- baba -> Mit Spirituosen oder Sirup getränkter
Napfkuchen aus Hefeteig
- babeurre -> Buttermilch
- baby sole -> Kleine Seezunge (sole)
- badiane, anis etoile -> Sternanis, getrocknete Früchte
des Sternanisbaums
- bagnes -> Käse aus Kuhmilch,
auch für Raclette, (Wallis/Schweiz)
- baguette -> Stangenweißbrot
- baie -> Beere
- baie de ronce -> Brombeere
- baies -> Beerenobst
- bain-marie -> beheizbares Wasserbad zum Warmhalten
von Speisen
- baiser -> "Kuß"; Eiweißgebäck; meringue
- baliste -> Drückerfisch, barschartiger Meerfisch mit
thunfischartigem Fleisch
- ballon, (verre) -> Tulpenglas, Elsässer Weißweinglas
mit grünem Stiel
- ballottine -> kleine Roulade aus entbeintem Fleisch, (Wild-)
Geflügel, Fisch (ohne Gräten) mit Füllmasse, warm oder
kalt in Gelee
- bambou -> Bambus /
Sprossen
- bamya -> Okra
- banon -> Mild-nussiger Weichkäse
aus (im Winter) Schaf-, (im Sommer) Ziegen- oder (ganzes
Jahr) Kuhmilch, in schnapsgetränkte Kastanien-, Walnußblätter
und auch Bohnenkraut gewickelt
- banquet -> Bankett, Festessen
- banquière, (à la) -> mit Geflügelklößchen, Champignons,
Trüffelscheiben an einer Geflügelrahmsauce mit Madeira
- Banyuls -> bernsteinfarbener, portweinähnlicher Likörwein,
trocken (brut, dry, sec), halbtrocken (demi-sec) oder süß
(doux), als Aperitif oder zum Dessert
- bar (commune) -> Seebarsch, Wolfsbarsch, sehr feiner wohlschmeckender
Meerfisch, wird am Mittelmeer meist als loup (de mer), an
der Atlantikküste oft als loubine angeboten; festes aromatische
Fleisch
- barbe-de-capucin -> Wilde Zichorie, Blattsprossen mild-bitterlich,
Chicoree /
Endivie; Name
für gebleichten Löwenzahn
- barbeau -> Barbe, karpfenartiger Süßwasserfisch, etwas
fades und grätiges, aber feines Fleisch, lässt sich braten,
dünsten, schmoren, fritieren
- barbouille, (en) -> Hase (Nivernais) oder Hähnchen (Berry)
im eigenen Blut und Rotwein
- barbue, barbuche, rite -> Glattbutt, Kleist, platter,
schollenartiger Meerfisch, Verwandter des Steinbutts (turbot),
lässt sich braten,
dünsten, grillieren,
fritieren
- barde -> dünne Scheibe fetter Speck zum Umwickeln (bardieren)
oder Belegen von Fleisch, Geflügel, damit es beim Braten
nicht austrocknet
- barigoule, (à la) -> mit gehackten Pilzen und Schinken
gefüllte Artischocken (Provence)
- baron (d'agneau) -> Rücken und beide Keulen des Lamms
unzerlegt an einem Stück
- barquette -> ovales Blätter- oder Mürbteigschiffchen,
salzig / Vorspeise, süß / Nachspeise
- barrique -> Bordeaux / Wein: (Eichen-) Faß für 225 l
Wein
- basilic -> Basilikum
- basquaise, basque, (à la) -> mit Paprikaschoten,
Tomaten, Knoblauch,
Schinken, mit sautierten Steinpilzen, Annakartoffeln
und ebenfalls Schinken (Baskenland/Aquitanien)
- bastella -> mit Fleisch und Gemüsen gef. Brot- oder Blätterteigtasche
(Korsika)
- batavia -> Gleiche Art wie Kopfsalat,
geschmacklich; eher Eissalat, rotgrüne Blätter
- bâton glace -> Eis am Stiel
- bâton(net) -> Grobe Schnittform, Blätter- oder Mandelteigstäbchen
- batterie -> Geschirr (Küche)
- baudroie rousse -> Kleinfüßiger Seeteufel, kleiner und
feiner als der Seeteufel
- baudroie, crapaud, diable de mer, lotte (de mer) -> Seeteufel,
Anglerfisch, großer Meerfisch, schmackhaftes, kernig-festes
Fleisach ohne Gräten
- bavarois(e) -> kalte Süßspeise aus mit Gelatine und
Schlagsahne gebundener, gestürzter Englischer Creme, oder
Fruchtpüree; Pudding, gestürztes Püree; crème bavaroise
- bavette, flanchet -> Zartes, saftiges Stück unterhalb
des Nierstücks vom Rind, zum Grillen und Kurzbraten, bavette
à pot-au-feu zum Sieden
- B & B -> "Benedictine and Brandy", Spirituose aus 2/3
Benedictine u. 1/3 Cognac
- berawecka -> Fruchtbrot
- bearnaise, (sauce) -> Aufgeschlagene, sämige Buttersauce
mit Eigelb, Essig oder Weißwein und Estragon, Reduktion
aus Schalotten, Wacholder,
Lorbeer
- a'la Beatrix -> Frühlingsgarnitur aus gedünsteten frischen
Morcheln, glacierten Karotten, Artischockenböden und neuen
Kartoffeln
- beaufort -> Hartkäse
AO aus roher Kuhmilch, fruchtig-nussig, (Dauphine, Savoyen)
- Beaujolais -> Wein / Beaujolais
- Beaune -> Wein Frankreich / Beaune
- beauvillers -> schwerer Kuchen aus Mandeln, Zucker, Butter,
Eiern und Mehl, gut haltbar
- becasse -> (Wald-) Schnepfe, feines Federwild, lässt
sich nicht züchten, darf nicht gejagt werden
- becasse de mer -> Schnepfenfisch, Meerfisch mit langer
Schnauze
- becassine -> Bekassine, Moor-, Sumpfschnepfe, kleiner
und feiner als die Waldschnepfe
- bechamel(le), sauce -> Bechamelsauce,
weiße Sahne-, Grundsauce aus mit Mehlschwitze angedickter
Milch und Würzzutaten
- beignet -> Beignet, öl-, schmalzgebackener Krapfen mit
salziger oder süßer Füllung
- beignet souffle -> Spritzkuchen, kleiner Brandteigkrapfen
- Bellelay -> Kuhmilchkäse
- bellevue, (en) -> Krustentiere, Fische, Geflügel kalt
in glänzender Geleehülle
- Benedictine -> Edellikör aus 27 Kräutern von den normannischen
Steilküsten und Gewürzen aus dem Orient
- bergamot(t)e -> Bergamotte,
Pomeranzenart, ätherisches Öl aus deren Schale; zuckriges
Pomeranzenbonbon
- bergues -> Halbweich -/ Weichkäse
aus entrahmter Kuhmilch, dem Edamer ähnlich
- bernard-l'(h)ermite, pagure -> Bernhardskrebs, Art der
Einsiedlerkrebse des Meeres, feines Fleisch, wie Garnelen
zubereitet
- bernic, bernique -> Napfschnecke / Atlantikküste
- berrichonne (à la) -> mit geschmortem Grünkohl, Kastanien,
glacierten Zwiebelchen und magerem Speck
- bête rouge -> Frischling, 6-12 Monate altes Wildschwein
- bête(s) -> Tier; Vieh; jagdbares Wild
- bête(s) fauves -> Rotwild
- bêtes noires -> Schwarzwild
- bette, blète, blette, joutte, poiree (blonde) -> Mangold,
Krautstiel, Blatt- und Stengelgemüse, Blätter (feuilles),
Blattrippen, spinatartig mild, Stiele (tiges) spargelähnlich
- betterave potagère, rouge -> Rote
Rübe, Rote Bete, Rande, eßbare Runkelrübe, roh, gekocht,
sauer eingelegt oder als Saft; heute auch in weißen und
gelben Varianten
- beugnon -> Hefekrapfenkranz in Öl ausgebacken (Berry,
Orleannais)
- beurre -> Butter; ugs.
auch Pflanzenfett
- beurre -> gebuttert, mit Butter oder weicher Paste bestrichen
- beurre bercy -> Schalottenbutter mit Rindermark, Weißwein
und Petersilie
- beurre blanc -> zarte Buttersauce mit Schalotten, Weißwein
(-essig) und/oder Fischsud und Gewürzen
- beurre cafe de paris -> (Kräuter-)
butter mit Jus (Bratensaft) und Gewürzen
- beurre clair, clarifie -> flüssige,
geklärte Butter
- beurre compose -> aromatische,
würzige Buttermischung
- beurre cru -> Butter aus nicht pasteurisierter Milch
- beurre d'escargot, à la bourgignonne -> Schalottenbutter
mit Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer, zu Schnecken
- beurre de cuisine -> Kochbutter
- beurre fermier -> Bauern-, Landbutter aus roher Milch;
nicht lange haltbar
- beurre fondu -> geschmolzene, zerlassene Butter
- beurre laitier, de table -> Tafelbutter aus pasteurisierter
Milch; industtriell hergestellt
- beurre maitre d'hôtel -> Würzbutter mit gehackter Petersilie
und Zitronensaft
- beurre manie -> Mehlbutter, mit Mehl (1:1) verknetete
Butter zum Binden von Suppen und Saucen
- beurre noisette -> gebräunte, geklärte Butter, haselnußbraun
- beurree -> Butterbrot
- beursaude -> Grieben,
evtl. ausgelassene Schweinespeckwürfel
- biche -> Hirschkuh
- bidon -> Große Kanne
- bien cuit -> ganz durchgebraten
- bière (à la) pression -> Bier vom Faß
- bifteck, biftèque -> Beefsteak
- bigarade -> Bitterorange (orange amère), Pomeranze, -/
Sauce Bigarade
- bigarreau -> Knorpelkirsche,
festfleischige Kirschensorte, rot, rosa oder gelb, sehr
süßer aromatischer Geschmack
- bigorneaux, littorine -> Strandschnecke, sehr kleine Meeresschnecken
- bigoudens -> Mandelgebäck (Bretagne)
- bis, (pain) -> Graubrot
- biscotte, biscottin -> trockener, leichtverdaulicher Zwieback
- biscuit -> Biskuit, feine Backwaren aus Mehl, Eiern und
Zucker
- biscuit à la cuiller -> Löffelbiskuit
- biscuit glace -> Eistorte
- biscuit roule -> Biskuitrolle
- biscuits -> Backwaren
- bisque -> Cremesuppe aus Krustentieren mit Weißwein,
Cognac und crème fraîche
- bistouille, bistrouille -> Nordfrankreich: Kaffee mit
einem Schuß Schnaps
- bistro -> Kneipe, Gaststätte mit einfachem, aber meist
gutem Essen; heute als Name für ein kleines Eßlokal in
französischer bzw. pariser Tradition
- bitok -> Klops aus magerem Rinderhack
- bitter -> Magenbitter, -likör aus Wurzeln, Rinden, Blättern,
Kräutern etc., oft verdünnt, immer kühl getrunken
- blanc -> hell; Frischkäse
- blanc d'oeuf -> Eiweiß, Eiklar
- blanc de poisson -> Fischfilet
- blanc de volaille -> helle
Geflügelbrust
- blanc manger -> süße Geleespeise aus Mandelmilch
- blanchaille -> Weißfischchen aus Meer- oder Süßwasser,
meist ganz fritiert
- blanche aux câpres -> Weiße Buttersauce mit Kapern
- blanquette -> Ragout, Geschnetzeltes aus hellem Fleisch,
oder Fisch in Sahnesauce
- Blanquette de Limoux, Vin de Blanquette -> Der älteste
Schaumwein Frankreichs, (Weinanbaugebiet Languedoc)
- ble -> Getreide, Korn
- ble d'Espagne, de Turquie -> Mais
- blêche -> Mehlig; Obst: überreif, weich
- bleu -> Fleisch; blutig, innen roh, blau; Süßwasserfisch
in Essigsud "blau" gegart
- au bleu -> Käse: Blauschimmel-,
Edelpilzkäse, Rotwein mittelmäßiger Qualität
- bleu d'Auvergne, des Causses -> Geschmeidiger Edelpilzkäse
AO aus Kuhmilch, Roquefort-ähnlich kräftig, je nach
Alter aromatisch bis pikant (Auvergne, Aquitanien)
- bleu de Bresse, Bresse bleu -> Geschmeidiger fast streichfähiger
Blauschimmelkäse aus pasteurisierter
Kuhmilch, Gorgonzola ähnlich, je nach Alter mild bis
kräftig (Burgund)
- bleu du Haut-Jura -> Weicher Edelpilzkäse aus Kuhmilch,
leicht bitter und pikant, (Jura)
- bloater -> Frischer, leicht gesalzener, kaltgeräucherter
Hering
- bloc de foie gras -> Gänse(stopf)leber, als (Terrine)
evtl. mit Speck umhüllt
- bloc de foie gras de canard -> Entenstopfleber im Block
/ Dose
- bocal -> Einmachglas
