- daim, daime -> Damhirsch, schmackhaftes
Wildbret
- dame blanche -> Name verschiedener Desserts mit weißen
oder hellen Zutaten wie z.B. Vanilleeis, Mandelcreme, Meringe
- dariole -> zylindrisches Becherförmchen; Becherpastete,
ursprünglich aus Blätterteig mit Mandelcreme
darne -> Scheibe roher Fisch z.B. Lachssteak
- dartois -> Blätterteigschnitte mit pikanter Füllung
(Sardellen, Sardinen, Krebse, Geflügel, Gänseleber etc.)
oder süß (Konditorcreme, Konfitüre, Marmelade etc.)
- datte -> Dattel
- daube, (en) -> geschmort; Gericht aus (Rind-) Fleisch
und Gemüse, das mit wenig Flüssigkeit in einem gedeckten
Topf aus Stein, Ton oder verzinntem Kupfer, der daubière,
bei schwacher Hitze geschmort wurde
- dauphin -> Spindelbarsch, mit feinen Gewürzen und Kräutern
aromatisierter Kuhmilchkäse, (Hainaut, Nordfrankreich)
- dauphine, (à la) -> wie pommes dauphine zubereitetes Gemüse
- dauphinoise, pommes dauphine (à la) -> Kartoffelgratin,
gratin dauphinoise
- daurade grise, griset -> Streifenbrasse, Graue Dorade
- daurade rose, rousseau -> Rote Dorade, Seekarpfen, rötliche
Meerbrasse, hauptsächlich aus dem Atlantik, festes, aromatisches
Fleisch
- daurade royale, vraie -> Goldbrasse aus dem Mittelmeer
und Golf von Biskaya, feinste Dorade mit festem, magerem,
saftigem Fleisch, lässt sich gut braten, grillieren
- daurade, dorade -> Echte Dorade,
Goldbrasse
- de -> Würfel
- de choix -> erste Wahl, von ausgesuchter Qualität
- de pays -> vom Land
- deboucher -> entkorken
- decafeine, deca -> koffeinfrei
- defarde, deffarde -> Ragout aus Lammkutteln und -füßen
mit Gemüse wie Karotten, Zwiebeln, Lauch und Kräutern
wie Lorbeer, Gewürznelken
an Tomatenmark und Weißwein
- degraisser -> entfetten, Fett abschöpfen; Brühe,
Fonds etc.
- delice, delicieux -> Genuß, Köstlichkeit; köstlich,
lecker, das beste Stück Fleisch oder Fisch; feines Gebäck;
Westschweiz: kleines salziges, mit Butter gefülltes Gebäck
- delicieuses au fromage -> Käseklößchen
- delma -> Kohl- oder Weinblätter mit Lammfleischfüllung
- demi -> Halb; 1/2 Liter
- demi crème -> Halbrahm, schlagbar, Fett 25%
- demi-deuil -> weißes Fleisch mit Trüffelscheiben unter
der Haut oder mit Trüffelsplittern gespickt, Kartoffelsalat
mit Trüffeln, Krustentiere mit weißer Trüffelsauce
- demi-glace (sauce) -> Gebundene braune Bratensauce
- demi-panache -> Radler, Alsterwasser
- demi-sec -> halbtrocken, halbsüß
- demi-sel -> schwach gesalzen; leicht gesalzener Frischkäse
aus pasteurisierter Kuhmilch, milchig sanft, (Normandie)
- demoiselle -> Name verschiedener Meerfische wie des Roten
Bandfischs
- demoiselle de Cherbourg -> kleiner feiner Kaisergranat,
langoustine aus dem Ärmelkanal
- dent-de-lion -> Löwenzahn, Wiesenpflanze, zarte Blätter
herbsüß bitterlich
- dente -> Zahnbrasse, Mittelmeerfisch aus der Familie der
Doraden
- derrière -> Hinterteil von Schlachtvieh
- desosser -> entbeinen; entgräten
- dessous -> Untersatz z.B. für Flaschen und Gläser; dessous
de bouteille
- diable -> Tontopf mit Deckel, ohne Wasser garen
- diable (-de-mer) -> Sammelname diverser Meerfische mit
großem Kopf und Maul
- diable, (à la) -> scharf gewürzt, an scharfer Sauce;
sauce diable
- diablotin -> gratinierte Käseschnitte (camembert oder
roquefort)
- dieppoise (à la) -> Fisch, Meeresfrüchte etc. in Weißweinsauce
mit Garnelen, Crevetten, Muscheln; in Weißwein marinierter
Hering, Makrelen
- digestible -> leichtverdaulich, gut verträglich
- digestif -> Alkoholisches Getränk wie Schnaps, oder Likör;
nach dem Essen
- dijonnaise, (à la) -> In Senf(sauce); Dijon, pikant
- dinde -> Truthenne, Pute
- dindon -> Puter, Truthahn
- dîner -> Abendessen, Hauptmahlzeit
- diplomate pudding -> Eiercreme (crème
anglaise) zwischen Schichten von in Milch getränktem
Briochteig oder in Rum, Kirsch getränktem Löffelbiskuit,
kandierten Früchten und Aprikosenmarmelade, mit Schokoladensauce
überzogen und gekühlt
- diplomate (à la) -> Mit Trüffeln und Hummerwürfeln
- distingue -> 1/2 l Bier
- dodine -> Gerolltes entbeintes Geflügel (Ente, Perlhuhn
etc.) mit Karotten, Zwiebeln, Champignions in Wein und Gewürzen
geschmort (Aquitanien, Burgund, Loiretal)
- doigt de dames -> kleines Biskuitgebäck; Schokoladebaiser;
Mokka-, Schokoladestäbchen
- dolic, dolique -> Helmbohne, hartschalige, trockene schwarze
oder mehrfarbige Hülsenfrucht,
ursprünglich aus in Indien / Ostafrika, wie die Gartenbohne
verwendbar, junge Hülsen als Gemüse, Samen als Trockenbohne
- donace, donax, flion, olive (de mer) -> Sägezahn, eßbare
Meeresmuschel, sehr feines Fleisch, wie Austern roh, aber
auch gekocht (europäische Meeresküsten)
- dore -> glänzend, goldbraun (gebraten); goldgelber Wein
- double -> doppelt; -> gras-double; zwei Keulen von
Kalb oder Lamm; Belgien: mit Käse gefüllter Buchweizenpfannkuchen
- double-crème -> dickflüssiger Doppelrahm, milder Doppelrahm
- doucette -> Feldsalat
- douceurs -> Süßspeise; Leckereien, Süßigkeiten
- douillon -> Mit weicher Butter, Zucker, Zimt gefüllte
Birne, oder Apfel im Teig (Normandie)
- doux, douce -> süß
- dragee -> Mandel, Haselnuß,
Pistazie etc. in Zuckerguß
- du pays -> aus der Gegend
- du terroir -> aus eigenem Boden
- Dubarry (à la) -> Blumenkohl
mit Käsesauce überbacken
- Dubonnet -> Süßlicher Aperitifwein mit Chinarindenextrakt
und Gewürzen, sehr kühl oder auf Eis, zum Mixen geeignet
(Roussillon)
- duchesse -> pommes duchesse; Herzoginkartoffeln
- Duglere, (à la) -> Meerfisch mit Tomaten, Schalotten,
Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie
- dur -> hart, herb; Fleisch: zäh; Wein: mit viel Gerbstoff
und Säure
- duxelles -> Masse aus feingehackten Champignons, Schalotten
oder Zwiebeln und evtl. Petersilile
