- hachage -> Zerhacken; Fleisch
- hache -> gehackt, gemahlen; Fleischgericht aus Hackfleisch,
Haschee
- hachis -> kleingehacktes, fein zerkleinertes (Fleisch, Fisch,
Gemüse, Pilze)
- hachis parmentier -> im Ofen überbackenes Kartoffelpüree
mit Hackfleisch
- hachua -> Rinder- oder Kalbseintopf mit fettem Schinken,
Karotten,
Paprika und
Zwiebeln
(Baskenland)
- halicot, haricot (de mouton) -> Hammelragout mit Weißen Rübchen,
Zwiebeln,
Bohnen und
Kartoffeln
(Orleanais/Loiretal)
- hareng -> Hering, fetter, schmackhafter Atlantikfisch
- hareng baltique, marine -> Bismarckhering
- hareng blanc, frais -> frischer "grüner", unbehandelter
Hering
- hareng frit -> Brathering, paniert, in Öl oder Fett gebraten
- hareng fume -> leicht heißgeräucherter Hering
- hareng roule -> Gewürzter, marinierter, um eine Gurke gerollter
Hering
- hareng sale -> Pökel-, Salzhering
- hareng vierge ->
Matjeshering,
zarter jungfräulicher Hering, leicht gesalzen
- haricot -> Bohne
- haricot à ecosser -> Palbohne
- haricot à rames ->
Grüne Stangen-,
Kletterbohne
- haricot beurre, jaune -> Blaßgelbe Wachsbohne, für Suppen,
als Püree
- haricot blanc->
großer
weißer, reifer Bohnenkern, frisch oder getrocknet für Suppen
- haricot ecarlat, d'Espagne -> Feuer-, Prunkbohne mit dicken
Kernen, als Frisch- und Trockengemüse verwendbar
- haricot fin -> Feine Brechbohne ohne Fäden, zart aromatisch
- haricot flageolet -> Sehr feiner Bohnenkern
- haricot lingot -> Weißer Perlbohnenkern
- haricot mange-tout -> Zarte, fadenlose grüne Bohnenhülse
mit Kernen ganz eßbar
- haricot nain -> Buschbohne, Form der grünen Gartenbohne
- haricot princesse -> Prinzeß-, Delikateßbohne, kleine zarte
Hülse, ganz eßbar
- haricot rouge -> Rote Kidneybone, leicht süß
- haricot sec -> reifer, getrockneter Bohnenkern, sollte vor
Gebrauch in kaltem Wasser eingelegt werden
- haricot violet -> Sehr feine, grün-violett gesprenkelte Hülsenbohne
- haricot-coupe -> Schnittbohne, kräftiges, grobes Fleisch
- haricots blancs -> Weiße Bohnen
- harissa -> Sehr scharfe Würzpaste aus aus roten Pfefferschoten,
Cayennpfeffer, Olivenöl, Knoblauch,
Koriander
mit Kümmel und getrockneten Pfefferminzblättern gemischt,
für couscous, Suppen und Fleisch
- hâtelet -> Spießchen
- haut-de-côtelettes -> Rippenstück zwischen Brust und Kotelettstück,
Kalb oder Lamm
-
haut-goût -> Ausgeprägter
Wildgeschmack durch langes abhängen
- helice vigneronne -> Weinbergschnecke, escargot
- Henri IV, (à la) -> Mit fritierten Kartoffelstäbchen, auf
Artischockenböden und Bearnaise
-
herbe -> Kraut, Pflanze
- herbe au(x)-chat(s) -> Katzenminze; Baldrian
- herbe aux anges -> Angelika
- herbe aux epices -> Schwarzkümmel
- herbe de la Saint-Jean -> Beifuß
- herbes à tortue -> (Kräuter "Schildkrötenart")
Kräutermischung aus Basilikum, Bohnenkraut, Kerbel, Fenchel
und Majoran
- herbes marines -> Wasserpflanzen, Algen
-
herbes potagères -> Suppengrün,
Gartenkräuter
- herbes vivaces -> Kräuter, deren unterirdischer Teil überwintert
- herisson de mer -> Seeigel
- herve -> Rotschmier-Weichkäse aus entrahmter
Kuhmilch,
kräftig und pikant (Lüttich/Belgien)
- hibiscus -> Hibiskus
- hochepot, hutsepot -> pot-au-feu Flanderns, gutbürgerlicher
Eintopf mit Schweine-, Rind-, Hammelfleisch, oder aus Ochsenschwanz
und Gemüse
- hollandaise, (sauce) ->
Holländische
Sauce, Emulsion aus geschlagenem Eigelb und zerlassener
Butter, Zitronensaft
-
homard -> Hummer, festes,
aromatisches Fleisch, weiblich schmackhafter als männlich,
in Frankreich am besten aus der Bretagne
- homard (à la) Newburg -> in Sahne sautierte Hummerwürfel,
mit Sherry oder Cognac abgelöscht
- homard poche (vivant) -> frisch gekochter Hummer
- homard thermidor -> Hummer-, Stücke in der Karkasse, überbacken
(hollandaise)
- hongroise, (à la) -> mit
Paprika
- hors-d'oeuvre (varies) -> Vorspeise, kalt
- houblon -> Hopfen
- huile d'arachide ->
Erdnußöl
- huile d'oeillette -> Mohnöl
- huile d'olive raffine -> raffiniertes Olivenöl aus Rückständen
der ersten Pressung
- huile d'olive-extra (vierge) ->
kaltgepresstes
Olivenöl aus erster Pressung
- mild huile d'olive-pure -> raffiniertes Olivenöl, schwaches
Olivenaroma
- huile d'olive-vierge (fine) -> kaltgepresstes Olivenöl aus
zweiter Pressung
- huile de morue -> Lebertran
- huile de raisins -> Traubenkernöl
- huile de pepins de raisins -> raffiniertes Traubenkernöl,
gut zum Marinieren
- huile de tournesol -> Sonnenblumenöl
- huile vegetale -> Öl aus mehreren Ölfrüchten
- huître ->
Auster, so frisch
wie möglich, evtl. mit Zitronensaft, auch paniert oder
überbacken
- huître claire -> Einfache Zuchtauster aus dem Klärbecken
(claire)
- huître creuse -> Rauhschalige, Felsenauster, kräftig
- huître cultive -> Zuchtauster
- huître - fine de claire -> Zuchtauster von der französischen
Atlantikküste
- huître japonaise -> Kleine jodhaltige Auster japanischen Ursprungs
- huître - portugaise -> Portugiesische Auster, Fleisch mit
kräftigem Geschmack
- huître plate -> Flache Auster, Handelsname Belon, aber oft
nach ihrer Herkunft benannt
- huître - speciale de claire -> Feine Zuchtauster, mehreren
Monaten im Klärbecken
- hure -> Preßsack, Kopf (-sülze) von Schwein, Wildschwein,
auch Hecht oder Lachs
- hydne (sinue) -> Semmelstoppelpilz, pied-de-mouton
- hypocras, hippocras -> mittelalterlicher Gewürzwein mit Zimt,
Ingwer, Rosenöl etc.
- hysope -> Ysop, Isop
