- m.g. matière grasse -> Fett (-gehalt)
- macaron -> Makrone, Mandelgebäck
- macedoine de fruits -> Fruchtsalat
- macere -> mazeriert (siehe z.B. Cassis), eingelegt
- macerer-> einlegen, beizen
- mâche , boursette, doucette ->
Feldsalat;
feiner, winterfester Salat
- macis ->
Muskatblüte, getrockneter
Samenmantel der Muskatnuß
- macreuse -> Schulter, Bug, Name verschiedener Wildenten
- Maconnais -> Wein aus Frankreich / Maconnais
- macvin, mac-vin, maquevin -> Likörwein aus konzentriertem
Traubenmost und Tresterbrand, als Aperitif oder Dessert
- madeleine -> Name von Früchten (z.B. Äpfeln, Birnen, Pfirsichen)
die um den Tag der heiligen Maria Magdalena im Juli reifen;
französisches Kleingebäck mit Vanille, Zitrone oder Orangenblütenwasser
parfümiert
- madrilène, (à la) -> kalte oder warme Fleisch-, oder
Geflügelkraftbrühe
mit Tomatenmark
- magnum -> Flasche (Champagner) mit 1,5 l Inhalt
- magret de canard -> Entenbrust
- magret, maigret, aiguillette -> Brustfilet von Geflügel (Ente),
auch in dünnen Scheiben rosa gebraten
- maia, maja -> Seespinne
- mer maigre -> magerer Speck, durchwachsen
- Maintenon, (à la) -> Mit Champignonscheiben,
Zwiebeln
und
bechamel, manchmal
auch mit Geflügel-, Trüffel-, und Zungenwürfeln
- maître de chai -> Kellermeister
- malakoff -> verschiedenes Gebäck, meist aus Biskuitteig,
mit Kaffeecreme und Puderzucker; mit geriebenem gruyère fritierte
altbackene Brotschnitte, heiß serviert (Westschweiz)
- maltaise, (à la) -> Mit Blutorangen(saft); sauce maltaise
- mamirolle(s) -> Milder, dem Limburger ähnlicher Käse aus
pasteurisierter Kuhmilch, (Franche-Comte)
- manche de gigot -> Lammhaxse
- manchon -> Mandelbiskuit mit Buttercreme
- mandarine ->
Mandarine;
Mandarinenlikör
- mange-tout ->
Zarte Bohne,
Zuckererbse
- manque -> Luftiger Biskuitkuchen mit verschiedenen Aromen,
Creme, Konfitüre, kandierten Früchten etc., auch karamelisiert
(Paris)
- mante -> Teufelsrochen
- maquereau -> Makrele, Hochseefisch, halbfettes, schmackhaft
Fleisch im Frühling jung und frisch am besten, werden oft in
Öl eingelegt als Konserve
- marasme -> Nelkenpilz
- marbre -> Mit Fettadern durchzogenes Fleisch; Marmorbrasse,
Meerfisch;
Marmorkuchen
- marc (eau de vie) -> Tresterbrand aus den Resten der Weinkelterung
- marcassin -> Frischling, junges Wildschwein, weniger als 6
Monate alt
- marche -> Markt
- marche de poissons -> Fischmarkt
- maredsous -> milder
Schnittkäse
aus Kuhmilch (Belgien)
- marène -> kleine Maräne, felchenartiger Fisch aus Flüssen,
Seen und Küstengewässern, wird häufig geräuchert
- Marengo -> Hähnchen- oder Kalbsragout mit Tomaten, Zwiebeln,
Knoblauch, Eiern, Krebsen, Pilzen und Cognac; einfaches Kalbsragout
- Margaux -> Wein / Margaux
- Marie-Brizard -> frisch-fruchtiger Edellikör, ursprünglich
auf Basis von Anis und Fenchel, heute auch mit anderen Aromen
(Bordeaux)
- Marie-Louise, (à la) -> Mit Champignon- Zwiebelpüree auf
Artischockenböden
- marignan -> Hefekuchen mit Aprikot und Meringe
- Marigny, (à la) -> Mit Erbsen, Prinzeßbohnen und Schmelzkartoffeln
- marinade -> Marinade, würzige Flüssigkeit, um Nahrungsmittel
haltbar und würzig zu machen
- mariner -> marinieren, beizen, einlegen
- marinière, (à la) -> Fische-, Schal- und Krustentiere in einem
Sud aus Weißwein und Kräutern, Schalotten oder Zwiebeln
- marjolaine ->
Majoran,
Würzkraut, Majorantee
- marmelade -> Konfitüre aus Zirusfrüchten
- marmite -> Großer hoher Schmortopf; Suppeneintopf
- marmite à pression -> Schnellkochtopf
- marmite dieppoise, normande -> Fischsuppentopf mit Gemüsen,
Weißwein und crème fraîche, mit Muscheln und Garnelen garniert
- maroilles -> Fetter
Weichkäse
AO aus Kuhmilch (Flandern, Pikardie)
- marquise -> Geeiste Schaumsüßspeise aus Schokoladen- oder
Fruchtpüree sowie crème anglaise oder Schlagsahne; süße,
saftig-schmelzende Birnensorte; gespritzter Weißwein, Schorle
oder Weißweinbowle mit Zitronenscheiben
- marron -> Edel-, Eßkastanie
- marron glace -> Kandierte, in Zuckersirup eingemachte Kastanien
- marseillaise, (à la) -> mit in Öl gebratenen Tomaten und
fritierten Kartoffeln; mit einer Sauce aus Tomaten, Oliven,
Sardellen und Knoblauch; sauce marseillaise
- mascotte -> kleiner Butterbiskuitkuchen, mit Kirsch oder Rum
getränkt, mit Praline- oder Kaffeecreme gefüllt und mit Mandeln
garniert
- mascotte, (à la) -> mit im Näpfchen zubereiteten Artischockenböden,
Kartoffel-, Trüffelscheiben
- Massena, (à la) -> Mit Artischockenböden und Markscheiben
an Sauce bernaise oder Trüffelsauce
- Massenet -> Mit gefüllten Artischockenböden, Annakartoffeln,
evtl. Spargelspitzen
- massepain -> Marzipan
- matelote -> Herzhaftes Anglerragout, aus Süßwasserfischen,
wie Aal und Karpfen, auch mit Kalbfleisch, harten Eiern etc.
in Rot- oder Weißwein mit Zwiebeln, Speck und Gewürzen (Auvergne,
Laguedoc, Loire-, Rhônetal, Pyrenäen)
- matière grasse -> Fett (-gehalt)
- matignon -> Aromatischer Brei aus in Butter gedünsteten Gemüsen
(Karotten, Sellerie, Zwiebeln), Thymian, Lorbeer, auch Schinken,
mit Madeira abgelöscht; Garnitur aus mit Gemüse gefüllten
gratinierten Artischockenböden und gedünsteten Kopfsalat
- matoufèt -> Rühreier oder Omelett mit Gewürzen (Belgien)
- Maury -> einer der besten Süßweine Frankreichs, kraftvoll
(Pyrenees-Orientales) - mayonnaise -> Mayonnaise, kalte gewürzte
Emulsion aus Eigelb und Öl, vielfältig abwandelbar
- mayonnaise à l'espagnole ->
Mayonnaise
mit gewürfeltem Schinken und Knoblauch
- mayonnaise verte -> Mayonnaise mit frischen Kräutern
- mazagran -> Mit Hackfleisch, Ragout, gefülltes überbackenes
Kartoffeltörtchen; Kaffeeglas; Glasbecher für Eisspeisen
- mazarin -> Meringeböden mit Schicht aus Pralinecreme
- mazarine, (à la) -> Mit in Butter gedünstete Champignons,
Artischockenböden und Gemüsestreifen
- medaillon -> Runde Scheibe aus dem Filet (Fleisch), Geflügel,
Fisch, Krustentier
- Medoc -> Wein / Medoc
- melange -> Gemenge, Mischung
- Melba -> Meist pochierte Hälften von Pfirsichen auf Vanilleeis,
mit Himbeerpüree (Sauce) überzogen;
- melette -> Sprotte
- melisse -> Garten-, Zitronenmelisse, citronelle
- melon -> Melone
- melon brode, sucrin -> süße Netzmelone
- melon cantaloup -> Kantalup-, Zuckermelone
- melon d'eau, pastèque ->
Wassermelone
- melongène, melongine -> Ugs. für
Aubergine
- menage -> Gewürzständer; Besteckkasten
- menagère, (à la) ->
Nach Hausfrauenart,
mit einfachen, preiswerten Zutaten
- menthe -> Minze; Pfefferminzlikör, -sirup
- menthe à l'eau -> Pfefferminzsirup mit (Tafel-, Soda-) Wasser
- mentonnaise, (à la) -> Fisch mit Tomaten,
schwarzen
Oliven und
Knoblauch;
Fleisch mit Tomatenreis und
Zucchini
- merga -> Begleitsauce zu couscous aus Gemüsen (
Artischocken,
grünen Bohnen und Puffbohnen, Kichererbsen, Paprika etc.) in
Bratensaft (Nordafrika)
- merguez -> Scharfes, mit rotem Paprika gewürztes Würstchen
aus Rind- und/oder Hammelfleisch, wird gebraten oder gegrillt
- meridional -> südlich, aus dem Midi
- meringue -> Meringe, Baiser, Schaumgebäck aus Eischnee und
Zucker
- meringue chantilly -> Sahnebaiser
- meringue glacee -> Eismeringe
- merise -> Vogelkirsche, wilde Stammform der Süßkirsche,
klein und säuerlich, für Marmeladen, Sirups, Kirschwasser
und Liköre geeignet
- merlan -> Wittling, Weißling, Merlan, dorschartiger Meerfisch,
leichtverdauliches Fleisch; auch Name für Seehecht, merlu;
Stück aus der Oberschale der Rinderkeule
- merlan bleu, poutassou -> Blauer Wittling, dorschartiger Meerfisch
- merlan jaune -> Pollack
- merlan noir -> Köhler
- merluche, saumon blanc -> Seehecht, Hechtdorsch, schellfischartiger
Meerfisch, oft als colin angeboten, festes, feines Fleisch
- merou -> Zackenbarsch, Meerfisch aus Küstengewässern, schmackhaftes
Fleisch
- merveille -> Leichter, in Butter fritierter, überzuckerter
Krapfen, kalt, lau oder warm (Bordelais, Charentes, Südfrankreich)
- mesclun -> Salat (-Mischung) aus Blättern und Trieben von
jungem, wildem Blattgemüse wie Feldsalat, Kerbel, Löwenzahn,
Pimpernelle, Portulak, Rauke etc., oft mit croûtons, Speckwürfeln,
Ziegenkäse
- methode -> Im eigenen Saft eingekochtes Schweinefleisch (Bayonne/Basse-Pyrenees)
- mettre en conserve -> einmachen
- meunier -> Mehlschwamm, Mehlräsling, ausgezeichneter Speisepilz,
aber sehr empfindlich, muß deshalb möglichst schnell nach
dem Pflücken zubereitet werden.
- meunière, (à la) -> Auf Müllerin Art: (Fisch) in Mehl gewendet,
gebraten; dazu braune Butter,
Zitrone
und gehackte Petersilie
- meurette, (en) -> sauce bourguignonne ähnliche Rotweinsauce
mit Speckstiften und Zwiebeln, Eintopf aus Flußfischen (Aal,
Karpfen, Schleie etc.)
- mi-chèvre -> Käse aus mind. 25% Ziegen-, und Kuhmilch
- mic -> Kaffee mit einem Schuß Schnaps (Bretagne)
- mie (de pain) -> Weißbrotkrume
- miel ->
Honig
- mignardises -> kleines süßes Gebäck, Naschwerk
