- coq -> Hahn, Hähnchen, auch Hühnchen;
Name auch für Fische aus der Familie der Kardinalbarsche
und für den Petersfisch
- coq au vin -> Hähnchenstücke in Sauce mit Räucherspeck,
Perlzwiebeln, Pilzen, Kräutern, in rotem Wein der Region
gedünstet (Auvergne)
- coq de bruyère, petit -> Birkhahn, Birkhuhn, kleines Waldhuhn,
feiner als der Auerhahn
- coq de mer -> für Dorade, Rotbarbe und andere Meeresfische
- coq des bois, grand coq de bruyère -> Auerhahn, Auerhuhn,
größtes europäisches Federwild (Ardennen, Vogesen, Pyrenäen)
- coque -> Schale (von Eiern, Nüssen usw.); Schote der
Hülsenfrüchte; Herzmuschel, Meeresweichtier; kleine Kugel
aus Mandelteig mit Fruchtpüreeschicht; Brioche mit kandierten
Früchten
- coque (blanche), bucarde, sourdon -> Eßbare Herzmuschel,
schmackhaftes Fleisch
- coque rayee -> Rauhe Venusmuschel
- coquelet -> 5-8 Wochen altes Küken
- coquillage -> Schaltier (Muschel, Schnecke), aus dem Meer,
muß zum Verzehr immer ganz frisch sein; der eßbare Teil
von Meeresschaltieren
- coquille -> Muschel(schale); Ragout, Püree o.ä. in der
Muschel, im Schneckenhaus, oder Eierschale serviert
- coquille de beurre -> Butterröllchen
- coquille Saint-Jacques -> Jakobsmuschel, Pilgermuschel,
eine der größten und besten Meermuscheln, festes, zartsaftiges
Fleisch, Rogensack (corail)
- corail -> "Koralle", Rogen von Krusten- und Schaltieren
- Cordial Medoc -> anregender Likör aus feinsten Weindestillaten
und Aromaten (Bordeaux)
- cordial, cordiaux (pl.) -> süße Spirituose; Gläschen
Alkohol
- cordon-bleu -> blaues Band; Meisterkoch (-diplom) ; mit
Schinken und Käse gefülltes
paniertes Kalbsschnitzel
- coregone -> Renke, Felchen, Maräne, forellenähnlicher
Lachsfisch aus Alpen-, voralpenseen und Küstengewässern
- coriace -> zäh, ledrig, hart
- coriandre -> Koriander
- corme -> Vogelbeere
- corne -> Horn; Fühler
- cornet -> Tüte, Röllchen; Teighörnchen; Hippentüte;
Eistüte
- cornichon -> Gewürz-, Pfeffergürkchen, in gewürztem
Essig eingelegt
- corse -> Essen: scharf gewürzt; Käse: kräftig, starkes
Aroma; Wein: körperreich, kräftig und kernig; Spirituosen:
alkoholreich
- côte -> Küste; Hügel, Abhang; Weinlage; Rippe; Rippenstück
eines Schlachttieres
- côte charcutière -> kurzgebratenes Schweinekotelett
- côte de boeuf -> Hochrippe, Rostbratenstück vom Rind
- côte de filet -> Schwein: Filetkotelett, Rippenstück
- côte de porc -> Schweinekotelett
- côte de mouton -> Hammelkotelett
- côte de veau -> Kalbskotelett
- côtelette (à manche) -> Kotelett von kleinerem Schlachtvieh
- côtelette de saumon -> kalte Scheibe Lachs
- côtelette de volaille -> knochenloses Stück Geflügel
in Form eines Koteletts
- cotignac -> Süße Quittenpaste
- cotriade -> Fischeintopf der Bretonen aus je nach Saison
verschiedenen fangfrischen Atlantikfischen mit Zwiebeln
und Kartoffeln
- cou -> Hals; Flaschenhals
- cou (d'oie) farci -> mit Gänse-, Schweinefleisch, Gänseleber,
evtl. Trüffeln gefüllter Gänsehals (Perigord)
- coudenou -> Schwartenwurst (Tarn, Midi-Pyrenees)
- couenne -> Schwarte
- coulis -> Flüssiges Püree aus Krustentieren, Gemüsen
oder Früchten, salzig oder süß
- coulommiers -> Weichkäse aus Kuhmilch mit Außenschimmel,
brieartig (Champagne)
- couque, couke -> Hefeteig-, auch Lebkuchen- oder Blätterteigbrot
mit Korinthen, wird lauwarm mit Butter bestrichen gegessen
(Flandern, Belgien)
- courge -> Kürbis
- courgette -> Zucchini
- couronne -> Kranz; Brotring
- couronne fressee -> rundes Zopfbrot
- court-bouillon -> Mit aromatischen Gemüsen, Kräutern
gewürzter, manchmal mit Essig oder Wein verfeinerter Sud
zum Garen von Fischen, Krustentieren, weißem Fleisch, Innereien,
Gemüsen etc.
- cousinat -> Kastaniensuppe mit Porree, Sellerie und Zwiebeln
(Auvergne); Gemüsegericht mit Ragout aus Bayonneschinken
(Baskenland)
- couteau (cuisine) - Messer, Küchenmesser
- couvert -> Besteck; Gedeck
- couverture -> Glasur; Überzugsschokolade
- crabe -> Name aller zehnfüßigen, eßbaren Meereskrebse
- crabe enrage -> Gemeine Krabbe, Gewöhnliche Strandkrabbe,
kleiner Meereskrebs, feines angenehmes Fleisch
- crabe geant -> Königskrabbe, "King Crab", großer wohlschmeckender
Meereskrebs (Nordatlantik, Nordmeere)
- cramique -> Hefebrot mit Korinthen,
lauwarm mit Butter gegessen (Nordfrankreich, Belgien)
- cranson -> regional für Meerrettich
- crapiau -> Pfannkuchen aus geriebenen Kartoffeln, mit
Speck (Morvan/Burgund); süßer, mit Branntwein oder Rum
getränkter Apfelpfannkuchen (Nivernais/Burgund)
- craquelin -> leichter trockener, knuspriger Keks
- craquelot -> leichtgeräucherter Hering
- cravate -> Bierschaum
- Crecy -> mit Karotten, Möhren,
auch als Püree
- crème -> Creme-, Rahmsuppe, legiert, veloute
- crème -> Creme, Süßspeise
- crème caramel -> gestürzte Karamelcreme, Karamelpudding
- crème -> Sahne
- crème à la reine -> Cremesuppe aus Hühnerbouillon
- crème Agnès Sorel -> Geflügelcremesuppe mit Champignons,
als Einlage Champignons, Zunge, Hühnerbrust in Streifen
- crème aigre, acide, acidulee -> Sauerrahm,
saure Sahne, mind. 35% Fett
- crème anglaise -> "Englische Creme", dickflüssige Vanillecreme
aus Zucker, Eigelb, Milch oder Sahne und Vanille
- crème au beurre -> Buttercreme mit Eiern und Puderzucker
- crème bavaroise, bavarois -> Bayrische Creme, crème anglaise,
mit Schlagsahne
- crème brûlee -> "Gebratene Creme", Karamelcreme, mit Zucker
karamelisiert
- crème choisy, de laitue -> Cremesuppe mit Kopfsalatstreifen
und gerösteten Brotwürfeln
- crème clamart -> Cremesuppe mit frischen grünen
Erbsen und feinen Salatstreifen
- crème d'asperges -> Spargelcremesuppe
- crème diplomate -> Diplomatencreme, Vanillecreme mit Schlagsahne,
verschiedenen. weiteren Zutaten wie kandierten Früchten
etc., mit Weinbrand, Rum oder Maraschino
- crème double -> dickflüssiger, ungesäuerter Doppelrahm,
45-55% Fett
- crème entière -> Vollrahm, mind. 35% Fett
- crème fleurette -> leichter, flüssiger, von der Milch
abgeschöpfter Rahm, 10-12%
- crème fouettee, chantilly -> Schlagrahm
- crème fraîche
-> Cremiger, leicht säuerliche Sahne mit ungefähr 40%
Fettgehalt
- crème frangipane -> Füllcreme, aus Mehl oder Stärke,
Milch, Eiern
- crème glacee -> Speiseeis, Eiscreme
- crème parisienne -> Pariser Creme, Trüffelmasse aus geriebener
Schokolade und Sahne
- crème patissière -> Konditorcreme, mit Ei, Zucker, meist
mit Vanille
- crème portugaise -> Tomatencremesuppe, als Einlage Reis
und Tomatenwürfel
- crème pour le cafe -> Kaffeesahne, mit mindestens 15%
Fett
- crème renversee -> gestürtzte Creme mit Aromazutaten
wie Kaffee, Karamel, Kokosnuß
- crème, cremet -> Quarkkäse aus nicht entrahmter Kuhmilch
mit geschlagenem Eiweiß oder Sahne, wird mit Schnittlauch
und Salz oder als Dessert, gezuckert gegessen (Angers, Saumur/Pays
de Loire)
- creole, (à la) -> in gebuttertem Salzwasser körnig gekochter
Reis, dazu Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln; als Beilage
zu Fleisch, Geflügel, Fisch und Krustentieren; Reis als
Dessert mit Rum und Vanille parfümiert, mit exotischen
Früchten garniert
- crêpe -> hauchdünn gebackene Pfannkuchen aus Mehl, Puderzucker,
Eiern und Milch, Spezialität aus der Bretagne
- crêpe fourree -> gefüllte Crêpe
- crêpe georgette -> mit in Maraschino oder Rum eingelegete
Ananaswürfeln
- crêpe normande -> mit dünnen, gebutterten (in Calvados
mazerierten) Apfelscheiben
- crêpe soufflee -> mit Soufflemasse und Früchten etc.
im Ofen nochmal gebacken
- crêpe suzette -> mit Orangenzesten, Orangenlikör (Grand-Marnier)
und/oder Cognac flambiert
- crepinette -> Fleischstück (Schwein, Kalb, Lamm, Geflügel
etc.) mit Farce
und Aromagebenden Zutaten im Schweinenetz
- cresson -> Kresse
- cresson de fontaine -> Brunnenkresse
- cresson alenois -> Gartenkresse
- crête (de coq) -> Hahnenkamm, französische Delikatesse
- crevette -> Garnele, zehnfüßiger Schwimmkrebs
- crevette de Mediterranee -> Furchengarnele aus Mittelmeer
und östlicher Atlantik, ausgezeichnetes Fleisch
- crevette grise -> Nordseegarnele, -krabbe, Granat, die
kleinste Garnele aus dem Ärmelkanal und der Ostsee, weiches
Fleisch
- crevette rose, bouquet (royal) -> Tiefseegarnele aus den
Nordmeeren
- crevette rouge, rose, gamba, gambon rouge -> Große Tiefseegarnele,
(Gamba) aus dem Mittelmeer und Atlantik, festes Fleisch
- crique -> knuspriger Kartoffelpuffer (Auvergne, Vivarais)
- croissant -> Hörnchen, leichtes Frühstücksgebäck aus
Hefe / Blätterteig am besten ofenwarm
- cromesqui -> Krokette aus Fleisch, Fisch, Gemüse in fritiertem
Backteig, warm serviert
- croquant -> knusprig; Knusperkeks, knuspriges Gebäck;
Nußstäbchen
- croque-madame -> croque-monsieur mit Spiegelei
- croque-monsieur -> croque, Schinken und Käse (Comte,
Gruyère)
- croquembouche, croque-en-bouche -> Pyramide aus gefüllten,
mit Karamelfäden umsponnenen Brandteigbällchen
- croquette -> Krokette, schwimmend ausgebacken Kartoffelzubereitung,
auch aus Fleisch, Fisch, Pilzen etc. als Vorspeise, Beilage
oder Nachtisch
- crottin (de Chavignol) -> "Pferdeapfel", kleiner runder
Weichkäse AO aus
meist Ziegen-, auch Schafmilch, im Alter immer ausgeprägterer
Geschmack (Sancerrois, Berry/Loire)
- croustade -> warmes, mit Fleisch, Meeresfrüchten, oder
Pilzen, gefülltes und Überbackenes Törtchen aus Blätter-,
Mürbe-, Brotteig, Grieß, Reis oder Kartoffelmasse
- croustillant -> knusprig; kroß
- croûte -> Kruste, Rinde; dickes Stück Brot mit viel Rinde;
getoastetes oder in Butter, Öl geröstetes Weißbrot; Teigboden,
-kruste, -mantel; Blätterteighülle
- croûte au fromage -> überbackene Käseschnitte
- croûte doree -> "Armer Ritter", in geschlagenes Ei getauchte,
goldgelb in Butter ausgebackene Brotscheiben, mit Zimtzucker
- croûton -> In Butter ausgebackene Weißbrotwürfel
- cru -> roh, unbearbeitet; Wein: Gewächs, Lage, Wachstum;
Weinberg, der nach Lage, Boden, Klima Qualitätswein liefert
- cruchade -> Maisbrei, ähnlich Polenta, salzig oder süß
(Südwestfrankreich)
- crudites -> Rohkost-Platte aus frischem oder kurz blanchiertem
Gemüse, auch Früchten
- crustace -> Krebs-, Krustentier, Schalentier aus dem Meer,
auch Süßwasser
- cube -> Würfel; Suppenwürfel; Eiswürfel
- cuire, (faire) -> Kochen, backen, braten, sieden
- cuisine -> Küche
- cuisine bourgeoise -> bürgerliche Küche
- cuisine du marche -> marktfrische Küche
- cuisine minceur -> Schlankheitskost
- cuisine rapide -> Schnellimbiß, Schnellgaststätte
- cuisinière -> Köchin; Kochherd
- cuisse -> Keule, Hinterviertel, Schlegel eines Schlachttiers;
Schenkel von Geflügel
- cuisse de grenouille -> Froschschenkel
- cuisseau -> Keule, Schlegel, des Kalbs
- cuisson -> Kochen, Braten, Sieden, Backen
- cuissot -> Keule, Schlegel von großem Haarwild
- culotte -> beide Keulen, Schlegel an einem Stück, Lamm
etc.
- cumin de montagne, des pres -> Feldkümmel
- cumin, anis âcre, faux anis -> (Kreuz-) Kümmel,Samen
kräftig aromatisch, leicht süßlich
- cuquette -> runder Fladen aus Rahmblätterteig (Fribourg/Schweiz)
- Curacao -> Aromatischer Likör aus grünen Bitterorangen
- curatella de vico -> Schafinnereien am Spieß (Korsika)
- curcuma, souchet, safran bourbon, des Indes -> Gelbwurzel,
Kurkuma
- cuve -> Bottich, Faß; Gärbehälter aus Holz, Stein,
Stahl, Glas oder Plastik
- cuve close -> Champagner, Schaumwein: 2. Gärung im Edelstahltank
- cuvee -> "ein Faß voll", Inhalt eines Gärbottichs; Ertrag
(eines Weinbergs); Weinsorte, Verschnitt
- cythère, verni(e) -> Braune Venusmuschel, Meeresschalentier
