Küchenlexikon; Französisch / Deutsch

- gade, gadide -> Familie der Dorschfische, Kabeljau, Köhler, Schellfisch, Seehecht, Wittling
- galabart -> Wurst aus Schweinekopf, Herz, Lunge, Blut und Brot
- galantine -> In Haut (z.B. Gänsehals) oder hohl ausgelösten Tierkörper (ohne Knochen) gefüllte Pastete (farce) aus entbeintem Fleisch, Geflügel, Wild, oder Fisch
- galantine de foie -> Fleisch-Farce mit etwa 35% Stopfleber
- galeton -> Dicker Buchweizenpfannkuchen
- galette -> Flacher runder Kuchen aus Blätterteig, Hefe (Bresse) oder Buchweizenmehl (Bretagne); als Hülle von Bratwürsten salzig; süßes kleines trockenes Knuspergebäck mit verschiedenen Aromen; Butterbiskuit (Bretagne)
- galette de Perouges -> Flacher Kuchen aus Briocheteig mit Butter, Zucker und Zitronenaroma (Zitronenschale)
- galette lyonnaise -> Kartoffel-Zwiebel-Kuchen
- galicien -> Pistazienbiskuit
- gamba, gambon (rouge) -> Tiefseegarnele
- gantois -> Renekloden-Schichtkuchen (Flandern)
- gaperon -> Bauernkäse aus Butter- oder entrahmter, mit Knoblauch und Pfeffer aromatisierter Kuhmilch, geringer Fettgehalt (Auvergne)
- garbure -> Bäuerlicher Suppentopf, deftig-derb, mit Grün- oder Weißkohl, gartenfrischen Gemüsen, eingemachter Ente, Gans / Gänsefett, Schwein oder gepökeltem Fleisch (Bearn, Gascogne)
- garde -> Dauerhaft, haltbar
- gardon (blanc) -> Plötze, Rotauge, karpfenähnlicher Süßwasserfisch, viele Gräten, aber recht schmackhaft
- gargouillau -> Gemüseragout (Auvergne); überbackener Birnenkuchen, lauwarm oder kalt (Bourbonnais, Limousin)
- garni -> garniert; angemachter Salat; dekoriert; Hotel ohne Restaurant
- garde-manger -> kalte Küche
- gâteau -> Kuchen, Gebäck; Pastete; Westschweiz: Obstkuchen
- gâteau à l'oignon -> Zwiebelkuchen
- gâteau breton -> flacher Mürbteigkuchen mit in Rum eingelegten Fruchtwürfeln (Bretagne)
- gâteau de foie -> Leberpastete, -terrine
- gâteau de la Fôret-Noire -> Schwarzwälder Kirschtorte
- gâteau de riz -> süßer Reisauflauf, -pudding
- gâteau de semoule -> Grießauflauf
- gâteau marbre -> Marmorkuchen
- gâteau nantais -> Mandelplätzchen
- gâteau saint-honore -> Brandteigring auf Blätterteig- od. Mürbteigboden mit Konditorcreme u. glasierten Windbeutelchen
- gâteaux sables -> feines Sandgebäck
- gâteaux secs -> Trockenes Gebäck, Kekse
- gaude -> Maisbrei, salzig (mit Speck) oder süß mit Honig oder Marmelade (Burgund, Bresse, Franche-Comte)
- gaufre -> zarte, knusprige Waffel, meist mit Vanille, Orangenwasser, Zimt aromatisiert
- gaufrette -> Blätterteiggebäck mit Creme oder Marmelade gefüllt
- gayette -> Schweinehack im Schweinenetz
- gazeux, gazeuse -> kohlensäurehaltig
- gelinotte, gelinotte, coq des marais -> Haselhuhn, Federwild
- gendarme -> "Landjäger", flache, hartgetrocknete und geräucherte Rohwurst aus Rind-, Schweinefleisch, Speck und Gewürzen (Elsaß, Schweiz)
- genepi, genepi -> Beifuß aus dem Hochgebirge
- genereux -> von guter Qualität; großzügig, ergiebig; Wein: edel
- genièvre -> Wacholder, Kranichsbeere, Nadelgehölz, als Würze zum Räuchern aber auch in Suppen, Saucen etc. verwendbar
- genoise -> "Genueser" Grundteig, ähnlich wie Mürbteig, Unterlage für Süßspeisen und Torten
- gentiane -> Enzian, Enzianbrand
- germe -> Keim, Sprosse
- germe- , pousse de bambou -> Bambussprosse
- Germiny -> (Cremesuppe) mit Sauerampfer und crème fraîche
- germon, thon blanc -> kleiner weißer Thunfisch aus Atlantik und Mittelmeer (accola), fettes, vitaminreiches Fleisch
- gerome -> Runder weicher Bergkäse aus meist pasteurisierter Kuhmilch, aromatisch-würzig, dem munster verwandt, (Vogesen/Lothringen)
- Gervais -> Ungereifter, streichfähiger Doppelrahm-Frischkäse aus Kuhvollmilch und Sahne, auch gezuckert als Nachtisch gegessen
- gibassie, gibassier -> Hefekranz mit Anis-, Orangen- oder Zitronenaroma, meist zu Weihnachten
- gibelotte, (en) -> In Weiß- oder Rotwein geschmortes Kaninchenfrikassee
- gibier -> jagdbares Wild; Wildbret; Wildgericht
- gibier à (de) plume -> Federwild
- gibier à (de) poil -> Haarwild
- gigorit -> Ragout aus Schweineinnereien in Rotwein (Charentes, Poitou)
- gigot -> Keule, Schlegel, meist von Hammel, Lamm oder Reh; auch Poularden- oder Truthahnschenkel
- gigot entier -> Lammkeule mit Schwanzstück
- gigot raccourci -> Lammkeule ohne Schwanzstück
- gigue -> Keule, meist von Hirsch, Reh, Gemse, auch Schweinshaxe
- gimblette -> Mit Anis, Mandeln, Orange, Vanille, Zitrone etc. aromatisierter, gezuckerter Hefekringel (Albi/Midi-Pyrenees, Languedoc)
- gingembre -> Ingwer
- girofle, (clou de) -> Gewürznelke, zu Braten, Wild- und süß-sauren Gerichten, Kohl, Kompott, Gebäck, zum Spicken von Zwiebeln, in Punsche etc.
- girolle , girole -> Pfifferling, auch chanterelle
- gîte -> Keule, Hesse, Wade
- gîte à la noix -> Stück aus der Rinderkeule
- givre -> Eisgekühlt; mit Eiswürfeln ausgeschwenkt
- glace -> (Speise-) Eis; zu Sirup eingekochte Brühe aus Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch - glace panachee, melangee -> gemischtes Eis
- glace pilee -> zerstoßenes Eis
- glace plombières -> Eiscreme
- glaçon -> Eiswürfel
- glane, silure -> Wels, Waller, fettes, schmackhaftes Fleisch
- gobie (noir), goujon de mer -> Schwarzgrundel, kleiner karpfenartiger Fisch aus Meer und Flußmündungen, delikates Fleisch
- Godard -> Kalbs- oder Geflügelklöße mit Hahnenkämmen, -nierchen, Lamm- oder Kalbsbries, Champignonköpfen und Trüffeln
- godiveau -> Klößchen aus Kalbs-, Geflügel-, Fisch-, farce
- gombo, bamya, ketmie, okra -> Okra, tropische Gemüseschote
- gonesse -> Milchbrot (Belgien)
- goret -> Ferkel, etwa 6 Monate altes Schwein
- goseau -> gedeckter Apfel- oder Birnenkuchen (Belgien)
- gouère, goueron, gouerre -> Ländlicher Kuchen mit Äpfeln (Berry), Backpflaumen (Nivernais) oder Eiern und Ziegenkäse (Touraine)
- gougère -> Herzhaftes kugel- oder ringförmiges Gebäck aus Brandteig und Hartkäse, eignet sich kalt zu Weindegustationen oder lauwarm als Vorspeise (Bourgogne, Champagne)
- goujon (de rivière) -> Gründling, kleiner Süßwasser-Karpfenfisch, mageres schmackhaftes Fleisch
- goujon de mer -> Schwarzgrundel
- goujonnettes -> schräg geschnittene Streifen Fischfilet, paniert, schwimmend ausgebacken
- goujonnière, (perche) -> Kaulbarsch
- gourde -> Flaschenkürbis
- gourmand -> Schlemmer mit fehlender Mäßigung
- gourmandise -> Leckerbissen
- gourmet -> ursprünglich Weinkenner; Feinschmecker der gutes Essen zu schätzen und zu beurteilen weiß
- gournay -> Rustikaler Frischkäse aus Kuhmilch, mild und leicht salzig-säuerlich (Normandie)
- gousse -> Hülse, Schote
- gousse d'ail -> Knoblauchzehe
- gousse d'echalote -> Schalottenknollen
- goût de bouchon -> Korkgeschmack
- goût de terroir -> bestimmter Boden-, Erdgeschmack
- goutte -> Tropfen; Schluck; Gläschen; ugs. (Trester-) Branntwein, Schnaps
- goyère -> Käsetörtchen, heiß gegessen (Nordfrankreich)
- grain de raisin -> Trauben
- grain nobles -> Wein, Beerenauslese
- graine de potiron -> Kürbiskern
- graisse -> Fett
- graisse alimentaire, comestible -> Speisefett
- graisse de Cherbourg, normande -> gewürzter Hammel-, Rindertalg und Schweineschmalz im Steintopf (Normandie)
- graisse fondue -> Schmalz
- graisse vegetable -> Pflanzenfett
- grand capelan -> Franzosendorsch
- Grand Marnier -> feiner Likör aus Bitterorangen und Cognac
- grand veneur -> Wild an brauner Pfeffer-, Senfsauce mit Johannisbeergelee, crème fraîche, manchmal mit dem Blut des Tieres gebunden
- grand-duc -> mit Spargelspitzen und Trüffelscheiben, meist mit Käsesauce überbacken
- grand-mère, (à la) -> auf Großmutter-Art, mit sautierten Pilzen, glacierten Zwiebelchen und Speckstreifen
- grande castagnole -> Brachsenmakrele, weißes Fleisch
- grande vive -> Großes Petermännchen, festes, trockenes, jedoch aromatisches Fleisch, giftige Stacheln, für Fischsuppen, geräuchert
- granite -> Körnige Eisspezialität aus Fruchtsaft oder Sirup
- grapiau -> Dicker Speckpfannkuchen (Nivernais/Bourgund)
- gras, grasse -> fett
- gratin -> gratiniert, im Ofen überbackenes Gericht; Auflauf
- gratin dauphinois -> ursprünglich in mit Butter und Knoblauch ausgeriebenem Topf nur mit crème fraîche gratinierte dünne Kartoffelscheiben; heute Sahne und geriebenem Käse
- gratin savoyard -> Kartoffelauflauf mit Bouillon und Käse (Savoyen)
- gratinee -> gratiniert - Soupe à l'oignon gratinee -> Mit Weißbrot und geriebenem Käse gratinierte Zwiebelsuppe (Paris)
- gratte cul -> Hagebutte
- gratton, friton -> Grieben
- gravenche, grevenche -> Bodenrenke, Felchenart, forellenartiger Lachsfisch, sehr delikat
- grècque, (à la) -> Auf griechische Art: In Olivenöl und Zitronensaft aromatisch mariniert, meist kalt; in einer kalten, säuerlichen, kräftig gewürzten vinaigrette
- grelin -> Seelachs
- gremille, (perche) goujonnière -> Kaulbarsch, kleiner Süßwasserfisch, angenehmes Fleisch
- grenadin -> Granatapfelsirup
- grenouille -> Frosch
- gribiche -> Kräutermayonnaise mit harten Eiern, feingehackten Kapern und Gewürzgurken
- grinolet -> Likör aus schwarzen Kirschen
- griotte -> Weichselkirsche, Sauerkirsche; Weichsellikör, Kirschpraline
- gris -> grau; sehr heller Rosewein (Burgund, Loiretal, Ostfrankreich)
- gris-de-gris -> Wein aus Trauben mit wenig Farbpigment enthaltenden Schalen
- gris-de-Lille -> Weichkäse aus Kuhmilch, sehr kräftig und salzig (Flandern)
- griset -> Streifenbrasse
- grondin -> Knurrhahn
- grondin gris -> Grauer Knurrhahn
- grondin rouget, perlon -> Roter Knurrhahn, sehr guter Speisefisch, oft ohne Kopf Stacheln angeboten
- grondin rouge, rouget-grondin -> Seekuckuck
- gros pied -> Steinpilz
- gros-sel -> Grobes (Meer-) Salz, reich an Mineralstoffen
- gros-tout -> Hackfleischpastete
- groseille (blanche, rouge) -> (Weiße, rote) Johannisbeere
- groseille à maquereau, verte -> Stachelbeere
- groseille noire -> Schwarze Johannisbeere, cassis
- gruau -> Mehl aus geschälten, geschroteten Getreidekörnern
- gruyère -> Greyerzer, vollfetter Hartkäse aus frischer roher Kuhmilch
- guigne -> Herzkirsche, sehr saftige Kirschensorte
- guignolet -> Kirschenlikör, mit Kirschwasser vermischt, als Aperitif