cabecou - Ziegen- oder Schafskäse

Küchenlexikon; Französisch / Deutsch

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Küchenfachbegriffe: C

- cabecou -> Ziegen- oder Schafskäse fein nussig, manchmal in Essig oder Pflaumenschnaps eingelegt, in Weinblatt gehüllt, (Quercy, Rouergue/Midi-Pyrenees)
- cabillau(d), morue fraîche -> Dorsch (jung: moruette), Kabeljau (geschlechtsreif)
- cabri(l) -> Zicklein
- cabus, (chou) -> Kopfkohl
- cacahouète, cacahouette, cacahuète -> Erdnuß
- cachat -> Sahniger Schaf- oder Ziegenkäse, frisch mild aromatisch, in Branntwein, Essig und Kräutern mariniert kräftig würzig, (Provence)
- casher, -ère -> Koscher
- cafe arrose -> Kaffee mit einem Schuß Alkohol
- cafe au lait -> Kaffee mit heißer Milch
- cafe calva -> Kaffee mit Calvados
- cafe crème -> Kaffee mit flüssiger Sahne oder Milch
- cafe deca -> Koffeinfreier Kaffee
- cafe royal -> Kaffee mit Cognac
- cafe frappe -> Mokkaeis
- cafe liegois -> Eiskaffee
- cafe moulu -> Gemahlener Kaffee
- cafe noisette -> Kaffee mit Kirsch und Sahne (Schweiz)
- cafe torrefie -> Gerösteter Kaffee
- cagouille -> Weinbergschnecke; Westfrankreich, escargot
- caille -> Wachtel, Federwild
- caille -> Geronnen; Dick-, Sauermilch; ungesalzener Frischkäse, Quark, evtl. mit Kräutern
- caillebotte -> Frischkäse, Quark, aus Kuh- oder Ziegenmilch
- caillette, gayette -> Labmagen der Wiederkäuer, Teil der Kutteln
- caisse -> Kasten, Kiste; Papierhülse; Wein: Kiste mit 12 Flaschen
- calmar, encornet -> Kalmar, zehnarmiger Tintenfisch aus dem Meer, festes, mageres, angenehm krebsartiges Fleisch
- calcaire -> Schokoladetrüffel (Belgien)
- calebasse -> Name verschiedener Kürbisarten, insbesondere des Flaschenkürbis
- calisson -> süßes, rautenförmiges, mit Zuckerguß überzogenes Mandelgebäck
- Calvados -> Departement in der Normandie, Heimat des gleichnamigen Apfelbrandes
- calvil(le) -> Apfelsorte
- camembert -> Vollfetter Weichkäse
- camembert pasteurise -> Camembert aus pasteurisierter Milch
- canape -> belegtes frisches oder geröstetes Weißbrot
- canard -> Ente, sollte nicht älter als 2-4 Monate sein, am delikatesten jünger
- canard bigarade -> Ente in Pomeranzensauce; sauce bigarade
- canard de Barbarie -> Barberie-Ente, Halbwildente, Kreuzung zwischen Hausente und wildem Erpel, festes, eher mageres dunkles Fleisch
- canard de Rouen -> Sehr feine Zuchtenete mit zartem Wildgeschmack
- canard laque, de Pekin -> Pekingente
- canard nanatais, de Challans -> Kleine, aber feine, fette Zuchtenete
- canard sauvage, cainar, colvert -> Stock-, Wildente, heut meist gezüchtet
- canard-souchet -> Löffel-, Schwimmente, sehr feine Wildente
- cancalaise, (à la) -> Mit pochierten (Cancale-) Austern, Garnelenschwänzen an Fischrahm- oder Weißweinsauce; Name der Austern aus Cancale (Bretagne)
- cancoilotte -> Schmelzkäse aus entrahmter Kuhmilch, mit Knoblauch oder Weißwein gewürzt, kräftig aromatisch, wird lauwarm gegessen
- caneton -> Junge, bis 2 Monate alte Ente
- canette -> Apfelwein in Bierflasche mit Bügelverscluß
- cannelle -> Zimt, getrocknete Innenride
- cantal(et) -> Halbfester Schnittkäse AO aus roher (fermier) oder weniger kräftig, pasteurisierter (laitier) Kuhmilch, fein haselnussig, leicht salzig (Auvergne)
- cantaloup -> Kantalupmelone, melon cantaloup
- capelan, capelan, capelin -> Dorschfisch
- capilotade-> In kleinen Stücken, geschmort
- câpre -> Kaper, Blütenknospe des Kapernstrauches
- caprice (des dieux) -> Doppelrahmkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, sahnig-mild
(Haute-Marne/Champagne)
- capucine -> Kapuzinerkresse, Kraut als Salat, junge Triebe zum würzen
- caquelon -> Feuerfestes Ton-, Keramikgeschirr für Schmorgerichte, oder Fondue (Ostfrankreich., Westschweiz)
- caramote -> Furchengarnele; crevette du Maroc
- carapace -> Krustentiere: im Panzer, in der Schale
- carassin -> Karausche, karpfenartiger Süßwasserfisch, zartes, schmackhaftes Fleisch
- caravane de desserts -> Süßspeisen vom Wagen
- carbonade -> geschmortes Rind - flämisches Gulasch
- carcasse -> Karkasse, Gerippe eines Tieres
- cardamine, cresson de pres, cressonnette -> Schaumkraut, Wiesenkresse, junge, bitterliche Blätter, gut als Salat
- cardamome -> Kardamom, tropische Ingwerstaude, anregend
- carde -> Eßbarer Blattstiel der Karde
- cardinal -> "Kardinalrot"; Fisch: mit Hummerscheiben oder an roter Hummersauce; Süßspeise (geeist) mit roten Früchten oder an rotem Fruchtsirup; Aperitif mit Johannisbeerlikör, - Cassis
- cardine, limande salope -> Name verschiedener Butte, Plattfisch, Flügel-, Glasbutt
- cardon -> Karde, artischockeähnliche Distelpflanze, deren zarte, wohlschmeckende Blattstiele man in Frankreich blanchiert, gedünstet, auch überbacken zubereitet
- cargolade -> auf Rebenfeuer im Freien gegrillte, gewürzte Schnecken
- Carmen (à la) -> mit Tomaten oder Paprikaschoten und stark gewürzt
- carnotset, carnotzet -> Weinkeller; kleines (Wein-) Lokal, Bar (Westschweiz)
- caroline -> kleiner Kuchen, mit Gänseleber, Schinken, Lachs, Käse gefüllt, warm oder kalt als Vorspeise
- carotte -> Mohrrübe, Karotte
- carottes (à la) Vichy -> mit Zucker und Zwiebelbrunoise in Butter gedünstete Möhren
- carottes glacees -> glacierte Möhren
- carottes râpees -> roh geraffelte Möhren, Karotten
- carpe -> Karpfen, Teich- oder Flußfisch, meist gezüchtet, fett und schmackhaft, am besten etwa 3-jährig im Winter, lässt sich gut backen, blau kochen
- carre -> Karree, das vordere Rippenstück des Kalb-, Lamm- oder Schweinerückens
- carre (de côtes), côtes premières -> Kotelett, Karree, Kotelettstück
- carre de l'Est, fleuri -> Viereckiger Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, camembertähnlich (urspr. Champagne, Lothringen,)
- carre fume -> Gepökeltes, geräuchertes Rippenstück, "Kasseler" vom Schwein
- carrelet , plie -> Scholle, Glattbutt, platter Meerfisch, mageres zartes Fleisch,
- carvi, carum -> (Feld-) Kümmel
- casse-croûte, -graine -> Imbiß, Brotzeit; rasch eingenommene, leichte Mahlzeit
- casse-noix , -noisette -> Nußknacker
- casser -> Zerbrechen, zerschlagen, aufbrechen
- casserole -> Brat-, Kochtopf mit Stiel
- cassis, groseille noire -> Schwarze Johannisbeere; Likör (crème de cassis)
- cassolette -> feuerfeste Form oder Pfanne, in der Gerichte gekocht und serviert werden
- cassoulet -> deftiger Eintopf aus der Kasserolle
- castagnaccio -> Krapfen, Kuchen, Waffel aus Kastanienmehl (Korsika)
- cave(au) -> Keller; Probierstube; Keller-, Musiklokal; Kleinkunstbühne
- caviar -> Kaviar vom Stör
- caviar blanc -> weißer Kaviar von Albino-Störfischen, sehr selten
- caviar niçois, à la niçoise -> Würzig pikante Paste, (tapenade) aus Sardellen, schwarzen Oliven, Knoblauch, Basilikum, Kapern, Olivenöl und Pfeffer (Riviera)
- cedrat -> Zitronatzitrone, stark süßlich-aromatische, kernlose Zitrusfrucht,
- cedratine -> Likör aus der Zitronatzitrone
- celeri -> Sellerie
- celeri branche, à côtes -> Stauden-, Stangen-, Bleichsellerie
- celeri-rave -> Knollensellerie
- Celestine -> Mit geschälten Tomaten und Champignons sautiertes Hühnchen, mit Cognac flambiert, in Weißwein getränkt, mit Knoblauch und Petersilie bestreut
- cendre -> In Rebholzasche gereifter Kuhmilchkäse, jung sehr nussig
- cepage -> Traubensorte
- cèpe (de Bordeaux) -> Steinpilz, butterzart, nussig; gut zum trocknen geeignet
- cereales -> Getreide, Korn
- cerf -> Dam-, Rothirsch, sollte nicht älter als 1 Jahr sein
- cerfeuil (commun) -> (Garten-) Kerbel
- cerise -> Kirsche
- cerise acide, anglaise -> Weichsel-, Sauerkirsche, feines herbes Aroma, wird meist zum Dünsten und Kochen verwendet
- cerise douce -> Süßkirsche
- cerneau -> grüne Baum-, Walnußhälfte
- cervelas -> Name versch. gewürzter, geräucherter Brühwürste aus Schweine- und Rindfleisch
- cervelat -> Brühwurst aus Rind-, Schweinefleisch mit Schwarten und Speck (Schweiz)
- cervelle -> Hirn (von Schlachttieren)
- cetan, ceteau -> Lange Zunge, kleine längliche Seezungenart, platter Meerfisch, Zubereitung wie Seezunge
- cevenole, (à la) -> Mit (glasierten) Maronen, salzig oder süß (Ardèche / Languedoc)
- Chablis -> Wein / Chablis
- chabichou -> ältester frzösischer Weichkäse aus Ziegen-, manchmal aus Schafsmilch
- chabrol, chabrot, (faire) -> Rotwein, in Rest einer Bouillon, Suppe aus dem noch warmen Teller getrunken (Centre, Südwestfrankreich)
- Chafing-Dish (von frz. chauffer "erhitzen", und engl. dish "Platte, Geschirr") ist ein Behälter zum Warmhalten von Speisen. Meist auf einem Gestell mit indirekter (Wasserbad) Hitzezufuhr. Beheizt mit Brennpaste o.ä.
- chair -> Tier-, Fruchtfleisch; Fleisch als Nahrungsmittel
- Chambord -> ganzer Fisch, gefüllt in Rotwein gekocht, mit Fischklößchen, Krebsen, mit tournierten Champignonköpfen garniert
- chamois -> Gämse
- champignon de couche, cultive -> (Zucht-) Champignon, Egerling, milder Geschmack, Hauptanbaugebiet in Nordostfrankreich, Bordelais, Loiretal
- chanterelle, girolle -> Pfifferling, Eierschwamm, Gelbschwammerl, Speisepilz
- chaource -> sahniger, camembertähnlicher Käse AO aus roher Kuhmilch (Champagne)
- chapelure -> Semmelbrösel, geriebenes Brot zum Panieren und Gratinieren, Paniermehl
- chapon -> Kapaun, kastrierter Masthahn, zart und saftig
- charbonnade -> dünne Rindfleischscheiben vom Holzkohlengrill mit würziger Sauce und Kräutern (Schweiz)
- charbonnier -> Märzellering, Märzschneckling; feiner Steinpilz, wohlriechendes Aroma
- charcuterie -> Fleisch und Wurstwaren
- chariot -> (Vorspeisen-, Käse-, Dessert-) Wagen
- charlotte -> Gestürzte Süßspeise aus einer mit Löffelbiskuit ausgelegten, mit Creme gefüllten zylindrischen Form; kann ohne Teig auch salzig aus Fleisch oder Gemüse zubereitet werden
- charlotte russe -> bayerische Creme, mit Schlagsahne, kandierten Früchten oder anderen Aromaten in einer Hülle aus Biskuitrollen / Scheiben
- charlotte au chocolat -> Dessert, außen Biscuit und innen Schokoladencreme
- charnu -> fleischig; Wein: körperreich, voll, rund
- charolais -> Weiße Mastrindrasse mit saftigem, zartem Fleisch
- Chartres (à la) -> mit Estragon (Sauce)
- Chartreuse -> würziger Likör aus 130 meist alpinen Kräutern und Weinbrand
- chartreuse (en) -> Fleisch, Geflügel, oder Fisch mit kleingeschnittenem Gemüse und Speck in der Timbaleform
- châtaigne -> Edel-, Eßkastanie, Maroni mit mehreren abgeplatteten Früchten
- châtaigne de mer -> Seeigel
- chateaubriand -> Doppelt dick geschnittenes Steak (plattiert) aus der Mitte des Rinderfilets, gewöhnlich für 2 Personen, gegrillt oder in der Pfanne gebraten, meist mit Sauce bernaise oder beurre maître d'hotel serviert

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