- gade, gadide -> Familie der Dorschfische,
Kabeljau, Köhler, Schellfisch, Seehecht, Wittling
- galabart -> Wurst aus Schweinekopf, Herz, Lunge, Blut
und Brot
- galantine -> In Haut (z.B. Gänsehals) oder hohl ausgelösten
Tierkörper (ohne Knochen) gefüllte Pastete (farce) aus
entbeintem Fleisch, Geflügel, Wild, oder Fisch
- galantine de foie -> Fleisch-Farce mit etwa 35% Stopfleber
- galeton -> Dicker Buchweizenpfannkuchen
- galette -> Flacher runder Kuchen aus Blätterteig, Hefe
(Bresse) oder Buchweizenmehl (Bretagne); als Hülle von
Bratwürsten salzig; süßes kleines trockenes Knuspergebäck
mit verschiedenen Aromen; Butterbiskuit (Bretagne)
- galette de Perouges -> Flacher Kuchen aus Briocheteig
mit Butter, Zucker und Zitronenaroma (Zitronenschale)
- galette lyonnaise -> Kartoffel-Zwiebel-Kuchen
- galicien -> Pistazienbiskuit
- gamba, gambon (rouge) -> Tiefseegarnele
- gantois -> Renekloden-Schichtkuchen (Flandern)
- gaperon -> Bauernkäse aus Butter- oder entrahmter, mit
Knoblauch und Pfeffer aromatisierter Kuhmilch, geringer
Fettgehalt (Auvergne)
- garbure -> Bäuerlicher Suppentopf, deftig-derb, mit Grün-
oder Weißkohl, gartenfrischen Gemüsen, eingemachter Ente,
Gans / Gänsefett, Schwein oder gepökeltem Fleisch (Bearn,
Gascogne)
- garde -> Dauerhaft, haltbar
- gardon (blanc) -> Plötze, Rotauge, karpfenähnlicher
Süßwasserfisch, viele Gräten, aber recht schmackhaft
- gargouillau -> Gemüseragout (Auvergne); überbackener
Birnenkuchen, lauwarm oder kalt (Bourbonnais, Limousin)
- garni -> garniert; angemachter Salat; dekoriert; Hotel
ohne Restaurant
- garde-manger -> kalte Küche
- gâteau -> Kuchen, Gebäck; Pastete; Westschweiz: Obstkuchen
- gâteau à l'oignon -> Zwiebelkuchen
- gâteau breton -> flacher Mürbteigkuchen mit in Rum eingelegten
Fruchtwürfeln (Bretagne)
- gâteau de foie -> Leberpastete, -terrine
- gâteau de la Fôret-Noire -> Schwarzwälder Kirschtorte
- gâteau de riz -> süßer Reisauflauf, -pudding
- gâteau de semoule -> Grießauflauf
- gâteau marbre -> Marmorkuchen
- gâteau nantais -> Mandelplätzchen
- gâteau saint-honore -> Brandteigring auf Blätterteig-
od. Mürbteigboden mit Konditorcreme u. glasierten Windbeutelchen
- gâteaux sables -> feines Sandgebäck
- gâteaux secs -> Trockenes Gebäck, Kekse
- gaude -> Maisbrei, salzig (mit Speck) oder süß mit Honig
oder Marmelade (Burgund, Bresse, Franche-Comte)
- gaufre -> zarte, knusprige Waffel, meist mit Vanille,
Orangenwasser, Zimt aromatisiert
- gaufrette -> Blätterteiggebäck mit Creme oder Marmelade
gefüllt
- gayette -> Schweinehack im Schweinenetz
- gazeux, gazeuse -> kohlensäurehaltig
- gelinotte, gelinotte, coq des marais -> Haselhuhn, Federwild
- gendarme -> "Landjäger", flache, hartgetrocknete und
geräucherte Rohwurst aus Rind-, Schweinefleisch, Speck
und Gewürzen (Elsaß, Schweiz)
- genepi, genepi -> Beifuß aus dem Hochgebirge
- genereux -> von guter Qualität; großzügig, ergiebig;
Wein: edel
- genièvre -> Wacholder, Kranichsbeere, Nadelgehölz, als
Würze zum Räuchern aber auch in Suppen, Saucen etc. verwendbar
- genoise -> "Genueser" Grundteig, ähnlich wie Mürbteig,
Unterlage für Süßspeisen und Torten
- gentiane -> Enzian, Enzianbrand
- germe -> Keim, Sprosse
- germe- , pousse de bambou -> Bambussprosse
- Germiny -> (Cremesuppe) mit Sauerampfer und crème fraîche
- germon, thon blanc -> kleiner weißer Thunfisch aus Atlantik
und Mittelmeer (accola), fettes, vitaminreiches Fleisch
- gerome -> Runder weicher Bergkäse
aus meist pasteurisierter Kuhmilch, aromatisch-würzig,
dem munster verwandt, (Vogesen/Lothringen)
- Gervais -> Ungereifter, streichfähiger Doppelrahm-Frischkäse
aus Kuhvollmilch und Sahne, auch gezuckert als Nachtisch
gegessen
- gibassie, gibassier -> Hefekranz mit Anis-, Orangen- oder
Zitronenaroma, meist zu Weihnachten
- gibelotte, (en) -> In Weiß- oder Rotwein geschmortes
Kaninchenfrikassee
- gibier -> jagdbares Wild; Wildbret; Wildgericht
- gibier à (de) plume -> Federwild
- gibier à (de) poil -> Haarwild
- gigorit -> Ragout aus Schweineinnereien in Rotwein (Charentes,
Poitou)
- gigot -> Keule, Schlegel, meist von Hammel, Lamm oder
Reh; auch Poularden- oder Truthahnschenkel
- gigot entier -> Lammkeule mit Schwanzstück
- gigot raccourci -> Lammkeule ohne Schwanzstück
- gigue -> Keule, meist von Hirsch, Reh, Gemse, auch Schweinshaxe
- gimblette -> Mit Anis, Mandeln, Orange, Vanille, Zitrone
etc. aromatisierter, gezuckerter Hefekringel (Albi/Midi-Pyrenees,
Languedoc)
- gingembre -> Ingwer
- girofle, (clou de) -> Gewürznelke, zu Braten, Wild- und
süß-sauren Gerichten, Kohl, Kompott, Gebäck, zum Spicken
von Zwiebeln, in Punsche etc.
- girolle , girole -> Pfifferling, auch chanterelle
- gîte -> Keule, Hesse, Wade
- gîte à la noix -> Stück aus der Rinderkeule
- givre -> Eisgekühlt; mit Eiswürfeln ausgeschwenkt
- glace -> (Speise-) Eis; zu Sirup eingekochte Brühe aus
Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch - glace panachee, melangee
-> gemischtes Eis
- glace pilee -> zerstoßenes Eis
- glace plombières -> Eiscreme
- glaçon -> Eiswürfel
- glane, silure -> Wels, Waller, fettes, schmackhaftes Fleisch
- gobie (noir), goujon de mer -> Schwarzgrundel, kleiner
karpfenartiger Fisch aus Meer und Flußmündungen, delikates
Fleisch
- Godard -> Kalbs- oder Geflügelklöße mit Hahnenkämmen,
-nierchen, Lamm- oder Kalbsbries, Champignonköpfen und
Trüffeln
- godiveau -> Klößchen aus Kalbs-, Geflügel-, Fisch-,
farce
- gombo, bamya, ketmie, okra -> Okra, tropische Gemüseschote
- gonesse -> Milchbrot (Belgien)
- goret -> Ferkel, etwa 6 Monate altes Schwein
- goseau -> gedeckter Apfel-
oder Birnenkuchen (Belgien)
- gouère, goueron, gouerre -> Ländlicher Kuchen mit Äpfeln
(Berry), Backpflaumen (Nivernais) oder Eiern und Ziegenkäse
(Touraine)
- gougère -> Herzhaftes kugel- oder ringförmiges Gebäck
aus Brandteig und Hartkäse, eignet sich kalt zu Weindegustationen
oder lauwarm als Vorspeise (Bourgogne, Champagne)
- goujon (de rivière) -> Gründling, kleiner Süßwasser-Karpfenfisch,
mageres schmackhaftes Fleisch
- goujon de mer -> Schwarzgrundel
- goujonnettes -> schräg geschnittene Streifen Fischfilet,
paniert, schwimmend ausgebacken
- goujonnière, (perche) -> Kaulbarsch
- gourde -> Flaschenkürbis
- gourmand -> Schlemmer mit fehlender Mäßigung
- gourmandise -> Leckerbissen
- gourmet -> ursprünglich Weinkenner; Feinschmecker der
gutes Essen zu schätzen und zu beurteilen weiß
- gournay -> Rustikaler Frischkäse aus Kuhmilch,
mild und leicht salzig-säuerlich (Normandie)
- gousse -> Hülse, Schote
- gousse d'ail -> Knoblauchzehe
- gousse d'echalote -> Schalottenknollen
- goût de bouchon -> Korkgeschmack
- goût de terroir -> bestimmter Boden-, Erdgeschmack
- goutte -> Tropfen; Schluck; Gläschen; ugs. (Trester-)
Branntwein, Schnaps
- goyère -> Käsetörtchen, heiß gegessen (Nordfrankreich)
- grain de raisin -> Trauben
- grain nobles -> Wein, Beerenauslese
- graine de potiron -> Kürbiskern
- graisse -> Fett
- graisse alimentaire, comestible -> Speisefett
- graisse de Cherbourg, normande -> gewürzter Hammel-,
Rindertalg und Schweineschmalz im Steintopf (Normandie)
- graisse fondue -> Schmalz
- graisse vegetable -> Pflanzenfett
- grand capelan -> Franzosendorsch
- Grand Marnier -> feiner Likör aus Bitterorangen und Cognac
- grand veneur -> Wild an brauner Pfeffer-, Senfsauce mit
Johannisbeergelee, crème fraîche, manchmal mit dem Blut
des Tieres gebunden
- grand-duc -> mit Spargelspitzen und Trüffelscheiben,
meist mit Käsesauce überbacken
- grand-mère, (à la) -> auf Großmutter-Art, mit sautierten
Pilzen, glacierten Zwiebelchen und Speckstreifen
- grande castagnole -> Brachsenmakrele, weißes Fleisch
- grande vive -> Großes Petermännchen, festes, trockenes,
jedoch aromatisches Fleisch, giftige Stacheln, für Fischsuppen,
geräuchert
- granite -> Körnige Eisspezialität aus Fruchtsaft oder
Sirup
- grapiau -> Dicker Speckpfannkuchen (Nivernais/Bourgund)
- gras, grasse -> fett
- gratin -> gratiniert, im Ofen überbackenes Gericht; Auflauf
- gratin dauphinois -> ursprünglich in mit Butter und Knoblauch
ausgeriebenem Topf nur mit crème fraîche gratinierte dünne
Kartoffelscheiben; heute Sahne und geriebenem Käse
- gratin savoyard -> Kartoffelauflauf mit Bouillon und Käse
(Savoyen)
- gratinee -> gratiniert - Soupe à l'oignon gratinee ->
Mit Weißbrot und geriebenem Käse gratinierte Zwiebelsuppe
(Paris)
- gratte cul -> Hagebutte
- gratton, friton -> Grieben
- gravenche, grevenche -> Bodenrenke,
Felchenart, forellenartiger Lachsfisch, sehr delikat
- grècque, (à la) -> Auf griechische Art: In Olivenöl und
Zitronensaft aromatisch mariniert, meist kalt; in einer
kalten, säuerlichen, kräftig gewürzten vinaigrette
- grelin -> Seelachs
- gremille, (perche) goujonnière -> Kaulbarsch, kleiner
Süßwasserfisch, angenehmes Fleisch
- grenadin -> Granatapfelsirup
- grenouille -> Frosch
- gribiche -> Kräutermayonnaise mit harten Eiern, feingehackten
Kapern und Gewürzgurken
- grinolet -> Likör aus schwarzen Kirschen
- griotte -> Weichselkirsche, Sauerkirsche; Weichsellikör,
Kirschpraline
- gris -> grau; sehr heller Rosewein (Burgund, Loiretal,
Ostfrankreich)
- gris-de-gris -> Wein aus Trauben mit wenig Farbpigment
enthaltenden Schalen
- gris-de-Lille -> Weichkäse aus Kuhmilch, sehr kräftig
und salzig (Flandern)
- griset -> Streifenbrasse
- grondin -> Knurrhahn
- grondin gris -> Grauer Knurrhahn
- grondin rouget, perlon -> Roter Knurrhahn, sehr guter
Speisefisch, oft ohne Kopf Stacheln angeboten
- grondin rouge, rouget-grondin -> Seekuckuck
- gros pied -> Steinpilz
- gros-sel -> Grobes (Meer-)
Salz, reich an Mineralstoffen
- gros-tout -> Hackfleischpastete
- groseille (blanche, rouge) -> (Weiße, rote) Johannisbeere
- groseille à maquereau, verte -> Stachelbeere
- groseille noire -> Schwarze Johannisbeere, cassis
- gruau -> Mehl aus geschälten, geschroteten Getreidekörnern
- gruyère -> Greyerzer, vollfetter Hartkäse
aus frischer roher Kuhmilch
- guigne -> Herzkirsche,
sehr saftige Kirschensorte
- guignolet -> Kirschenlikör, mit Kirschwasser vermischt,
als Aperitif