Weichweizen mit mehligem Korn eignet sich am besten zum Backen.
Man stellt neben Mehl und Stärke, auch Malz, Öl und andere
Nahrungsmittel wie Flocken oder Bulgur daraus her. Durum- oder
Hartweizen, der Sommerweizen, mag es heiß und trocken, braucht
nur im Frühjahr viel Regen und wird deshalb hauptsächlich
im Mittelmeerraum, Südamerika, um das Schwarze Meer, in Vorderasien,
Südafrika, Südamerika und Südaustralien angebaut. Seine Körner
enthalten viel Gluten und bleiben beim Kochen gewissermaßen
stabil. Deshalb stellt man Nudeln, wie die zahlreichen auch
bei uns so beliebten italienischen Nudelformen, nur aus Hartweizen
her. So lassen sich Teigwaren bissfest (al dente) kochen und
werden nicht matschig.
Der Glutengehalt im Mehl bestimmt auch Konsistenz und Volumen
eines Teiges, wenn er durch Zugabe von Hefe oder Backpulver
zu gären beginnt. Die dabei entstehenden Gase werden durch
die Klebereigenschaften im Teig eingeschlossen. Ohne das Gluten
würden die Gase leicht entweichen.
Die äußere Hülle oder Spelze des Weizenkorns ist unverdaulich
und muss deshalb entfernt werden. Nach dem entspelzen enthält
das Korn neben dem Keimling, die Samenschale und das Endosperm,
das etwa 83 % seines Gewichts ausmacht und zu 70 bis 72 % aus
Stärke besteht. Die aus mehreren Schichten bestehende Schale,
die das Endosperm umhüllt, besteht zu einem großen Teil aus
unterschiedlichen
Ballaststoffen,
von denen die meisten nicht wasserlöslich sind.
Aus dem Keimling, der sich im unteren Teil des Korns befindet,
entwickelt sich die neue Pflanze. Obwohl er nur 2,5 % des Gesamtgewichts
ausmacht, enthält er die meisten Nährstoffe. Da er zu etwa
10% aus Fett besteht, das vor allem reich an Linolsäure ist,
ist er sehr leicht verderblich (siehe Fette und Öle). Darüber
hinaus enthält er relativ viel
Lysin,
eine der essentiellen Aminosäuren und damit ein wichtiger
Eiweißbaustein.
Weizenflocken
Weizenflocken werden gekocht oder roh angeboten, wobei der Nährwert
vorgekochter Weizenflocken davon abhängt, inwieweit der Weizen
durch Raffinieren vorbehandelt wurde. Rohe Weizenflocken werden
auf die gleiche Weise hergestellt wie Haferflocken, also indem
die Körner unter großen Rollen flach gepresst werden.
Weizengrieß
Weizengrieß wird aus dem Endosperm des Hart- oder Weichweizenkorns
hergestellt, das vor der Ausmahlung angefeuchtet wird.
Bulgur
Bulgur ist im Prinzip nichts anderes als mit Dampf unter Druck
vorgekochter Weizen, der aus ganzen geschälten Weizenkörnern
nach einem alten Verfahren hergestellt wird, dass ursprünglich
aus dem Nahen Osten kommt.
Dabei wird das Getreide zuerst gedämpft, anschließend getrocknet
und dann mitunter mehr oder weniger fein zermahlen. Das Ergebnis
ist ein Getreideprodukt von goldgelber Farbe, das sich schnell
zubereiten lässt und einen haselnussartigen Geschmack hat.
Bulgur wird für viele unterschiedliche Gerichte verwendet und
ist eine schmackhafte Alternative zu Reis. In der Türkei füllt
man gerne Weinblätter mit Bulgur. Er passt auch gut in Suppen,
Salate und Füllungen oder kann zusammen mit Bohnen und Fleisch
als Hauptgericht zubereitet werden.
Weizenkeimöl
Weizenkeimöl wird durch Kaltpressung oder durch Raffinieren
gewonnen. Es besitzt einen hohen Vitamingehalt, vor allem an
Vitamin E.
Couscous
Couscous stammt aus der nordafrikanischen Küche und ist dort
alltägliches Lebensmittel und Spezialgericht zugleich. Bei
uns bekommt man Vollkorncouscous und "normalen" Couscous,
abgepackt wie Reis, in Lebensmittelläden, Naturkostläden und
Reformhäusern.
Die kleinen unregelmäßig geformten Körnchen bestehen entweder
aus Hartweizengrieß, Hirse oder einer Mischung aus beiden Getreiden.
Instant-Couscous ist bereits vorgegart und muss nur noch kurz
gekocht werden.
Kamut
Ein alter Verwandter des Weizens ist Kamut. Seine großen Körner
enthalten 20 bis 40 % mehr Eiweiß, Fettsäuren, Vitamine und
Mineralstoffe. Er wird wieder verstärkt
biologisch
angebaut. In Naturkostläden bekommt man ganze Körner,
Vollkornmehl, Grieß, Flocken und Nudeln.
Inhaltsstoffe - Weizen pro 100 Gramm:
- Kohlenhydrate: 70 g
- Ballaststoffe: 13 g
- Proteine: 11 g
- Fett: 2 g
Weizenflocken
Kochen mit Käse
