- façon tournedos -> gebratene Rinderfiletscheibe;
tournedos
- faire cuire -> kochen, braten, backen
- faisan -> Fasan (jung: faisandeau), heute meist gezüchtet
- falette -> Gefüllte Hammel-, Lamm-, oder Kalbsbrust mit
Möhren, Zwiebeln
und weißen Bohnen (Auvergne, Rouergue/Languedoc-Roussillon)
- fanchette, fanchonnette -> kleines mit Konditorcreme gefülltes
und Baiser überbackenes Blätterteigtörtchen (Bordelais)
- fane -> Blatt, Kraut verschiedene Kulturpflanzen (Kartoffeln,
Rüben, Radieschen,
etc.)
- faon -> Junges bis 6 Monate altes Dam-, Reh-, Rotwild
- far breton -> Süßer Fladen mit Backpflaumen,
Rosinen und anderen gedörrten Früchten, karamelisierten
Äpfeln, Marmelade etc., salzig mit Speck, lauwarm oder
kalt gegessen
- far du Poitou, farci au pot -> gehacktes grünes Gemüse
und Speck in Kohlblättern, zu Schweinefleisch (Poitou)
- farce -> feine
Masse aus Fleisch oder Fisch, auch Gemüsen, Pilzen
etc.
- farce gratin -> Füllung aus sautierter, durch ein Sieb
getrichener Geflügelleber mit Gewürzen
- farcement -> Kuchen aus geraspelten rohen Kartoffeln,
Dörrobst, Eiern und Mehl (Savoyen)
- farci -> gefüllt; Hackfleisch im Kohlblatt oder im Suppenhuhn
(Perigord/Aquitanien); Gemüse-Fleisch-Auflauf (Südfrankreich)
- farci provençale -> gefüllte Aubergine
- farcir -> füllen
- faree -> Mit Speck oder Sauerampfer gefüllter Kohl (Charentes)
- farigoule -> Thymian (Provence)
- farine de gruau -> Feinstes Weizenmehl
- farinette -> Dickes Omelett mit Mehl, salzig oder süß
(Auvergne)
- farineux -> Mehlig, stärkehaltig; proteinhaltiges Gemüse;
Teiggericht
- fassum, fassun -> Mit Mangold oder Kopfsalat, Speck, Reis,
Erbsen, auch Lammfleisch, und Gewürzen gefüllte Krautroulade
(Provence)
- Faubonne -> Gebundene Suppe aus Püree von weißen Bohnen
oder Erbsen mit feinen Gemüsestreifen (Möhren, Porree,
Sellerie)
- fausse limande, - salope -> Flügelbutt
- faux filet -> Lendenstück vom Rind
- faux mousseron -> Nelkenpilz, Feldschwindling, kräftig
aromatischer Speisepilz, gewinnt durch Trocknen (ohne Stiel)
an Geschmack, nicht roh essen
- favoris -> Feines Gebäck aus Mürbe- oder Brandteig
- favorite favouille -> Strandkrabbe (Provence)
- fayot -> Weiße Trockenbohne
- fecule -> Stärkemehl
- fenouil -> Fenchel, Gemüse-
und Gewürzpflanze, Samen, zarter Anisgeschmack, als Tee
appetitanregend und beruhigend
- fenouil amer, commun -> Gemüsefenchel; getrocknete Samen
für (Fisch-) suppen
- fenouil bâtard -> Dill
- feouse -> flacher Eierkuchen
- fera -> Große Bodenrenke, Sand-, Weißfelchen, forellenähnlicher
Lachsfisch aus alpinen und voralpinen Seen, festes, zartes,
etwas trockenes Fleisch, wenig Gräten
- ferchuse -> Ragout aus Innereien (Herz, Leber, Lunge)
vom Schwein mit Knoblauch, Schalotten und Rotwein (Burgund)
- ferigoule -> Thymian (Provence)
- fermier -> auf dem Bauernhof, handwerklich, nicht industriell
hergestellt; auf dem Bauernhof aus frischer roher Milch
hergesteller Käse
- fermière, (à la) -> Nach Art der Bäuerin: mit in Butter
gedünstetes Gemüse
- fermière feu de bois -> Holzkohlenfeuer, -grill
- feu -> Feuer
- feuille -> Blatt
- feuilletage, pâte feuilletee -> Blätter-, Blätterteig
(-zubereitung)
- feuillete -> Aus Blätterteig; (warme) Blätterteigpastete
- fève (de marais) -> Saubohne, Hülsenfrucht,
große Kerne, auch getrocknet erhältlich
- fiadone -> Süßer Kuchen aus Eiern, Zucker, Frischkäse
und Zitronenschale (Korsika)
- ficelle -> Bindfaden, Schnur; sehr dünne Weisbrotstange
- fielà, fielas -> Meeraal (Provence)
- figatelle -> Lange, dünne geräucherte Wurst aus Schweinefleisch,
-leber mit Knoblauch, Lorbeer
und Weißwein
- figue -> Feige
- figue caque -> Kaki
- filet -> Filet, sehr zartes Muskelfleisch aus der Lendengegend,
die herausgelöste Brust bei Geflügel; von den Gräten
gelöstes Fischfilet
- filet americain -> Belgien: rohes Hacksteak, tatare
- filet mignon -> 60 bis 80 g schweres Steak aus dem dünnen
Teil des Rinderfilets; Filet, Lendchen von Kalb oder Schwein
- financier -> feines Mandelbiskuit (mit kandierten Früchten)
- fine -> Weinbrand von guter Qualität aus der angegebenen
Region
- Fine Champagne -> Diese Bezeichnung darf nur Cognac tragen,
wenn die Weine aus den beiden besten Gebieten Grande Champagne
und Petite Champagne stammen
- fine de claire -> Austernsorte
- fines herbes -> frisch gehackte grüne Kräuter (Estragon,
Kerbel, Schnittlauch u.a.)
für Saucen, Suppen etc.
- finte -> Alse, aus der Familie der Heringe
- flageolet -> Sehr feiner, noch nicht ganz reifer, blaßgrüner
Bohnenkern, köstlich frisch und zart
- flameri -> Grießflammeri mit Weißwein statt Milch, mit
Püree aus frischen roten Früchten überzogen
- flambe -> flambiert, mit Spirituosen übergossen und abgeflämmt;
abgesengtes Geflügel
- flamiche, flamique -> Brotkuchen, ursprünglich nur mit
geschmolzener Butter, heute auch mit Gemüsen und Käse
(Flandern, Nordfrankreich) oder Lauch (Burgund, Pikardie)
- flan -> Auflauf, Pudding; Fladen mit Belag, salzig (Meeresfrüchte,
Spargel, Geflügelleber
etc.) als Vorspeise, süß (Creme, Früchte etc.) als Nachtisch;
feste (karamelisierte), gestürzte Eiercreme
- flanchet -> Unteres Bauchstück von Schlachtvieh
- flaugnarde, flangnarde, flognarde -> Rustikaler Fruchtauflauf
mit Äpfeln, Birnen
oder Backpflaumen, mit Vanille, Zimt, Zitrone
- flet -> Flunder, platter, schollenartiger Meer-, auch
Flußfisch, festes Fleisch
- fletan -> Heilbutt, größter und schwerster Plattfisch
des Atlantiks, weißes fettes schmackhaftes Fleisch
- fleur de courgette (farcie) -> (gefüllte) Zucchiniblüte
- fleuron -> Blätterteigdreieck, -halbmond als Garnitur
- flion -> Sägezahnmuschel
- flocons -> Flocken
- flocons de cereale(s) -> Getreideflocken
- florentine, (à la) -> Mit Spinat (-püree), auf Blattspinat
- floute -> Kartoffelknödel mit Eiern und Mehl oder Grieß
(Elsaß)
- flûte -> "Flöte"; kleine lange dünne Weißbrotstange
(pain à cafe), Champagnerflöte
- foie -> Leber
- foie blond, de volaille -> Geflügelleber
- foie entier, frais, au naturel -> Frische, naturbelassene
Stopfleber, die beste Gänse-, Entenleber, meist warm serviert
- foie gras -> Gänsestopfleber (d'oie) oder Ente (de canard)
- foie mi-cuit -> Halbgekochte Stopfleber
- fond -> Konzentrierte braune (brun) oder helle (blanc)
Grundbrühe aus Knochen,
Fleisch-, Fisch-, oder Geflügelresten
- fond d'artichaut -> Artischockenboden
- fondant -> im Munde zergehend; zartes Fleisch, saftige
Frucht; Fondant, Zuckermasse bzw. Glasur aus Puderzucker
Zitronensaft und Fett (Pflanzenfett)
- fondu -> Geschmolzen, aufgelöst, zerlassen
- fondue -> Ursprünglich Westschweizer Gericht aus mit
Weißwein, Gewürzen und Kirschwasser im Tongeschirr, caquelon,
erhitzter sämiger Käsemischung, in die Brotwürfel getaucht
werden
- fondue bourguignonne -> In fast siedendes Öl getauchte
Fleischwürfel mit pikanten Saucen
- fondue chinoise -> in fast siedende Bouillon getauchte
dünne Fleischscheiben, aus Fisch und Gemüse, mit pikanten
Würzzutaten
- fontainebleau -> mild-sahniger, ungesalzener Frischkäse
aus Kuhmilch
- forestière, (à la) -> Ganitur aus in Butter gedünsteten
wilden Pilzen (Morcheln, Pfifferlingen, Steinpilzen etc.)
dazu gekochte Kartoffel- u. Speckwürfel
- fouace, fouasse, fougasse(tte) -> Flacher, im Ofen oder
in Asche gebackener Kuchen aus Weizen-, heute aus Hefe-
oder Briocheteig (Süd-, Westfrankreich), mit Grieben (Languedoc),
kandierten Früchten (Auvergne) oder. Anis-Orangen-Safran-Aroma
(Provence)
- fouette -> (Schaumig) geschlagen, umgerührt
- four -> Ofen
- fourchette -> Gabel
- fourme -> Name verschiedener Bergkäse
aus Zentralfrankreich
- fourme d'Ambert, du Mezenc, de Montbrison -> Schimmelkäse
AO aus Kuhmilch von ausgeprägtem, leicht bitterem Geschmack
- fourme de Cantal, de Salers -> Schnittkäse
- fourneau -> (Koch-) Herd
- fourre -> Gefüllt
- fours (petits), bouchees, friandises, mignardises -> Konfektgebäck;
Früchte in Zuckerguß
- fraise -> Erdbeere; Erdbeergeist
- fraise Romanov -> in Curaçao, eingelegte Erdbeeren mit
Schlagsahne
- fraise sauvage -> wilde Erdbeere
- fraises des bois -> Walderdbeere,
klein und aromatisch
- framboise -> Himbeere;
Himbeergeist
- frangipane -> Füllmasse aus Mehl oder Stärke, Eiern,
Milch und Butter
- frappe -> geschlagene, geeiste, Getränke; kalt gestellt,
in (zerstoßenem) Eis gekühlt
- frapper - > Mit Eis kühlen
- fressure -> Herz, Leber, Lunge, Milz von Schlachttieren,
Ragout daraus
- friand -> Häppchen; mit Hackfleisch, Schinken oder Käse
gefüllte Blätterteigpastete; kleiner Mandelbiskuit
- friandise -> Leckerei, Naschwerk; kleines süßes Gebäck
- fricandeau -> Stück aus der Kalbskeule
- fricassee -> Frikassee, meist aus hellem Fleisch wie Geflügel
oder Kalb in weißer
Sauce; Kartoffeln mit Speck (Nordfrankreich); Omelett,
Spiegeleier mit Speck (Belgien)
- frire -> fritieren
- frisee -> Krause Endivie,
Winterendivie
- fritton -> Grieben
- frit, frite -> Gebacken
- friteau -> Fritierter Krapfen
- friture -> Backfett
- frivolite -> Appetithappen, kleines Törtchen
- fromage -> Käse
- fromage à la crème -> Rahmkäse
- fromage à pâte dure, ferme, pressee -> Hartkäse
mit gepreßtem Teig
- fromage à pâte molle -> Weichkäse mit Schimmelrinde oder
gewaschener Rinde
- fromage affine -> ausgereifter
Käse
- fromage blanc, à la pie, frais -> Quark,
Topfen
- fromage de brebis -> Schafskäse
- fromage de Bruxelles, ettekees -> Brüsseler Käse, bäuerlicher
Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch
- fromage de chèvre -> Ziegenkäse
- fromage de tête, de cochon, pâte de tête -> Schwartenmagen
- fromage du Cure, nantais -> Weichkäse aus Kuhmilch von
ausgeprägtem Geschmack
- fromage fondu -> Schmelzkäse
- fromage mou, à tartiner -> Streich-,
Schmelzkäse
- fromage persille -> blaugrün
geäderter Käse aus Ziegen-, oder Kuhmilch, mild bitterlich
- fromage râpe -> Geriebener Käse
- froment -> Weizen
- fromentee -> Dicke Suppe aus Weizen und Wasser mit Butter
oder crème fraîche
- fruit au sirop -> Kompott
- fruit(s) à coques, à ecales -> Schalenobst
- fruit(s) à noyau -> Steinobst
- fruit(s) à pepins -> Kernobst
- fruit(s) confits -> Eingemachte, kandierte Früchte
- fruit(s) de la passion -> Passionsfrucht,
Maracuja
- fruit(s) de mer -> Meeresfrüchte, Schalen- und Krustentiere
- fruit(s) secs, seches -> Back-, Dörrobst
- fruit(s) tropicaux -> Südfrüchte
- fruit(s) vert -> Unreife Frucht
- fruite -> Fruchtig
- fume -> geräuchert, mit Rauchgeschmack
- fumet -> Aroma, Duft; konzentrierter Sud; Auszug, Essenz
