacierten Zwiebeln und anderen Gemüsen, insbesondere Weiße
Rübchen
- navarin printanier -> navarin mit Frühlingsgemüse
- navet (potager) -> Weißes Rübchen, die feinste Rübe, mit
zartem Eigengeschmack, im Frühling am besten
- neige -> Schnee; Eischnee; zerriebenes Eis; Wassereis, Sorbet
aus roten Früchten
- nelusko -> Mit Johannisbeermarmelade gefüllte, glasierte
Kirschen mit Kirschwasser;
mit Curacao aromatisierte Schokoladen-, Pralineeisbombe
- nem, rouleau de printemps -> Frühlingsrolle
- Nemours -> Mit
Erbsen, glacierten
Karotten und Herzoginkartoffeln; Fisch mit Garnelensauce, Fischklößchen,
Champignons und Trüffelscheiben
- Nemrod -> (Haarwild) mit Preiselbeerkompott, Kartoffelkroketten,
Champignonköpfen
- neroli -> Orangenblütenöl; kleines Mandel-Orangen-Gebäck
- neufchâtel -> Herzförmiger camembertähnlicher Käse aus
entrahmter oder voller Kuhmilch, leicht salzig
- niçoise, (à la) -> Mit grünen Bohnen, Tomaten, Zucchini,
und
Estragon, Knoblauch,
schwarzen Oliven und Anchovis; salade niçoise
- nieule -> kleiner runder Kuchen
- nigelle, cumin noir, herbe aux epices -> Schwarzkümmel, leichtes
Zitronenaroma
- niniche -> Schokoladenwürfel mit Karamelfüllung
- niolo, niolin -> Rahmiger Käse aus Schaf-, und Ziegenmilch,
kräftig pikant (Korsika)
- nivernais, (à la) -> Mit glacierten
Karotten
und Zwiebeln, auch gedünstetem Kopfsalat
- noël -> Weihnachten
- Noilly Prat -> Trockener französischer Vermouth, würzig-herb
(Marseillan/Languedoc)
- noisette -> Nüßchen; kleine Fleischscheibe vom Rücken,
entbeintes Kotelett vom Kalb, Lamm, Reh oft mit Speck umwickelt;
Haselnußgroßes Stück Butter; Haselnuß; feiner Haselnußlikör
- noix -> (
Baum-, Wal-) Nuß;
feines Fleischstück aus der Keule von Schlachtvieh, insbesondere
vom Kalb, oder Wild
- noix de muscade -> Muskatnuß
- noix du Bresil, - para ->
Paranuß,
mandelartiger Kern
- noix pâtissière -> Nußstück aus der Keule des Kalbs
- nonette voilee -> Butterröhrling
- nonnat, nouna -> durchsichtige Weißfischchen von den Meeresküsten,
meist fritiert
- nonnette -> runder oder ovaler Honig-, Lebkuchen (Dijon/Côte-d'Or,
Reims/Champagne)
- nonpareille -> kleine Essigkaper; große, leicht säuerliche
Herbstbirne
- noque -> Nocken, Nockerl, Klößchen aus Mehl, Eiern und Butter
(Elsaß)
- normande, (à la) -> Mit Meeresfrüchten, Butter (crème fraîche),
aber auch mit Äpfeln, Apfelwein, Calvados; crêpe normande,
pommes de terre à la normande, sauce normande
- norvegien -> kleiner runder Kuchen mit Aprikosen oder Kirschen
und Sahne, mit Kirschwasser aromatisiert
- norvegienne, (à la) -> Fische, Krustentiere; mit Gelee überglänzt,
mit gefüllten Eiern, Gurken etc. garniert
- nougat -> Nougat, schnittfeste Masse aus
Haselnüsse,
Zucker (Puderzucker),
Kakaobutter,
Schokolade, Milchpulver, Lecithin und
Vanillin
- nougatine -> Krokant,
Mandeln
in karamelisiertem Zucker
- nouilles -> Nudeln
