- eau -> Wasser
- eau de fleur d'oranger -> Orangenblütenwasser, Destillat
aus den Knospen des Orangenbaums
- eau de melisse -> Melissengeist
- eau de vin -> Weinbrand
- eau gazeuse -> Kohlensäurehaltiges
Wasser
- eau plate -> Leitungswasser
- eau-de-vie -> "Lebenswasser", klarer Branntwein aus destilierten
Früchten, Getreide, Pflanzen, Gewürzen, Kräutern etc.
- eau-de-vie blanche, alcool blanc -> klarer Beeren-, Kräuter-,
Pflanzen-, Obstschnaps
- ecaler -> schälen
- ecarlate -> "Scharlachrot"; rotfarbig (mit Tomaten, roter
Sauce); gepökelt
- ecauton -> Bouillon mit Landschinken und Gemüsen (Gascogne/Midi-Pyrenees)
- echalote -> Schalotte
- echine de porc -> Vorderrippenstück
- echine -> Rückgrat; Rücken-, Rippenstück des Rinds;
Nacken, Kamm, Hals des Schweins
- eclade, eglade -> über Olivenholz, Kiefer- oder Piniennadeln
geräucherte Miesmuscheln
- eclair -> Brandteiggebäck, mit Creme oder Schlagsahne
gefüllt, mit Schokolade oder Glasur überzogen
- ecorce -> Rinde, Schale
- ecraser -> zerdrücken, zerquetschen, zerreiben
- ecrevisse -> Fluß-, Edelkrebs aus dem Süßwasser (Auvergne,
Elsaß, Morvan, Rhônetal)
- effile -> In Streifen geschnitten; Geflügel - gerupft;
Mandelsplitter
- eglade -> Geräucherte Miesmuscheln
- eglantine, cynorrhodon, gratte-cul, eglantier -> Hagebutte,
Hagebuttengeist
- eglefin , aiglefin -> Schellfisch, dorschartiger Nordmeerfisch,
mageres, zartes, weißes Fleisch, Name für frischen Dorsch
- elixier -> Stark parfümierter, alkoholhaltiger Gewürz-,
Kräuterlikör, als digestif
- elzekari(a) -> Rustikale Bohnen-Weißkohl-Zwiebelsuppe
mit Speck und Knoblauch (Baskenland)
- embroche -> aufgespießt, auf einen Bratenspieß gesteckt
- emince -> geschnetzelt, dünne Scheibe; in dünne Scheiben
geschnittenes Fleisch
- emince zurichois -> "Zürcher Geschnetzeltes" von der
Kalbskeule an Rahm-Weißwein-Sauce mit Schalotten und Champignons
- en caisse(tte) -> Ragout, Vorspeise im Töpfchen
- en habit vert -> "Im grünen Gewand", z.B. in Blattspinat
- en marmelade -> zerkocht, verkocht
- en pistache -> Eintopf aus Fleisch (meist Schaf) mit Knoblauchzehen
(Südwestfrankreich)
- en robe -> "im Kleid", in der Haut, Schale
- en tortue -> gekochter Kalbskopf mit Champignons und Essiggemüse,
Oliven
- enchaud -> Schweinerollbraten, gefüllt, kalt oder warm
(Perigord)
- encornet -> Pfeilkalmar, kleiner Kalmar
- endive (belge) -> Chicoree,
Brüsseler endivie, bleiches Blattgemüse, bitterlich
- entonnoir -> Entrammes, runder Käse aus roher
Kuhmilch (Pays de Loire)
- entrecôte -> Scheibe aus dem Zwischenrippenstück, Rind
- entrecôte à l'os -> Rippenstück vom Rind mit Knochen
- entrecôte double -> doppeltes Rippenstück vom Rind
- entree -> Gang zwischen Vor- und Hauptspeise, heute meist
(warmes) Zwischengericht
- entrelarde -> Fleisch: durchwachsen,
gespickt
- entremets -> "Zwischen-", Süßspeise, früher zwischen
den Gängen, heute als Dessert
- epaissir -> verdicken
- epaule -> Schulter, Blatt, Bug vom Kalb, Lamm oder Schwein,
Hals, Nacken, Kamm, Schulter vom Rind
- eperlan -> Stint, kleiner Heringsfisch aus Meer und Fluß,
zartaromatisches Fleisch
- epi -> Ähre; Stangenbrot in Ährenform
- epi de mais -> Maiskolben
- epice -> Gewürz, Würze, Konfekt, Zuckerwerk
- epicer -> würzen
- epicerie -> Feinkost, Feinkostgeschäft, Gewürzladen
- epigramme -> Großes Bruststück mit Kotelett von Hammel,
Lamm, oder Reh
- epinard(s) -> Spinat, Blattgemüse, meist gegart, jung
als Salat verwendbar
- epinard(s) en branche -> Blattspinat
- epine blanche -> Weißdorn
- epine noire -> Schlehe
- epine-vinette -> Berberitze, Sauerdorn, beerenartige herbsäuerliche
Strauchfrucht, als Gelee, Marmelade, Saft; in Suppen oder
Saucen verwendbar
- eplucher -> Geflügel: rupfen; Gemüse, Früchte: schälen,
pellen, putzen
- epoisses -> Cremiger Weichkäse aus Kuhmilch mit pikantem
Geschmack, manchmal gewürzt (Burgund)
- escalope -> Schnitzel, dünne Scheibe Fleisch zum Kurzbraten
- escalope (à la) viennoise -> Wiener
Schnitzel, paniertes Schnitzel vom Kalb
- escargot -> (Weinberg-) Schnecke
- escargot de Bourgogne -> weiße Weinbergschnecke, ehemals
hauptsächlich aus Burgund
- escargot de mer -> Strandschnecke; aus Charentes
- escuedella -> katalanischer Eintopf mit Rindfleisch, oder
Truthahn (Pyrenees)
- espadon , epee de mer -> Schwertfisch, festes, aromatisches
Fleisch
- espagnole, (à la) -> mit Paprika-, Reis- und Zwiebelgefüllten
Tomaten garniert
- esprot -> Sprotte
- estocaficada, estoficado, estofinad, stocaficado, stoficado
-> Stockfisch, oder Seehechtragout mit Tomaten, Knoblauch,
Zwiebeln und verschiedenen Gewürzen in Olivenöl
- estouffade -> Mit wenig Flüssigkeit langsam geschmortes
Fleisch oder Wild (-geflügel)
- estouffat -> mit Speck, Tomaten,
Zwiebeln und Knoblauch
gekochte frische weiße Bohnen
- estouffade esturgeon -> Stör, großer Meer- und Flußfisch,
festes, schmackhaftes Fleisch, auch geräuchert
- etamine -> Passiertuch
- etrille, laineux, portune -> Schwimmkrabbe, kleiner Meereskrebs
aus Atlantik, Mittelmeer, feines Krustentier, Fleisch schwer
auslösbar, schmackhaft, gut in Cremesuppen
- etuvee, etouffee, (à la) -> Gedämpft, in wenig Fett und
Flüssigkeit im eigenen Saft gegart; geschmort, kurz angebräunt
und mit etwas Flüssigkeit bei milder Hitze gegart
- eviscere -> bratfertiges Geflügel
- excelsior -> Seezungenröllchen mit Hummerragout in sauce
normande
- exquis -> auserlesen, köstlich
- extrait -> Extrakt, eingedickter Auszug
