- mignon -> 60 bis 80 g schweres Steak
aus dem dünnen Teil des Rinderfilets; Filet, Lendchen von
Kalb oder Schwein
- mignonette -> sehr fein zubereitetes Fleisch, Geflügel,
Gänseleber etc., Streichholzkartoffel; kleine Erbsen
- migouree -> Ragout aus vielerlei Meerfischen in Weißwein
mit Schalotten, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen (Charentes)
- mijoter -> Bei schwacher Hitze (zugedeckt) schmoren oder
dünsten
- milanais -> rundes Mandelgebäck mit Anis-, Orangen- oder
Zitronenaroma
- milanaise, (à la) -> Mit Eiern, Paniermehl
und (Parmesan-) Käse paniert; mit (Parmesan-) Käse überkrustet;
mit geriebenem Käse und Tomatensauce
- millefeuille, mille-feuille -> "Tausendblätter",
Cremeschnitte, dünne Blätterteigschichten mit Füllung
aus Creme oder Schlagsahne
- millesime -> Wein, Champagner: Jahrgang; großer Jahrgangswein,
-champagner
- millet -> Hirse; Labmagen der Wiederkäuer
- millière -> Mais- oder Reisbrei, salzig oder süß (Anjou)
- mimolette, boule de Lille, vieux Lille -> Kugelrunder
Schnittkäse aus pasteurisierter
Kuhmilch, edamähnlich (Nordfrankreich, Bretagne, Holland)
- mimosa -> Gefüllte hartegekochte Eier; Salat mit gehacktem
Eigelb
- mince -> dünn; fein; klein
- minute, (à la) -> just in time, umgehend, auf Bestellung
frisch zubereitet; kurzgebraten
- mique -> Knödel aus Mais- oder Weizenmehl und Gänse-,
Schweinefett oder Butter (Perigord, Bearn, Baskenland)
- Mirabeau, (à la) -> Mit Estragonblättern, entkernten
Oliven, Sardellenbutter und -filets
- mirabelle -> Mirabelle,
gelbe Zwetschge, aromatisch süß, Mirabellenbrand
- mirepoix -> Röstgemüse,
zur Geschmacksgebung von Saucen und Fleisch
- mirliton -> Mit Mandelcreme gefülltes aprikotiertes Blätterteigtörtchen
(Rouen/Normandie) - mironton de pommes -> Warmer Nachtisch
aus gebackenen Apfelscheiben (Normandie) - - mironton, (boeuf)
-> Ragout aus dünnen Scheiben von gesottenem Rindfleisch
und Zwiebeln
- mise en bouteille -> in Flaschen abgefüllt; Erzeugerabfüllung
- mis en place -> Vorbereitung; Bereitstellung aller
benötigten Zutaten, Gewürze etc.
- mitonner -> langsam köcheln
- mojette -> Weiße Bohne
- mode, (à la) -> nach (unserer) Art
- moelle -> (Knochen-) Mark,
meist vom Rind
- moelleux, -euse -> weich, füllig; Fleisch: zart; Wein:
lieblich, zartsüß
- moitie -> Hälfte
- mollet, -ette -> weich (-gekocht), leicht, zart
- mollusques -> Weichtiere (Muscheln, Schnecken, Tintenfische)
- monsieur (-fromage) -> vollfetter Doppelrahmkäse aus
angereicherter Kuhmilch, mild (Normandie)
- mont-blanc -> Schlagsahne
mit Kastaniencreme-Strängen auf Sandteig- oder Meringeboden
- mont-d'or -> Weichkäse AO aus Ziegen-, heute meist neutralerer
Kuhmilch, (Lyonnais)
- monter -> Montieren / mit Butter
aufschlagen; steifes Eiweiß, Eigelb cremig schlagen
- montmorency -> Helle
Sauerkirsche, Tafel- und Konfitürenfrucht; Garnitur
aus Artischockenböden, glasierten Karotten und Nußkartoffeln
- Montreuil -> Erbsen und glasierte Karottenkügelchen auf
Artischockenböden; Fisch mit von Krabbensauce überzogenen
Kartoffelböden in Weißweinsauce
- morbier -> Weichkäse aus Kuhmilch mit schwarzer Rußschicht
in der Mitte, mild aromatisch, (Franche-Comte, Jura)
- morille -> Morchel, oft getrocknet
- Morteau, (saucisson de) -> würzige Kochwurst aus reinem,
grobgehackten Schweinefleisch (Jura, Elsaß)
- morue -> Stockfisch, luftgetrockneter Kabeljau oder anderer
Magerfisch (Schellfisch, Seehecht, Seelachs, etc.), muß
vor dem Verzehr gewässert werden, mageres Fleisch
- morue blanche -> Kabeljau in Salzkruste
- morue fraîche, franche -> frischer Kabeljau
- morue noire -> Langsam getrockneter Kabeljau; Schellfisch
- motelle, loche de mer, mustèle -> Seequappe, kleiner dorschartiger
Mittelmeerfisch, zartes, aromatisches Fleisch
- Mothe-Saint-Heray, (La) -> Kräftiger, camembertartiger
Weichkäse, aus Ziegenmilch hergestellt (Poitou)
- mou, molle -> weich, sanft, feuchtwarm; Kalb: Lunge, Beuscherl;
Wein: flach
- mouclade -> Zuchtmuscheln in Weißweinsud mit Schalotten
und Petersilie, mit Butter, Eigelb und Sahne gebunden (Charentes,
Vendee)
- moule -> Miesmuschel, meist gezüchtet, an der Nord und
Westküste klein, rund und zart, im Midi größer, aber
nicht so fein, nie roh essen; auch Back- oder Kuchenform
- moule -> In der Form gebacken
- moule de bouchot -> Zuchtmuschel
- moules à la poulette -> Miesmuscheln in weißer Grundsauce
mit Zitronensaft und gehackter Petersilie
- moules au naturel -> Miesmuschel im Sud
- moules marinières -> In Weißweinsud, aus Schalotten /
Zwiebeln und Kräutern gekochte Miesmuscheln
- moulin, moulinette -> (Hand-) Mühle
- mourtaïrol, mourtayrol -> Hühnerbouillon mit Safran (Rouergue/Roussillon);
Eintopf mit Huhn, Rindfleisch, Schinken, Gemüsen und Safran
(Auvergne)
- mousseline -> Feine Schaummasse, salzig oder süß; sauce
mousseline
- chantilly mousseron -> Maipilz
- moustell -> Gabeldorsch, mittelgroßer Dorschfisch aus
dem Meer
- moût -> Unvergorener Trauben-, auch Apfel-, Birnensaft
- moutarde -> Senf
- moutarde de Dijon -> typisch frzanzösischer Senf mit
Most von unreifen Trauben und Wein, scharf aber fein und
fruchtig
- mouton -> Hammel, Fleisch vom (kastrierten) Hammel,
- mulet (gris), muge -> Meeräsche, barschartiger Meerfisch,
wird auch gezüchtet, festes Fleisch
- mulet rouge -> Rote Meerbarbe,
- munster -> Halbfetter Weichkäse AO aus Kuhmilch, erdig-würzig
und sahnig, kann mt Kümmel gewürzt werden (Elsaß, Lothringen)
- mûr, mûre -> Reif, abgelagert
- mûre (blanche, noire) -> (Weiße, schwarze) Maulbeere,
besonders am Mittelmeer heimisch, aromatisch süß, wie
Brombeere verwendbar
- mûre de ronce, sauvage -> Brombeere
- murène -> Muräne, großer Meeraal, fettes, schmackhaftes,
grätenloses Fleisch (Mittelmeer)
- murex (massu), rocher epineux -> Familie der Stachelschnecken,
fleischige Meeresweichtiere, müssen lange gekocht werden
- murol -> Gepreßter Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch,
sanft aromatisch (Auvergne) - muscade, (noix de) -> Muskatnuß,
frisch gemahlen vollaromatisch
- muscat de Rivesaltes -> Natursüßer Weißwein
- museau -> Maul, Schnauze, Ochsenmaul
- museau vinaigrette, salade de -> Ochsenmaulsalat
- mye, mya -> Sand-, Klaffmuschel, Strandauster, schmackhafte
Meermuschel, nach langer Wässerung roh eßbar
- myrte -> Myrte, Strauchpflanze mit duftigen, süß-würzigen
Blättern, besonders am Mittelmeer und auf Korsika heimisch;
Myrtenlikör
- myrtille , brimbelle -> Blaubeere,
Heidelbeere
- myrtille rouge -> Preiselbeere
- mystère -> Eiscreme mit Kaffee-, Schokoladen- oder Vanillearoma,
mit Krokant überzogen
